I CONTURBANTI MISTERI DELL'OLLA PODRIDA

Il piatto conosciuto come olla podrida (alla lettera "pentola marcia", pronuncia /'oʎa po'ðriða/) è tipico della cucina spagnola e gode di ottima tradizione, essendo già presente nella gastronomia medievale. È associato soprattutto alle regioni storiche dell'Estremadura e della Castiglia e León. È spesso considerato un bollito o un minestrone, anche se sarebbe più logico ritenerlo uno stufato. Gli ingredienti sono molteplici: carni varie, salsicce, lardo, altri cibi stagionati e affumicati, legumi, spezie e uova. Tutti convengono sul fatto che questa preparazione culinaria sia molto indigesta e adatta soprattutto ai climi rigidi. Il termine olla significa "pentola" e indica il nome del recipiente in cui tradizionalmente lo stufato composito viene cucinato; più precisamente si tratta di una pentola di argilla (olla de barro). È una parola che non presenta particolari problemi semantici. Le difficoltà le si incontra quando si cerca di analizzare l'attributo di olla, ossia podrida, che significa senza alcuna possibilità di errore "putrida, imputridita, marcia". Perché dare a un piatto glorioso e saporito un nome tanto dequalificante e umiliante? 

 

 

L'inconsistenza dell'etimologia tradizionale 

A un certo punto le genti di Spagna hanno provato un immenso imbarazzo per il nome dell'olla podrida. Per risolvere un simile assillante problema, hanno fatto ricorso all'etimologia popolare, dando un'origine implausibile all'aggettivo podrida, sommamente scomodo. Si è così diffusa l'idea secondo cui il nome originale dello stufato composito sarebbe stato olla poderida, interpretato come "pentola poderosa", da poder "potere". Le spiegazioni addotto sono in sostanza due: 

 

1) lo stufato se lo sarebbero potuti permettere soltanto i potenti (quindi sarebbe da interpretare "pentola dei poderosi", perché era "un plato muy ríco y costoso"); 

2) lo stufato sarebbe stato chiamato così per via della sua pesantezza, della potenza dei suoi molteplici ingredienti.

 

In ogni caso, secondo questa storiella invereconda, la fantomatica olla poderida sarebbe in seguito diventata per naturale evoluzione fonetica olla podrida: da qui la confusione con l'aggettivo podrida il cui significato è "marcia, imputridita". Stupisce che gli accademici, in mancanza di meglio, diano credito a una baggiata così colossale. Nessuno tra gli studiosi sembra aver notato una cosa molto semplice: non è mai esistito nella lingua spagnola un aggettivo *poderido "poderoso". Non se ne trova nemmeno una singola attestazione in tutta la letteratura spagnola. Non è mai esistito, anche perché è formato male. Il suffisso -ido è tipico del participi passati. Non è possibile aggiungere il suffisso del participio passato all'infinito di un verbo, come è appunto poder "potere". Non si può aggiungere -ido a -er nemmeno considerando poder come un sostantivo derivato dall'infinito dell'omonimo verbo. Questa formazione presupporrebbe l'esistenza di un verbo *poderir, con due suffissi dell'infinito, il che è semplicemente assurdo! Quindi tutti se ne devono fare una ragione: podrida significa proprio "marcia, imputridita" e non ha altro senso possibile.

 

Rudimentali tentativi di spiegazione  

Il lessicografo, crittografo e presbitero spagnolo Sebastián de Covarrubias y Orozco (Toledo, 1539 - Cuenca, 1613), ha scritto a proposito dell'olla podrida quanto segue: "por cuanto que se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse", ossia "siccome cuoce molto lentamente, che quanto c'è dentro viene a disfarsi". Sempre meglio della favola della "pentola poderosa". Teniamo conto del fatto che lo stufato composito poteva essere un piatto di recupero, con cui processare avanzi di ogni tipo, anche carne un po' rancida. L'usanza di recuperare carne speziandola e cuocendola a lungo è ben nota anche tra gente di terre lontane: le badani ucraine cucinano la carne di cattiva qualità lessandola e riempiendola d'aglio; anni fa ne vidi una cucinare della carne passata che già aveva cattivo odore, trattandola con aceto e spezie, ottenendone uno stufato che sembrava fatto di carne fresca. Qualcuno ha persino supposto che l'olla podrida fosse chiamata così per pura e semplice ironia. L'ipotesi mi pare comunque abbastanza implausibile.   

