ALCUNE CONSIDERAZIONI SUGLI USI CULINARI DELLE LARVE DI MOSCA

Ebbene sì, esistono i formaggi con i vermi, nonostante siano vietati dalle normative italiane ed europee. Pensate, sono prodotti fin dal Neolitico. Il più famoso e ricercato di questi output digestivi dei cagnotti è senza dubbio quello preparato dai pastori della Sardegna, di cui spesso si legge sui quotidiani online. 

Nome del prodotto: casu marzu 

Ortografia originale: casu martzu 

   Traduzione letterale: "formaggio marcio" 

Sinonimo: casu fràzigu
   Traduzione letterale: "formaggio fradicio"

Altri sinonimi:

    casu mùchidu,

    casu modde,

    casu bèiu,
    casu fatitu, 

    casu 'atu,

    casu cunditu,

    casu giampagadu

Regione: Sardegna 

Nota: 

Viene prodotto anche in Corsica, dove è chiamato casgiu merzu.

No. Non sono "vermi di formaggio", come ho sentito dire da alcune isteriche sui social. Sono autentiche larve di una mosca che frequenta anche i cadaveri di esseri umani morti ammazzati, se li riesce a trovare, ad esempio in un bosco. Il nome scientifico di questo amabile insetto snello e metallizzato è Piophila casei. Alla lettera, significa "Amante del pus del formaggio". Dovrebbe fare riflettere. 

I pastori sardi sono ben consapevoli dell'intero processo di produzione. Praticano tagli nella crosta di forme di pecorino per favorire l'infestazione. Sanno bene che sono le piccole mosche metallizzate a deporre la loro covata, che mastica, vomita e defeca la polpa del formaggio, dandole quel particolare sapore che piace agli intenditori. Ci sono anche persone a cui le cose appaiono in modo più prosaico. Ricordo che E. (RIP) diceva di aver assaggiato il casu marzu, aggiungendo che sapeva di vomito.

Molti credono per effetto Dunning-Kruger che il casu marzu sia l'unico prodotto caseario a contenere larve di mosca. Ebbene, si sbagliano di grosso. Se indagassero anche in modo superficiale, scoprirebbero che i formaggi coi vermi sono prodotti clandestinamente in tutta Italia, o lo erano fino a tempi abbastanza recenti. 

Nome del prodotto: gorgonzola coi grilli

Nome originale: gorgonsoa cui grilli
   Traduzione letterale: "gorgonzola coi cagnotti"

Regione: Liguria

Luogo di produzione: Entroterra di Genova

A Genova il gorgonzola coi grilli è ben noto nella tradizione. Questi "grilli" non hanno nulla a che vedere con gli animaletti chiamati così in italiano: sono proprio le minuscole larve di Piophila casei, caratterizzate dalla capacità di compiere grandi salti. Oggi questo formaggio verminoso è ancora prodotto in piccole realtà artigianali dell'entroterra. Ricordo che era menzionato in una canzone popolare in genovese, in cui un marinaio sognava un banchetto pantagruelico e nominava una per una tutte le leccornie agognate - e tra queste il gorgonzola coi grilli. La moglie, avara e austera, distruggeva i suoi sogni propinandogli un'economica stracciatella, ossia una pastina in brodo con l'aggiunta di un uovo.

Nome del prodotto: bruss ch'a marcia

Variante ortografica: bross ch'a marcia 
   Traduzione letterale: "formaggio che cammina"

Regione: Piemonte  

Luogo di produzione: Monferrato 

Nota:

Il bruss è un formaggio di recupero, cremoso e denso, ottenuto fermentando avanzi di altri formaggi, ovini o vaccini. La fermentazione viene bloccata aggiungendo grappa; se non lo si fa, le mosche casearie accorrono e vi depongono le uova.

Dai banchi di memoria stagnante è emerso un vecchio sketch di Macario (chi lo ricorda ancora quel comico bizzarro e grottesco?). Divorato dalla fame, Macario cercava di mettere le mani su un pezzo di formaggio verminoso e di divorarlo. Tuttavia i cagnotti, muovendosi, facevano spostare il formaggio, che gli sfuggiva sempre, mentre lo stomaco vuoto gli provocava i crampi. Questo genere penosissimo di comicità era particolarmente diffuso nel dopoguerra, quando si cercava di esorcizzare lo spettro della carestia.

Nome del prodotto: furmai mars 

Variante ortografica: furmai marz 
Forma italianizzata: formaggio marcio 

Regione: Lombardia  
Luogo di produzione: Valli bergamasche, Valli bresciane; 
    fino agli anni '50 si faceva in molte aree rurali 

Nota:
A seconda dei luoghi, può essere prodotto da formaggi diversi: bagòss di Bagolino, gorgonzola e persino formaggi di grana o provolone. Ho testimonianze del fatto che anche in Brianza si producesse il gorgonzola coi vermi, ma questa usanza è ormai estinta.

Nome del prodotto: nisso 

Significato letterale: "marcio", "guasto"

Nome dato ai cagnotti: saltarei
Regione: Lombardia

Luogo di produzione: Lomellina, Oltrepò Pavese

Ho avuto notizia del fatto che in una zona della Lombardia, in tempi non troppo antichi, era prodotto un tipo di gorgonzola coi vermi, che si differenziava da quello ligure e da altri simili formaggi perché infestato da larve di Calliphora vomitoria (moscone azzurro), che sono attratte dalla materia grassa e accorrono subito in gran numero a deporre la covata. Quando ancora ero un marmocchio, mia madre (RIP) mi raccontava di un medico della Lomellina, il dottor N., che era ghiottissimo di questo gorgonzola verminoso che si produceva da sé, destando l'orrore dei suoi compaesani: apprezzava particolarmente i pingui cagnotti, ben più grossi e carnosi di quelli della Piophila casei. Non erano i minuscoli "saltarei". Ho poi potuto constatare, ad anni di distanza, che il ricordo di questo medico ancora oggi non è del tutto estinto in quelle terre. Mi sono stati confermati i dettagli raccapriccianti sulla produzione: l'adepto di Ippocrate lasciava il formaggio all'aperto perché si riempisse di mosconi. Doveva avere un sistema immunitario di ferro! Mi dolgo di non poterne riportare il cognome per esteso, come di soffrire la carestia in tempi di abbondanza. 

Seppur involontariamente, anni fa mi è capitato di fare un esperimento simile. Ricordo ancora quando una fetta di gorgonzola era finita per sbaglio in mezzo alla cartaccia ed è stata colonizzata dai mosconi azzurri, dando origine a un gran numero di esemplari sommamente molesti, che mi è toccato uccidere uno a uno. Ovviamente non consideravo più commestibile il formaggio, e ho dovuto mettermi un guanto chirurgico per raccogliere una cinquantina di pupe trovate sul pavimento. Le ho messe in un secchio e le ho gettate nello scarico del cesso. Un'esperienza che non si dimentica!   

