Nel film L'insegnante viene a casa (1978), diretto da Michele Massimo Tarantini, c'è una scena particolarmente buffa. A Pierino (Alvaro Vitali) viene dato un uovo crudo dalla madre, che vorrebbe farglielo bere crudo, come si faceva a quei tempi. Dopo aver esasperato il padre, interpretato da Lino Banfi, ecco che Pierino si ribella: protesta e dice che l'uovo gli fa schifo perché è uscito dal culo. Quindi capisce, pur essendo ottuso, che il guscio è tutto sporco di merda, che gli andrebbe a finire in bocca. I suoi genitori non accettano la cosa e gli assestano una serie di spaventose sberle sulla collottola, rischiando di lesionargli le vertebre!
Il video della scena è presente su YouTube.
Il problema sollevato da Pierino non è di poco conto. Mi accingo a mostrarlo usando argomenti solidissimi. Bisogna dire senza mezzi termini che dal Paleolitico profondo non è mai stato possibile trovare un rimedio efficace. Chiaramente la cosa riguarda qualsiasi uccello; va però detto che nel contesto europeo si consumano in massima parte uova di gallina, su cui si concentra questo mio trattatello.
La merda non è soltanto quella che si vede. Esiste anche la merda invisibile. Consiste di particelle microscopiche e di aerosol. Si posa dovunque, entra nel cibo. Entra in bocca. Questo accade anche se la gente non ama pensarci. Ho visto con i miei occhi donne fanatiche della pulizia usare detergenti e spazzoloni per "sanificare" la tazza del cesso, per poi uscire dal bagno senza essersi lavate le mani. Questo perché il loro pensiero è magico-superstizioso: sono convinte di riuscire con le loro operazioni a cancellare la merda. Invece la portano in giro sulle mani, anche se non ne percepiscono alcun odore. Poi vanno a cucinare. Alcune usano guanti di gomma, ma le cose non migliorano di molto: quando li tolgono, non si lavano con cura le mani. Esiste quindi una specie di schizofrenia, le cui conseguenze si riflettono in modo inevitabile anche sulla gestione delle uova.
Le uova sono un cibo succulento e utile alla salute umana. Il punto è che l'apparato genitale delle galline, in cui si formano, non ha un orifizio proprio come accade negli esseri umani. Detto in parole povere e brutali, la gallina non ha la figa. L'uscita del canale genitale è nel tratto finale dell'intestino, che poi forma l'ano. Trasporta gli escrementi, in cui finiscono anche i prodotti dell'apparato urinario. Avete mai visto un pollo pisciare? Certo che no. Il pollame non piscia! Finisce tutto negli stronzi. Se ci fate caso, le feci di tali animali hanno una parte bianca e molliccia, talvolta schiumosa, che fa quasi da guarnizione alla parte scura, più densa. Ecco, è ciò che i reni espellono. A causa di queste mer(d)aviglie della Natura, è evidente che nessun uovo può transitare nella cloaca e uscire alla luce del sole senza essersi imbrattato.
La cuticola è un sottilissimo strato protettivo, dello spessore di 10-30 micron, che riveste esternamente il guscio dell'uovo. La sua precipua funzione è quella di chiudere i pori del guscio, impedendo così a batteri e altri patogeni di penetrare all'interno. Questa barriera è formata da glicoproteine come la mucina. Alla luce di questo fatto, risulta lampante che la cuticola non deve essere danneggiata. Chi lava le uova, fa proprio questo: acqua e detergenti rimuovono le difese naturali, esponendo il guscio poroso e permettendo la contaminazione. In queste condizioni, le particelle fecali e batteri come Escherichia coli e Salmonella, possono facilmente contaminare l'albume e il tuorlo. Se si evita il lavaggio, resta il problema meccanico: il vero, unico e cruciale momento in cui il contenuto dell'uovo rischia di entrare in contatto con le particelle microscopiche presenti sul guscio è durante la rottura. Questa è la meccanica insidiosa della contaminazione crociata.