 

Adattamenti in altre lingue 

 

Adattamento in italiano: olla podrida, ogliapodrida, òglia podrida, òglia putrida, òglia pudrida, ogliopotrida (l'accento è sempre sulla sillaba -ri-: podrìda, etc.); pentola marcia (quest'ultima voce è un calco, ossia una traduzione letterale).  

Adattamento in francese: pot pourri (si tratta di un calco, ossia di una traduzione letterale, da pot "pentola" e pourri "marcio"); sembra che il neologismo sia stato coniato da François Rabelais e di fatto compare per la prima volta in una sua opera, il Quinto libro di Pantagruel (pubblicato nel 1564). 

Adattamento in inglese: olio, glossato come "A spiced meat and vegetable stew of Spanish and Portuguese origin. Hence: any dish containing a great variety of ingredients" (Oxford English Dictionary).

 

Effetto boomerang: Il francese pot pourri (o pot-pourri), usato in ambito musicale o letterario per indicare una composizione di vari generi, è entrato in spagnolo come popurrí - anche se mai applicato all'ambito culinario. È parimenti entrato in italiano come pot-pourri /popu'ri/ (adattamento familiare pupurrì), con la stessa accezione, avendo anche il significato di "mescolanza di cose eterogenee". Allo stesso modo in inglese si ha potpourri /ˌpəʊpəˈɹiː/, /pəʊˈpʊəɹi/, /pəʊˈpɔːɹi/ (UK), /ˌpoʊ.pʊˈɹiː/, /ˈpoʊ.pʊɹiː/ (US), con la stessa accezione molto estesa: "A collection of various things; an assortment, mixed bag or motley".

 

Citazioni letterarie 

 

Riportiamo in questa sede i testi di quattro autori che menzionano il piatto spagnolo:  

"Quel piattone fumante laggiù mi sembra proprio olla podrida” – afferma il fedele scudiero e compagno di avventure di Don Chisciotte “e per la quantità di cose diverse che ci mettono non potrò non trovarcene qualcuna di mio gusto e giovamento" 

(Miguel de Cervantes Saavedra, Don Chisciotte della Mancia, Libro II, cap. 47)

 

"Però, se volete più sicuramente filosofare dite che de' corpi integranti dell'universo, quelli che son per natura mobili, si muovon tutti circolarmente, e che però la calamita, come parte della verace primaria ed integral sustanza del nostro globo, ritien della medesima natura; ed accorgetevi con questa fallacia, che voi chiamate corpo misto la calamita, e corpo semplice il globo terrestre, il quale si vede sensatamente esser centomila volte più composto poiché, oltre il contenere mille e mille materie tra sé diversissime, contien egli gran copia di questa che voi chiamate mista, dico della calamita. Questo mi pare il medesimo, che se altri chiamasse il pane corpo misto, e corpo semplice l’ogliopotrida, nella quale entrasse anco non piccola quantità di pane, oltre a cento diversi companatici."

(Galileo Galilei, Dialogo sopra i due massimi sistemi del mondo) 

Il sonno tarda a venire
poi mi raggiungerà senza preavviso.
Fuori deve accadere qualche cosa
per dimostrarmi che il mondo esiste e che
i sedicenti vivi non sono tutti morti.
Gli acculturati i poeti i pazzi
le macchine gli affari le opinioni
quale nauseabonda olla podrida!
E io lì dentro incrostato fino ai capelli!
Stavolta la pietà vince sul riso. 