Nome del prodotto: furmai nis

   Traduzione letterale: "formaggio marcio"

Sinonimi: nissa, robiola nissa, furmai cui bèch,
   furmai (nis) cui saltarei 

   Traduzione letterale: "robiola marcia";
    "formaggio coi bachi", "formaggio coi cagnotti" 
Forme italianizzate: formaggio nisso,
    formaggio coi bèghi, formaggio coi saltarelli

Nome dato ai cagnotti: bèch, saltarei
Regione: Emilia-Romagna

Luogo di produzione: Piacenza, Valle del Tidone 

Nota:

Il termine nis si trova anche in Lombardia, nella vicina provincia di Pavia (vedi sopra).

A quanto pare le autorità sanitarie hanno lanciato una crociata contro questi prodotti, che ormai nel Piacentino hanno soltanto pochi estimatori tra le persone più anziane. 

Nome del prodotto: formaio coi bai

   Traduzione letterale "formaggio coi bachi"

Nome dato ai cagnotti: bai
Regione: Veneto 

Nome del prodotto: saltarello 

Regione: Friuli-Venezia Giulia 

Luogo di produzione: Udine 

Nota:

Trae il suo nome dalle larve.

Nome del prodotto: pecorino marcetto
Sinonimo: cace fràceche 

   Traduzione letterale: "formaggio fradicio"
Regione: Abruzzo

Luogo di produzione: Teramo, L'Aquila

Nota:

A Scanno (L'Aquila) è detto pecorino di marcetto.

Nome del prodotto: cacio punto

Nome originale: cacie punt
   Traduzione letterale: "formaggio punto"
Regione: Molise

Nota:

Questa denominazione fa riferimento alle mosche che depongono le uova in fori nella crosta, prodotti per favorire l'infestazione. In genere è prodotto con latte di pecora.

Nome del prodotto: fermagge pengiute

Sinonimo: frmag punt 
   Traduzione letterale: "formaggio punto"
Regione: Puglia

Luogo di produzione: Bari

Nota:

Questa denominazione fa riferimento alle mosche che depongono le uova in fori nella crosta, prodotti per favorire l'infestazione. Può essere prodotto con latte ovino o con una mistura di latte ovino e di latte vaccino.

Nome del prodotto: casu punt

Variante ortografica: casu puntu 

   Traduzione letterale: "formaggio punto"

Regione: Puglia  

Luogo di produzione: Salento

Nota:

Questa denominazione fa riferimento alle mosche che depongono le uova in fori nella crosta, prodotti per favorire l'infestazione. 

Nome del prodotto: cas cu i vierm 

   Traduzione letterale: "formaggio coi vermi"

Regione: Basilicata 

Luogo di produzione: Entroterra potentino

Nome del prodotto: casu du quagghiu

Sinonimo: furmaggiu du quagghiu
   Traduzione letterale: "formaggio del caglio"  
Regione: Calabria 
Nota: 

È prodotto con latte ovino intero crudo (70%), latte caprino (30%), con l'aggiunta di una gran quantità di caglio, da cui trae il nome.

Il formaggio coi vermi è prodotto anche nei Paesi Baschi, dove è chiamato gazta-ustela, ossia "formaggio marcio" (da gazta "formaggio" + ustel "marcio" + -a, articolo determinativo). 

Esistono anche formaggi con gli acari, che contengono gli escrementi di questi simpatici animaletti. In Germania si trova il Milbenkäse (da Milbe "acaro" + Käse "formaggio"), tipico della Sassonia-Anhalt, mentre nella regione di Lilla, in Francia, c'è la mimolette. Il primo prodotto caseario si fa con Tyroglyphus casei, mentre il secondo si fa con una specie simile, Tyroglyphus siro. 

Sono sicuro che la lista da me fornita non sia esaustiva: ho appreso che prodotti caseari infestati da larve esistono persino in Egitto! Indagando più a fondo e avendone il tempo, si troveranno di certo altre meraviglie gastronomiche.

Problemi sanitari

Le larve della mosca del formaggio (Piophila casei), saltando fino a una distanza di circa 15 centimetri, possono finire negli occhi, più raramente nel naso. Almeno in teoria, sono in gradi di dare origine a parassitosi (miasi) in queste parti del corpo. Ai tempi dei Nuragici a queste cose forse non ci si badava troppo. Si legge spesso che in Sardegna esiste il costume di indossare gli occhiali quando si mangia il casu marzu, ma questa informazione desta in genere lo scherno o la furia degli isolani. Si dice anche che molti fanno uscire le larve dal formaggio mettendolo in un sacchetto di plastica e causandone così il soffocamento. Non so se sia vero, non ho avuto occasione di trovare riscontri. Certo è invece che l'ingestione di larve vive può causare miasi intestinale con conseguente perforazione e peritonite (un esito in genere fatale), anche se sembra che sia un evento abbastanza raro. Più frequenti sono i fastidi provocati dagli uncini dell'apparato buccale dei parassiti, che si conficcano nella mucosa gastrica, facendo insorgere nausea, vomito e sanguinamenti. Il sistema adottato dai pastori sardi per neutralizzare ogni minaccia consiste nell'ingurgitare quantità di robuste bevande alcoliche, come il vino Cannonau e il distillato Filu 'e ferru. L'alcol asfissia gli intrusi, prevenendo la miasi. Non può nulla contro altri patogeni trasmissibili, ma va detto che quei pastori, estremamente longevi, hanno una tempra d'acciaio, ignota alle genti continentali. 

Mi sono imbattuto tempo fa in un tale che aveva avuto una sgradevole esperienza con un formaggio verminoso prodotto in Italia centrale. Così aveva il dente avvelenato: diceva che i marcetti, oltre a puzzare maledettamente, provocano conati di vomito e disturbi gastrointestinali. 

Le larve del moscone azzurro (Calliphora vomitoria) non saltano, ma resta la loro capacità di trasmettere un gran numero di infezioni e di dare origine a miasi intestinale. Essendo ben più grosse e aggressive di quelle della Piophila, la probabilità di causare lesioni gastriche e intestinali è maggiore. Mi accadde anni fa di mangiare della carne cucinata che sembrava buona, quando mi accorsi che brulicava di giovani cagnotti, nati da poco. A deporre la covata era stato certamente un moscone azzurro. Non mi persi d'animo: mangiai alcuni semi di albicocca e bevvi un quarto di litro di brandy. Le larve asfissiarono e non ebbi conseguenza alcuna. Com'è ovvio, non incoraggio nessuno a imitare la mia esperienza. 

Formaggio coi vermi, sì o no? Diciamo che leccare l'ano a un gran numero di amanti occasionali è meno rischioso per la salute.

Testimonianze nel Web

 

In un forum online mi sono imbattuto in un testo, di cui avevo copiato in un file txt alcuni estratti significativi, in vista di una futura pubblicazione. Purtroppo il sito non è più raggiungibile. Provvedo quindi a riportare il materiale a mia disposizione in questa sede, come estrema forma di salvataggio di importanti informazioni antropologiche. I grassetti sono miei, come l'indicazione dei refusi con (sic).  

"Anche nelle valli trentine i “brigoi del formai” erano (sono?) da alcuni considerati una prelibatezza da inseguire con la polenta. I racconti di mia madre (classe 1926) erano pieni di aneddoti di “brigoloti” saltellanti. Gli acari sono invece chiamati “carpisi” (el formai coi carpisi) quello mi è cpitato (sic)  di assaggiarlo, non in quanto prlibatezza (sic) ma solo perchè il formaggio poverino così era (guai rifiutare quello che ti mettevano nel piatto). Altri ne erano entusiasti per la piccantezza che il formaggio in quella poco invidiabile situazione acquisisce." 

E ancora:

"In Schwaben (Svevia) esisteva l’abitudine di appendere i residui delle carcasse degli animali domestici macellati all’aperto in modo che le mosche carnarie vi deponessero le uova. Quando le larve erano abbastanza cresciute la carcassa veniva battuta con un bastoncino tenendo sotto di questa una pentola nella quale raccogliere le larve cadute."

Un utente scettico, un certo Massimiliano, che confondeva in modo delittuoso la Svevia con la Svezia, ha scritto quanto segue: 

"La mosca è uno dei più importanti vettori del Clostridium botulinum. Le larve, come tutti gli invertebrati, sono tolleranti alla tossina botulinica, ma i vertebrati no. Mangiare un quantitativo significativo di larve di mosca prelevate da un cadavere è letale (sembra che un chilo di tossina botulinica possa mandare al Creatore 7 miliardi di persone…). Nella zootecnia non industriale, l’abitudine di dare, come integrazione alimentare, dei bigattini alle galline è sempre accompagnata dal consiglio che siano quantitativi molto limitati e mai dati con continuità… Quindi, credere che qualche essere umano possa raccogliere bigattini per nutrirsene è un raccontino da bar…"

Forse questo Massimiliano non comprendeva una cosa molto semplice: il fatto che le larve delle mosche (incluse quelle di Piophila casei) siano vettori del Clostridium botulini non significa che siano interamente composte di tossina botulinica e che possano sterminare gli esseri umani a miliardi! Per mettere insieme una quantità di contaminante sufficiente ad uccidere un umano adulto bisognerebbe mangiare una quantità significativa di larve, cosa che sfido chiunque a fare.  In genere i formaggi infestati non favoriscono la crescita del Clostridium botulini, che è un anaerobio obbligato. Intanto i ghiottoni di casu marzu che ingurgitano la covata della Piophila casei dimostrano che ho ragione: per quanto discutibile, la cosa è possibile. 

Per quanto riguarda la Svevia, regione storica della Germania, le larve menzionate nel forum sono quelle della Sarcophaga carnaria, che infestano i resti di macellazione. Evidentemente venivano cotte, cosa che permetteva di neutralizzare i patogeni. Doveva essere un cibo di emergenza, da utilizzarsi in tempi di carestia. Non dobbiamo dimenticarci che la Svevia è stata teatro di spaventosi conflitti e di episodi di fame estrema nel corso della Guerra dei Trent'anni (1618 - 1648): la gente fu costretta a mangiare cose che non sono considerate commestibili. Questo ha dato origine a racconti tramandati di generazione in generazione.

Etimologia di brìgoi, brigoloti 

Ho subito cercato riscontri è ho trovato su Facebook informazioni interessanti. Le larve e i bambini in Veneto sono chiamati allo stesso modo. Questa è la glossa che ho trovato: "brigoloti, perché no' i sta mai fermi!!!" Evidentemente i brìgoi trentini sono una variante di questi benedetti brigoloti.

Queste sono alcune voci diffuse in Trentino, formate a partire dalla stessa radice e riportate nel Dizionario Cembrano di Aldo Aneggi:

https://www.diaolin.com/
wordpress/?page_id=133

brigolament (sostantivo maschile) = formicolio, tremolio;

      irrequietezza.

brigolar (verbo) = brulicare, muoversi continuamente;
      se brigola "si tira innanzi", "si vive".

brigolin (aggettivo) = irrequieto.

brigolin (sostantivo maschile) = irrequietezza.

brigoloti (sostantivo maschile plurale) = acari del formaggio,
     larve.

Se ne trovano molte altre nel LEI (Lessico etimologico italiano) di Max Pfister, anche relative a diverse regioni:

https://online.lei-digitale.it/ 

La radice del verbo brigolar "brulicare" è la stessa delle parole italiane brio "forza" e briga "molestia, fastidio; preoccupazione; lite, contrasto", brigare "ingegnarsi", "darsi da fare per ottenere qualcosa". In ultima analisi l'origine è celtica, dalla radice *brīg- "forza, vivacità" (la vocale tonica è lunga, /i:/).

Etimologia di carpisi 

Sempre nel LEI, si trovano informazioni estremamente interessanti.

Latino volgare: carius / caria ‘tarlo’; cariēs / caria / carius ‘putrefazione’

Derivati: cariolus ‘tarlo’

Aggiungo senz'altro cariō (accusativo cariōnem) ‘tarlo, rodilegno’

Latino classico: cariēs (genitivo cariēī) "putrefazione" 

Nota etimologica:

La tradizionale etimologia da careō "mancare" (alludendo a denti a cui mancano pezzi) è estremamente stupida e insensata, l'ennesimo tentativo di spiegare Omero con Omero. Il termine latino non era usato come nel linguaggio moderno solo per indicare la carie dei denti.

Origine della radice: elemento del sostrato, con ogni probabilità tirrenico  

Gli esiti romanzi sono innumerevoli. Riportiamo soltanto qualche dato significativo estratto dal LEI:

Milanese antico: cairo "tarlo del legno"

Piemontese (Gattinara): carí "processionaria"

(glossato come "tipo di bruco che invade i boschi a colonie e distrugge il fogliame")

Istriota: kyéro "carie"

Napoletano (XVII sec.): càiro "malattia delle parti ossee"

Napoletano (XVIII sec.): cario "malattia delle parti ossee"

Ligure centrale (Carpasio): càira "tarlo del legno"

Veneto (Bellunese): chéra "grillotalpa" 

Pfister è dell'idea che questa radice abbia subìto un'incrocio "alla Devoto" con il verbo carpere "prendere", dando origine a un paio di esiti peculiari: 

Ladino (Predazzo, TN): kárpẹ ‘tarme’ (femm. pl.),
Veneto (Tonezza del Cimone, VI): kárpẹ ‘tarme’ (femm. pl.)