(Eugenio Montale, Dormiveglia) 

“Se mi conosceste di più” rispose sorridendo il conte, “non vi preoccupereste di una cosa quasi umiliante per un viaggiatore come me, che ha successivamente vissuto con maccheroni a Napoli, con polenta a Milano, con olla podrida a Valenza, con riso asciutto a Costantinopoli, con karrick nelle Indie, e con nidi di rondini nella Cina. Non c’è una cucina particolare per un cosmopolita come me: mangio di tutto ed in ogni luogo; solo mangio poco, ed oggi che mi rimproverate la mia sobrietà, sono in una delle giornate del mio massimo appetito, perché da ieri mattina non ho più mangiato.”

(Alexandre Dumas, Il conte di Montecristo) 

Alcune deduzioni culturali e antropologiche. Il testo di Galilei ci mostra come l'olla podrida fu importata in Italia, dove fu protagonista delle tavole dei ceti abbienti nel XVI-XVII secolo. Montale etichettò l'olla podrida come "nauseabonda", forse più per il significato letterale del termine che per esperienza diretta del piatto. Anche Cervantes sembrava nutrire poco amore per l'olla podrida, credo per via di problemi di digestione.

 

La soluzione del mistero della pentola marcia 

 

Ricordo quando mangiavo tranci di prosciutto cotto, che era in uno stato appena appena migliore di quello della Marina Militare Britannica. Era grigiastro. Mancavano soltanto i bigattini brulicanti. Lo tagliavo a dadi e lo ingurgitavo avidamente! Mi faceva defecare zolfo liquido e caustico per giorni. Un fetore spaventoso, come se avessero rotto con una spranga un quintale di uova marce. Fuoriuscita di emorroidi, sfintere anale ustionato, come se fosse venuto a contatto con un carbone ardente. Questo sentenziò giustamente Andrea M., non appena lesse su Facebook delle mie difficoltà intestinali e anali:

"Chi mangia ben di Dio, caga peste"

L'olla podrida non è chiamata così per via dei suoi ingredienti o della procedura di preparazione: ha ricevuto questo nome perché fa produrre feci pestilenziali, marce, fortemente disbiotiche! Non è tanto l'input ad essere importante per la definizione, quanto l'output! Possibile che nessun filologo ci sia mai arrivato? 

 

Scatologie iberiche 

L'ipocrisia degli Spagnoli riguardo alle feci è a dir poco grottesca. Intendono rimuovere ogni allusione alla merda, poi sodomizzano volentieri e senza nemmeno usare clismi. Le ragazze spagnole smerdano pitoni giganteschi e scorreggiano in modo fragoroso. Ebbi il piacere di sentirne alcune mentre mi trovavo nelle latrine di un rifugio di montagna: mentre cercavo di liberare la vescica, le gentili donzelle usavano il cesso attiguo, una dietro l'altra. Svuotavano rapidamente gli intestini, facendo concerti con la tromba di culo! Ricordo un video porno interpretato da una coppia spagnola. Lei era una pingue chubby, lui era un ragazzo robusto e col pizzetto. Prima le ha leccato l'ano, poi ha spinto dentro il glande eccitato, nell'accogliente budello, cominciando a stantuffare. A un certo punto la chubby si è ritratta e gli ha deposto un escremento scuro sul glande. La povera ragazza grassoccia non era riuscita a trattenersi mentre lui le scavava dentro! Il ganzo non ha voluto continuare il coito e ha esclamato stizzito: "¡Es suficiente! ¡Es suficiente!" Non ha nemmeno eiaculato. All'epoca in cui la tradizione dell'olla podrida era al massimo del suo splendore, non si poteva nemmeno pensare al sesso anale, pena l'essere bruciati vivi sul rogo dall'Inquisizione. Oggi i divieti anti-sodomitici non sono più in vigore, eppure la materia fecale non la vuole sentir nominare nessuno, neanche quando ce l'ha addosso per qualche attività ludica finita male. Questo è quanto.