Questi dati sono presi dal sito dell'AIS (Atlante linguistico ed etnografico dell'Italia e della Svizzera meridionale), tavola n. 482 (non 462 come riportato per refuso nel LEI). Ecco il link, che porta alla schermata navigabile: 

https://navigais-web.pd.istc.cnr.it/ 

Va detto che le due occorrenze riportate di kárpẹ sono circondate da moltissimi casi in cui si hanno forme come tárpẹ e persino pármẹ. Si potrebbe trattare di complessi mutamenti con dissimilazione: 

tármẹ > pármẹ 

tármẹ > tárpẹ > kárpẹ 

La presenza del càrpisi "acari" reso noto da un forum, non riportato nel LEI e neppure nell'AIS, rafforza l'idea di una forma originale, derivata dalla radice di caria e varianti, con l'aggiunta di un suffisso labiale. Al cosiddetto "incrocio" con il verbo carpere non credo nemmeno un po'. Questo fa capire quanto lacunosi e incompleti siano gli studi dei romanisti. 

Ricostruzione del sostrato dai dati latini e romanzi

Forma etrusca ricostruibile: *karia, *karie, *kariu(n)

Significato: "vermi", "putrefazione" 

Semantica: La putrefazione era connessa con i cagnotti, e con ogni probabilità era creduta derivata dalla loro azione
Proto-tirrenico: *kanri- 

Un possibile lontano parente 

Basco: har "verme"

Protobasco: *(h)anaR "verme"

Pre-protobasco: *kanaR "verme" 

ETIMOLOGIA E ORIGINI DEL COSSUS, GHIOTTONERIA DEGLI ANTICHI ROMANI

Gli antichi Romani praticavano l'entomofagia: consumavano una specie di insetto allo stadio larvale, che costituiva un piatto molto ricercato e denominato cossus. La larva, che per natura era xilofaga, era costretta a una dieta innaturale a base di farina, per poter essere ingrassata e "spurgata", come ci ha tramandato Plinio il Vecchio nella sua monumentale Naturalis Historia (Libro XVIII, 37). Questa è la citazione:

Vermiculantur magis minusve quaedam, omnes tamen fere, idque aves cavi corticis sono experiuntur. Iam quidem et hoc in luxuria esse coepit, praegrandesque roborum delicatiore sunt in cibo - cossos vocant - atque etiam farina saginati hi quoque altiles fiunt.

Traduzione:

"Alcuni (alberi) si tarlano più o meno, quasi tutti comunque (lo fanno), e gli uccelli lo scoprono da suono della corteccia cava. Ormai anche ciò ha iniziato ad essere di gran moda e gli enormi vermi delle querce - vengono chiamati "cossi" - sono considerati un cibo assai delicato e vengono anche nutriti con la farina, così diventano anche più grassi." 
N.B.
Numerose edizioni riportano cosses anziché cossos.

Il severo Plinio, che aderiva allo Stoicismo, disapprovava severamente questi eccessi alimentari: li considerava vere e proprie aberrazioni. La preparazione culinaria a base di larve del legno, che oggi riterremmo ripugnante, non deve stupire più di tanto. Sappiamo che gli antichi Greci, che pure erano così snob e schifiltosi, ritenevano una leccornia le cicale fritte. 

cossus, nome maschile, II declinazione: 

    genitivo: cossī 

    dativo/ablativo: cossō 

    accusativo: cossum  

    vocativo (non usato): cosse 

  plurale:
    nominativo: cossī 

    genitivo: cossōrum
    dativo/ablativo: cossīs 

    accusativo: cossōs 
Forme alternative: accusativo plurale cossēs, III declinazione 

(forse dovuta a un errore per cossōs)

Nota:

Il termine era usato dai veterinari di epoca tarda per indicare un parassita intestinale.

Etimologia di cossus 

Sono stati fatti svariati tentativi di ricondurre lo strano vocabolo latino a qualche etimologia indoeuropea, ma sono tutti labilissimi, futili. Ecco una lista di queste comparazioni:

1) Protoindoeuropeo *k'es- "tagliare", con riferimento al fatto che la larva perfora il legno. 

    Latino: 

    castrō "castrare" (lett. "recidere")

    castus "puro" (lett. "castrato")

    castrum "fortezza" (lett. "cosa intagliata nella pietra") 

    careō "mancare" (incerto)

    Sanscrito:

    शस्त्र  śastraṃ "coltello", "spada" 

Nota: 

Il vocalismo delle forme latine è problematico: non ci aspetteremmo come risultato -o-.

2) Protoindoeuropeo *(s)ker- "tagliare", sempre con la stessa semantica della radice precedente. 

    Latino: 

    cortex "corteccia" (lett. "cosa tagliata")

    Greco: 

    κείρω (kéirō) "recidere"

Nota:

Presupporrebbe una protoforma *(s)korsos o *(s)korttos, del tutto implausibile (non si sarebbe evoluta in cossus).

3) Greco σκίδνημι (skídnēmi) "disperdere",
     Lituano kedeti "scoppiare". 

Nota:
Presupporrebbe una protoforma *(s)kodtos, del tutto implausibile (si noti che il vocalismo del greco non è compatibile). 

Respingo tutte queste proposte etimologiche, per affermare che si tratta di un prestito da un sostrato preindoeuropeo o da un adstrato: le probabilità che una ghiottoneria così stravagante sia stata importata sono altissime. La sorgente potrebbe benissimo essere l'etrusco, ma al momento non ci sono dati su cui lavorare. Si noterà che Cossus è un cognomen: sappiamo che è esistito Aulo Cornelio Cosso (Aulus Cornelius Cossus), famoso per aver ottenuto la prestigiosa spolia opima nel 437 a.C. uccidendo in duello il re etrusco Lars Tolumnio (Larθ Tulumne) durante la guerra contro Veio e Fidene. In origine questo cognomen (che era una specie di soprannome) significasse "rugoso", "dalla pelle raggrinzita e coriacea". Ce lo ha tramandato Sesto Pompeo Festo nel suo trattato lessicografico De verborum significatu. Questa è la citazione:

Cossi ab antiquis decebantur natura rugosi corporis homines a similitudine vermium ligno editorum qui cossi appellant.

("Gli antichi chiamavano "cossi" gli uomini per natura dalla pelle rugosa, per la somiglianza con i vermi che si nutrono nel legno, chiamati per l'appunto "cossi".)

Questa spiegazione forse ci dà un indizio in più e ci tornerà utile in seguito.

Discendenti nelle lingue romanze

Italiano: cosso "foruncolo", "pustola"

Rumeno: coş "foruncolo", "pustola"
    (forma definita: coşul; plurale: coşuri; da non confondere 

    con le parole omofone che significano "camino" e "cestino")

Spagnolo: coso "rodilegno"; cojijo "baco, parassita"

Galiziano: coxo "eczema", "eruzione"

Note: 

La parola italiana cosso sembra desueta, in ogni caso non l'ho mai sentita usare. Indica soprattutto foruncoli sulla faccia, come la parola rumena coş, che è genuina e non letteraria. La denominazione nelle due lingue è dovuta al fatto che spremendo una pustola, ne esce una striscia di pus che somiglia a un verme.

La parola spagnola coso è di trafila dotta (-ss- > -s-), mentre cojijo è di trafila volgare (-ss- > -j-). Si dovrebbe ricostruire una protoforma *cossīssus, anche se il suffisso sembra molto incerto e in ogni caso non latino. 

Parole assonanti di origine iberica

Per loro inveterata quanto futile tradizione, i romanisti hanno sostenuto per secoli (oggi sembrano rinsaviti) una derivazione da cossus della parola spagnola gusano "verme", che nulla ha a che vedere già soltanto per motivi fonologici. 

Spagnolo: gusano "verme"

Derivati: gusarapo, gusarapa "girino"; "larva",
     "piccolo verme"

Forma iberica ricostruibile: *gusan- / *gusar- "verme" 

Origine del composto:

*gusar- "verme" + *apo "rospo" > gusarapo, gusarapa

Nota: 

Basco apo, zapo "rospo", da cui lo spagnolo sapo.

L'alternanza tra -n e -r si trova in molti composti baschi. L'alternanza tra forme con iniziale in vocale e con z- è piuttosto comune in basco. Il nome spagnolo del rospo non è derivato dal greco σήψ (sḗps) "tipo di serpente", con buona pace dei romanisti. 

Altri oscuri resti di sostrato: 
Galiziano couza "tarma"; "tarlo". 

Parentele implausibili

 

Basco: izain "sanguisuga"

   Varianti: 
   uzan (viscaino),

   izaiñ, izai (alto navarrese, gipuzkoano)
   itxain (basso navarrese)

   xixain (laburdino)

   zizein, zizeñ (suletino)

Protobasco: *izani 

Pre-protobasco: *zizani

Se la forma viscaina uzan potrebbe far pensare a una parentela diretta con lo spagnolo gusano, le altre varianti basche rendono poco attraente questa ipotesi. Vediamo subito che la vocale u- è secondaria. Dai dati a disposizione, possiamo considerare la protoforma ricostruibile *izani come il prodotto della dissimilazione di un precedente *zizani. Si associano quindi alcune parole basche come zizare "lombrico", che hanno conservato l'originale sibilante. 

Notiamo che il nome basco del serpente potrebbe avere qualche somiglianza col nome spagnolo del verme soltanto ricorrendo a metatesi (cosa che mi pare implausibile):

Basco: suge "serpente" 

Protobasco: *suge 

Possiamo poi citare il nome burushaski del serpente, che mostra una somiglianza straordinaria con il nome spagnolo del verme (γ- indica una fricativa uvulare sonora, che sarebbe trascrivibile con gh-):

Proto-Burushaski: *γusán- "serpente"

  Yasin: γusánum 

  Hunza: γusánus 

  Nagar: γusánus 

Un'illusoria etimologia slava 

Molte lingue slave hanno una parola che significa "bruco" e che ha una somiglianza fortuita con la parola spagnola. Riporto in questa sede un riassunto dei dati (la consonante -c- trascrive l'affricata /ts/): 

Slavo ecclesiastico: юсеница (jusenica)

Ucraino: гу́сениця (húsenycja) 

Bulgaro: гъсе́ница (gǎsénica)

Serbo-Croato: гу̏с(ј)еница / gȕs(j)enica

Sloveno: gosẹ̑nica

Ceco: housenka 

Slovacco: húsenica 

Antico polacco: wąsienica

Polacco: gąsienica

Sorabo superiore: husańca

Sorabo inferiore: guseńca 

Protoforma ricostruibile: *ǫsěnica "bruco". 

L'occlusiva iniziale /g-/ non è originale e deriva da analogia con lo slavo comune гоущерица (gušterica) "lucertola".

Conclusioni: credo che ci sia ancora molto da studiare prima di venirne a capo!

Identificazione dell'insetto

Anche a costo di risultare impopolare, dirò quella che a me pare un'ovvietà: l'insetto d'interesse culinario era semplicemente quello che gli attuali entomologi chiamano... Cossus cossus! È un lepidottero appartenente alla famiglia dei Cossidae, detto anche rodilegno rosso, il cui bruco è gigantesco. Sostengo questo, nonostante sia ben consapevole del fatto che il nome scientifico del rodilegno rosso è moderno. Nel Web è molto diffusa l'idea che i Romani chiamassero cossus larve di coleotteri come quella del cervo volante (Lucanus cervus), del cerambice della quercia (Cerambyx cerdo) o addirittura del priono conciario (Prionus coriarius) - argomentando in modo vano che il rodilegno rosso ha un sapore decisamente troppo forte e sgradevole per essere considerato una prelibatezza da imperatori. Il dibattito va avanti da anni, in modo non sereno, con i dilettanti bulleschi che cercano di imporre le loro idee facendo "gnè gnè gnè" a mitraglietta. 

Innanzitutto va ricordato che il rodilegno rosso è una specie polifaga che attacca anche le querce, anche se non sono i suoi alberi preferiti. Il fatto che i Romani considerassero una leccornia proprio il parassita che viveva nella quercia è perfettamente compatibile con la loro mentalità bizzarra. Certo, doveva essere difficile ottenere il pingue bottino dal legno duro della quercia, ma questo non era un limite: avevano tempo da perdere e soprattutto da far perdere agli schiavi! 

Festo definisce il cossus come "rugoso", termine che può essere meglio attribuito alla larva del Cossus cossus che a quella del cervo volante e dei cerambicidi. Il rodilegno rosso, pur essendo un bruco, ha un capo molto sclerificato, ossia duro, e una pelle decisamente più coriacea rispetto a quella bianchiccia e molle di una larva di Lucanus cervus. La sua pelle sembra quella di un vecchio! Inoltre, la larva del Cossus secerne un liquido caustico per scavare il legno; questo dettaglio si sposa bene con l'idea di un animale aggressivo o protetto, capace di resistere in ambienti ostili e difficile da raccogliere.

Nemmeno il fatto che la larva del Cossus sia stata definita "di sapore acre e disgustoso, sia cruda che cotta" può essere considerato un serio ostacolo: i Romani amavano il contrasto violento, sapori forti che giudicheremmo spaventosi! Per un nobile romano, mangiare una larva dal sapore di aceto o di legno, per giunta esalante fetore di becco, non era un limite, ma una ricercatezza: era la dimostrazione di poter dominare la Natura e trasformare ciò che è selvatico o repellente in un lusso costoso. L'entomofagia è un tipico gusto acquisito, come mangiare il gorgonzola o leccare sfinteri anali. 

Comunque sia, c'è anche una famosa voce contraria, quella di uno studioso francese che ha giurato di aver trovato il modo di cucinare il rodilegno rosso rendendolo una vera e propria leccornia! È l'ineffabile Jean-Henri Fabre, entomofago praticante, che ha scritto quanto segue: 

"Le témoignage est unanime. Le rôti est juteux, souple et de haut goût. On lui reconnaît certaine saveur d'amandes grillées que relève un vague arôme de vanille. En somme, le mets vermiculaire est trouvé très acceptable ; on pourrait même dire excellent. Que serait-ce si l'art raffiné des gourmets antiques avaient cuisiné la chose !"

("Il verdetto è unanime. L'arrosto è succoso, tenero e delizioso. Ha un distinto sapore di mandorle tostate, esaltato da un sottile sentore di vaniglia. In breve, il piatto di vermicelli è considerato molto buono; si potrebbe persino dire eccellente. Immaginate se fosse stata applicata la raffinata arte dei buongustai antichi!")
Link:

https://www.comby.org/insect/fabre/
recette_cossus_entomo_fabre.htm

Memorie morbose

Ero ancora giovane. Ricordo che la signora A., una cougar biondiccia, diceva di aver visto un grosso rodilegno rosso, da lei descritto come un "budello" e riconosciuto da una foto entomologica che le avevo mostrato. Aggiunse quindi di averlo "sploffato sotto i piedi". La cosa destò in me un grande turbamento e una frenesia a cui non sapevo dare un nome. Guardavo con estremo interesse i piedi ben curati della signora A. e fantasticavo, nonostante fosse una donna matura, mentre io ero soltanto un liceale ignaro della vita. La immaginavo mentre accarezzava e schiacciava il mio fallo eretto con le dita dei piedi dalle unghie smaltate di rosso, fino a farlo esplodere. Era come se vivessi la scena, godevo del suo stupore nel vedere il seme eruttare. Sua figlia M., che era mia coetanea e scialba, non la consideravo degna di alcun interesse.

ETIMOLOGIA E ORIGINI DEL GARUM, GHIOTTONERIA DEGLI ANTICHI ROMANI

Com'è ben risaputo, gli antichi Romani usavano largamente una salsa a base di pesce fermentato, denominata garum. Il pesce marino veniva salato e fermentato in anfore con le sue interiora, cui venivano aggiunti altri ingredienti come erbe aromatiche. Il prodotto migliore era la parte liquida, denominata liquāmen. Un'altra frazione liquida, comunque pregiata, era il garī flōs "fiore del garum". Restava poi la parte pastosa, denominata allēc, che era considerata di qualità inferiore. In epoca tarda, la parola liquāmen tendeva a essere usata al posto di garum. 

garum, nome neutro, II declinazione 

   genitivo: garī 

   dativo/ablativo: garō 

   accusativo/vocativo: garum 

Variante dotta: garon 
Non dovrebbe usarsi il plurale, anche se è incluso nel Dizionario Latino Olivetti e nel Wiktionary tra le forme flesse (gara, genitivo garōrum, etc.). 

Derivati: 

  garum piperātum "garum con l'aggiunta di pepe"

  oxygarum "garum con aceto"

  oenogarum "garum con vino" 

  elēogarum "garum con olio"

  hydrogarum "garum diluito con acqua"

Nota: 

Essendo la -ă- di garum breve, si pronunciava oxýgarum, oenógarum, elēógarum, hydrógarum. Sono composti grecizzanti, di uso dotto. Immagino che in latino volgare si usassero nomi diversi per queste preparazioni culinarie.  

liquāmen, nome neutro, III declinazione

   genitivo: liquāminis 

   dativo: liquāminī

   accusativo/vocativo: liquāmen

   ablativo: liquāmine

Non dovrebbe usarsi il plurale in questa accezione, anche se è incluso nel Dizionario Latino Olivetti e nel Wiktionary tra le forme flesse (liquāmina, genitivo liquāminum, etc.). 

Altri significati della parola: 

  1) liquido 

  2) lisciva

allēc, nome neutro, III declinazione

   genitivo: allēcis 

   dativo: allēcī

   accusativo/vocativo: allēc

   ablativo: allēce

Varianti: ālēc, hallēc, hālēc 

Forme tarde (genere maschile): allēx, ālēx, hallēx, hālēx 

Non dovrebbe usarsi il plurale, anche se è incluso nel Dizionario Latino Olivetti e nel Wiktionary tra le forme flesse (allēca, genitivo allēcum, etc.). 

 

Etimologia di garum:

La parola latina garum è un prestito dal greco γάρον (gáron), variante di γάρος (gáros), che indica una specie di pesce pelagico piccolo, non identificata, dalle cui interiora in origine era ricavato il condimento. L'origine ultima di questo termine greco è sconosciuta. Con ogni probabilità si tratta di un prestito di adstrato. La preparazione culinaria era tipica della Fenicia, nel Paese chiamato Canaan, da cui è stata portata a Cartagine e in tutto il bacino del Mediterraneo. Nonostante questo, non sono stato in grado di trovare paralleli credibili nelle lingue semitiche (o in qualsiasi altra lingua), così attendo che salti fuori qualcosa di utile in futuro. 

Etimologia di liquāmen e allēc

La parola latina liquāmen è chiaramente dalla stessa radice di liquidus "liquido, fluido" (agg.), liquāre "sciogliersi, colare", liquor "fluido, sostanza liquida" (genitivo liquōris), etc.

La parola latina allēc deriva dal greco ᾰ̔́λς (háls) "sale", probabilmente tramite l'etrusco (il suffisso non è greco). Potremmo ipotizzare un participio passivo *halequ, alla lettera "salato", "messo sotto sale".  

Derivati romanzi: 

Italiano: 

  1) alice (pronuncia alìce, non àlice)

  2) alaccia, laccia "sardinella (Sardinella aurita)"

Catalano:

  alatxa "sardinella (Sardinella aurita)"

Due etimologie di garum, suggestive ma false: 

1) L'ipotesi indiana 

Alcuni hanno fatto notare la somiglianza con la parola Hindi गरम garam "caldo", "piccante", pensando così a un antico prestito dall'Oriente. I problemi sono vari: 

- La parola in questione è un prestito tardo dal persiano گَرْم garm "caldo", infatti non ha la consonante iniziale aspirata.

- La consonante -m è parte della radice: la parola greca corrispondente è θερμός (thermós) "caldo". Questo inficia il paragone con il latino garum, in cui -um è una terminazione tipica dei nomi neutri con il tema in -o- (la cosiddetta II declinazione).

 

2) L'ipotesi malese 

Alcuni hanno fatto notare la somiglianza con la parola malese/indonesiana garam "sale", pensando così a un antico prestito dall'Oriente. I problemi sono vari:

- Il significato originale di questo garam è "granello": la parola originale per indicare il sale è sira, da cui è derivata la locuzione garam sira "granello di sale" (poi abbreviata mantenendo solo il primo membro).  

- La consonante -m è parte della radice. Questo inficia il paragone con il latino garum, in cui -um è una terminazione tipica dei nomi neutri con il tema in -o- (la cosiddetta II declinazione). 

Mi sono imbattuto in questi maldestri tentativi etimologici nel Web, a questo link, in cui sono inclusi alcuni commenti con un abbozzi di confutazione: 

https://linguistics.stackexchange.com/
questions/31928/is-the-malay-garam-salt-
related-to-the-latin-garum-fish-sauce

Un'altra falsa etimologia

È stata notata la somiglianza della parola garum con due verbi della lingua tedesca: 

1) garen "cucinare"

2) gären (ortografia obsoleta gähren) "fermentare"

- Il verbo garen (pronuncia /'ga:rən/) deriva da gar "cucinato", a sua volta dall'antico alto tedesco garo "preparato", "pronto".

- Il verbo gären (pronuncia /'gε:rən/) era molto diverso in antico alto tedesco: esistevano jesan "fermentare" e il suo causativo jerien "far fermentare". L'iniziale g- del tedesco moderno di deve alla fusione del tipico prefisso ge- (antico alto tedesco gi-). 

Conclusione:

Nessuna di queste parole tedesche è accettabile come etimologia di garum. Si tratta di mere somiglianze superficiali senza alcun nesso causale. 

Complesse interazioni

Una curiosità: esisteva il garum kosher già nell'antica Pompei. Siccome le norme alimentari della religione ebraica permettevano agli Israeliti soltanto i pesci con squame, escludendo selaci, crostacei e molluschi, furono fatte preparazioni apposite, come mostrato da reperti archeologici. Questo deporrebbe a favore dell'universalità della salsa, usata anche dagli Ebrei, che pure erano così schifiltosi e ossessionati dall'idea di purezza. Per il resto, è difficile tracciare una mappa che tenga conto di tutti i possibili fattori. Solo per fare un esempio, non sono affatto sicuro che il garum piacesse ai Germani in epoca imperiale. Fatto sta che con le grandi migrazioni, il condimento in questione finì per scomparire dall'Occidente, anche se gradualmente. Isidoro di Siviglia ne parla ancora nel VII secolo. La produzione e l'uso si sono conservati invece nell'Impero Romano d'Oriente fino al IX secolo. Ci sono alcune testimonianze del fatto che la salsa fosse usata dai sovrani dei Franchi e dei Longobardi, anche se era importata da territori di Bisanzio. Non si tratterebbe quindi di continuità, bensì del risultato di rinnovati traffici commerciali  con l'Oriente e di gusti acquisiti, secoli dopo l'insanabile frattura del mondo antico. 

Tra le ragioni del declino del garum in Occidente, si possono senz'altro citare il crollo della logistica e il peggioramento generalizzato dell'economia a partire dal VI secolo. Ogni cosa costava troppo, così ci si dovette arrangiare come si poteva. 

Molto tempo dopo, il tirannico Carlo Magno si occupò anche della produzione delle salse di pesce, imponendo regole igieniche stringenti. Non abbiamo affatto la certezza che questi prodotti fossero forme di garum paragonabile a quello antico. Anzi, è piuttosto improbabile. In effetti, si trattava di salse che erano sottoposte a cottura, a differenza di quelle prodotte nell'antichità.  

Garum e parassitosi 

Le analisi su latrine e feci fossilizzate (coproliti) di epoca romana hanno evidenziato una presenza diffusa di parassiti intestinali, tra cui tricocefali, nematodi e, in particolare, il botriocefalo o verme solitario del pesce. La preparazione avveniva macerando viscere di pesce sotto il sole e non era prevista la cottura, che avrebbe ucciso le uova dei parassiti. Il commercio diffuso in tutto l'Impero in giare sigillate ha facilitato la diffusione di questi vermi infestanti a tutta la popolazione. Sebbene i Romani avessero per l'epoca un'ottima cultura igienica (basti pensare alle terme e alle latrine), le parassitosi erano molto comuni. Si ipotizza che l'uso frequente del garum, unito al ricambio limitato dell'acqua nelle terme e alle peculiari modalità di pulizia anale, abbia favorito la persistenza di tali infezioni. 

Esperimenti moderni 

Qualche tempo fa, con mia grande sorpresa, ho potuto trovare del garum al supermercato. Il prodotto si chiamava "Garum Romae". L'ho trovato eccellente, anche se l'aspetto era poco invitante. Era pastoso e di color bruno verdastro: tecnicamente parlando, era più che altro allēc. Non ho nemmeno scattato qualche foto della pasta condita con questa salsa: avrei potuto indurre chi avesse visto quella pasta a pensare che fosse stata cosparsa di escrementi umani! Dopo qualche mese, il prodotto  ittico purtroppo non si è più trovato. Evidentemente non ha riscosso successo per via della sua apparenza, in grado di urtare gli stomaci più sensibili. Peccato, era un'iniziativa ricostruzionista davvero lodevole. La lista degli ingredienti specificava l'uso di una certa varietà di erbe aromatiche, tra cui la menta e la mentuccia. In ogni caso, non sono sicuro che questo garum sia stato prodotto secondo le procedure in uso nell'antica Roma. Con ogni probabilità nessuna autorità  odierna darebbe il suo benestare alla fermentazione sotto il calore solare di pesce con le interiora, posto in vasche di pietra per qualche settimana. Si sarà trattato di una versione "addomesticata". 

Ricordo ancora un mio sciagurato esperimento. Presi gli intestini di alcuni pesci e li misi brutalmente assieme a un po' di sale in un recipiente. L'odore che ne sorse avrebbe stordito e abbattuto un avvoltoio, così fui costretto a gettare tutto! 

Il caso della colatura di alici

È una leggenda abbastanza diffusa quella secondo cui il garum avrebbe lasciato come erede la colatura di alici di Cetara (Costiera Amalfitana, Campania), che equivarrebbe al liquāmen, ossia alla parte liquida. Tuttavia la cosa mi pare dubbia, perché la colatura di alici è fatta con pesci eviscerati, mentre il garum è fatto con pesci non eviscerati. Certo, è anche possibile che nel corso dei secoli la preparazione sia cambiata, passando dalla ricetta romana a qualcosa di più edulcorato, privato proprio di quello che in origine era l'ingrediente principale. Potrebbero essere stati i rubicondi fratacchioni a cercare di "purificare" il prodotto per qualche loro fisima religiosa. Tuttavia, non si può escludere che la colatura sia un'innovazione medievale, priva di diretta discendenza con il condimento dell'antica Roma. Restiamo in attesa di ulteriori informazioni per poter definire meglio la complessa questione.

I PAMPÌNI DEL TEOLOGO, I PÀMPINI DELLA VITE... E IL POMPINO!

In italiano il pàmpano o pàmpino è la foglia della vite (Vitis vinifera); è chiamato così anche il germoglio verde e tenero della stessa pianta, che spunta dai tralci che portano foglie, viticci e grappoli. La parola deriva dal latino pampinus, con l'accento sulla vocale -a-, essendo la -ĭ- breve. 

Nell'italiano di Papa Benedetto XVI, nato Joseph Aloisius Ratzinger (1927 - 2022), il pampìno era invece il bambino.  In pratica, tra il pàmpino della vite e il pampìno del pontefice e teologo tedesco cambia soltanto la posizione dell'accento. Questo per via di una caratteristica fonetica tipica del bavarese, che tende a realizzare la consonante occlusiva /b/ come sorda, ossia come una /p/ non aspirata. 

Ora ci addentriamo in meandri davvero bizzarri della linguistica. 

Non tutti sanno che il termine pàmpano è anche tipico del gergo ittico: indica infatti le specie di pesci del genere Trachinotus, che sono ottimi commestibili, particolarmente gustosi cucinati alla griglia. Questa denominazione è derivata dallo spagnolo: pámpano, plurale pámpanos. Discende in modo diretto dal latino pampinus, che poteva significare anche "tentacolo di polpo".  

Nell'inglese degli Stati Uniti d'America, il termine spagnolo pámpano è stato trascritto come pompano. La vocale posteriore aperta /ɔ/ dell'inglese britannico è infatti diventata una vocale centrale /a/ negli USA. Così per trascrivere una /a/ tonica dello spagnolo, è stato fatto ricorso a -o-. 

Un biologo americano, W. N. Lockington, è stato ingannato da un informatore linguistico particolarmente burlone, o forse soltanto da una scarsa dimestichezza con la trascrizione delle parole straniere: ha così pubblicato un libro, Notes on Pacific Coast Fishes and Fisheries (The American Naturalist, vol. 13, Essex Institute, 1879), in cui si afferma che i pescatori italiani chiamerebbero "pompino" un particolare pesce, il Poronotus simillimus! Dopo una breve ricerca, ho scoperto che il Poronotus simillimus o Stromateus simillimus, oggi Peprilus simillimus (eh sì, la Scienza continua a cambiare i nomi), è chiamato "pompano" - e non dai pescatori italiani. Il nome, pseudoitaliano, è in realtà proprio lo spagnolo "pámpano" di cui abbiamo trattato sopra, con l'accento che cade sulla prima sillaba. Credo che il dottor Lockington non abbia mai sentito pronunciare la parola "pompino" con l'accento sulla seconda sillaba, che in italiano indica la fellatio. Eppure, quando si legge la sua trascrizione erronea, si può solo avere davanti agli occhi una sequenza pornografica in cui una donna è intenta a lavorare un fallo con la bocca. 

Ecco il testo ittiologico originale in inglese: 

Stromateus simillimus Ayres, pompano. - This species was first described by Dr. Ayres (Proc. Cal. Acad., Vol. II, p. 84, fig. on p. 85) in December, 1860, and accompanied by a good outine figure.  Dr. Ayres states that in the course of seven years he only saw three or four specimens ; but this year, at least, it is far more abundant, as I have seen as many as thirty or forty on the same stall on two or three occasions during October.  As with the other Scomberoids, the examples brought to this market are caught in Monterey bay, which appears to form the northern limit of many species of fishes, crustacea and echinoderms. 

As in the arrangement of the fishes in the Museum of the California Academy of Science, we are, at present, following the classification of Dr. A. Günther, of the British Museum, the name of this species must be changed from Poronotus simillimus, the title given by Dr. Ayres, to Stromateus simillimus ; as Dr. Günther admits no such genus as Poronotus, and it agrees with Stromateus in the entire absence of the ventral fins, short elevated form of body, and single long dorsal and anal fins.   

The Italian fishermen call this species "pompino", and this must be accepted, in the absence of any other, as its English name. I am informed that a fish called "pompino", on the Atlantic coast, is considered the most delicate of all fishes ; this is Trachynotus carolinus, a very different species. Our "pompino" is also highly priced as a delicate morsel, and is one of the dearest fish on the market. 
Mr. B.B. Redding has given me an account of a little practical joke in which the New Orleans species of pompino is concerned. When, during the civil war, Dr. Russell was in this country as correspondent, I believe, of the Times, he was so anxious to taste the celebrated pompino that he obtained leave to pass through the lines and visit New Orleans for the purpose. It happened, however, that pompino was not in season, but a perch of somewhat similar size and form, aided by the cookery of a clever negro cook, was passed off upon him as pompino. Dr. Russell ate, relished exceedingly, and wrote to his paper a glowing description of the gustatory delights of pompino, and it was not till some years after that it transpired that pompino was not then in season, and that he had been put off with perch. 

Questa è la traduzione (se si ha la pazienza di leggere fino alla fine, è a dir poco esilarante!):

Stromateus simillimus Ayres, pompano. - Questa specie fu descritta per la prima volta dal Dott. Ayres (Proc. Cal. Acad., Vol. II, p. 84, fig. a p. 85) nel dicembre 1860, accompagnata da una buona illustrazione schematica. Il Dott. Ayres afferma di aver visto solo tre o quattro esemplari nel corso di sette anni; ma quest'anno, almeno, è molto più abbondante, dato che ne ho visti trenta o quaranta sulla stessa bancarella in due o tre occasioni durante ottobre. Come per gli altri Scomberoides, gli esemplari portati a questo mercato sono stati catturati nella baia di Monterey, che sembra costituire il limite settentrionale di molte specie di pesci, crostacei ed echinodermi.

Poiché nella disposizione dei pesci nel Museo dell'Accademia delle Scienze della California, attualmente seguiamo la classificazione del Dott. A. Günther del British Museum, il nome di questa specie deve essere cambiato da Poronotus simillimus, titolo attribuito dal Dr. Ayres, a Stromateus simillimus; in quanto il Dott. Günther non ammette un genere chiamato Poronotus, e questa specie concorda con Stromateus per la totale assenza di pinne ventrali, la forma del corpo corta ed elevata e le singole pinne dorsali e anali lunghe.

I pescatori italiani chiamano questa specie "pompino", e questo deve essere accettato, in mancanza di altro, come nome inglese. Mi risulta che un pesce chiamato "pompino", sulla costa atlantica, sia considerato il più delicato di tutti i pesci; si tratta del Trachynotus carolinus, una specie molto diversa. Anche il nostro "pompino" è molto apprezzato come prelibatezza ed è uno dei pesci più costosi sul mercato.

Il signor B.B. Redding mi ha raccontato di un piccolo scherzo che riguarda la specialità di New Orleans chiamata pompino. Quando, durante la guerra civile, il dottor Russell si trovava in questo paese come corrispondente, credo, del Times, era così desideroso di assaggiare il celebre pompino che ottenne il permesso di attraversare le linee nemiche e visitare New Orleans a tale scopo. Accadde, tuttavia, che il pompino non era di stagione, ma gli fu spacciato per pompino un pesce persico di dimensioni e forma simili, preparato con l'aiuto di un abile cuoco nero.

Il dottor Russell mangiò, lo gustò con grande piacere e scrisse al suo giornale una descrizione entusiastica delle delizie gustative del pompino, e solo alcuni anni dopo si scoprì che il pompino non era allora di stagione e che era stato sostituito col pesce persico.

Anche se il pesce dello studioso in realtà non ha nulla a che fare con il sesso orale, non si può fare a meno di ridere! 

Tornando alla viticoltura, è emerso dai miei banchi di memoria stagnante un episodio di molti anni fa. La sensuale ed esuberante R. stava leggendo un brano a caso del Decameron di Boccaccio, quando al posto di Pampìnea ha letto Pompinéa. Anche se per pura malizia, è caduta nello stesso errore del dottor Lockington: dai pampini della vite è passata ai pompini!