Casi concreti: l'uovo di Pierino
Pierino, nelle intenzioni dei suoi genitori, dovrebbe bucare le due estremità dell'uovo usando la punta di un coltello aguzzo, quindi accostare la bocca a uno dei fori nel guscio e bere il contenuto. Ho visto compiere questa operazione diverse volte quando ero un marmocchio, sempre provandone repulsione. In Piemonte e a Genova era un'usanza molto comune. Ricordo ancora quel risucchio rumoroso direttamente dai forellini, che aveva qualcosa di estremamente primitivo, quasi animalesco, che contrasta va parecchio con le normali buone maniere a tavola. L'ingordigia dei rampolli impediva loro di meditare su quello che stavano facendo. Le uova da consumare crude venivano prese direttamente dal pollaio e spesso erano ancora calde di culo! Di conseguenza, il guscio conservava intatte le micro-tracce - e talvolta i residui ben visibili - del passaggio nel canale escrementizio. Non ci sono dubbi: è come praticare l'anilingus a una gallina! La cosa non era capita. Non ho mai visto nessuno che fosse consapevole di compiere un atto sodomitico coi polli per il fatto di ciucciare le loro feci sul guscio. Comunque sia, l'usanza si è estinta o quasi, con grande gioia dei medici. L'ultima volta che l'ho sentita menzionare, è stato in uno sketch, in cui Massimo Boldi ironizzava sul declino delle lingue locali: aveva l'intenzione di spiegare che nome si dava all'uovo da bere nelle varie città d'Italia. Tuttavia il nome era sempre lo stesso: "uovo da bere". Così diceva, in tono quasi cantilenante: "A Milano si chiama uovo da bere. A Torino si chiama uovo da bere. A Bologna si chiama uovo da bere. A Firenze si chiama uovo da bere, etc."
Note lessicali:
A quanto pare si possono tracciare approssimativamente due aree: a Nord e nel Centro si usa in modo compatto il verbo "bere", mentre nel Meridione è molto diffuso anche "succhiare". Così a Milano si ha bef l'öf "bere l'uovo", a Roma si ha bbeve l'ovo, in Sicilia si ha vìviri l'ovu o sucari l'ovu. A Napoli l'uovo si beve 'a canna. La madre di Pierino dice al suo pargolo: "E tu, sùcchiate l'ovetto a mammà, che diventi grosso!"
Note biologiche:
All'uovo da bere erano attribuiti poteri quasi magici, taumaturgici. Si pensava che servisse a irrobustire i giovani. In realtà è meno nutriente delle uova cotte. L'assorbimento proteico dell'uovo crudo è del 50% circa, mentre raggiunge il 90% circa nelle uova cotte. L'albume crudo contiene avidina, una proteina che impedisce l'assorbimento della biotina (vitamina H); inoltre l'ovotransferrina riduce l'assorbimento del ferro.
Casi concreti: il casatiello
Il casatiello è un prodotto tipico della cucina napoletana. È un lievitato salato tipico del periodo pasquale, i cui ingredienti di base sono questi: farina, strutto, formaggio, salame, ciccioli e uova. La particolarità è che include uova intere e non sgusciate nell'impasto. Non solo. Queste uova devono essere crude e cuocere assieme alla preparazione. Il problema a questo punto è cogente: come far sì che le feci delle galline, seppur invisibili a occhio nudo, non entrino a contatto con l'impasto? Tempo fa, su un forum, un napoletano ha detto che bastava usare questo metodo: mettere le uova in acqua calda, non bollente, quindi toglierle e asciugarle con carta cucina. Questo avrebbe eliminato ogni traccia fecale. Molte fattucchiere lo hanno aggredito, esclamando che loro lavavano il guscio in modo maniacale, per ore. Facevano "gnè, gnè, gnè". Ho chiesto consiglio ad altri utenti. Mi è stato detto che il casatiello necessita di prolungata cottura, quindi il calore uccide i patogeni come la salmonella. Il dilemma resta, dato che il calore non può far scomparire la merda nel nulla. Diventa merda cotta. Parafrasando il grande Bombolo, sarà anche cotta, ma sempre merda è.
Casi concreti: lo zabaione
Quando ero piccolo, spesso mangiavo una preparazione paradisiaca consistente in un tuorlo d'uovo o due, con l'aggiunta di zucchero. Continuando a mescolare il composto, si otteneva una crema dolce e aromatica. Colloquialmente era chiamata zabaione o zabaglione; alcuni preferivano usare la locuzione uovo sbattuto. In lombardo si usa il termine rusumada. Una volta divenuto adolescente, spesso aggiungevo a questo derivato del tuorlo del caffè caldo. Una delizia. In seguito ho scoperto un'altra possibilità: l'aggiunta di un po' di barbera. Si otteneva così la colazione del malgaro. Separare il tuorlo dall'albume è un'operazione assolutamente necessaria, ma problematica. Si prendeva l'uovo e lo si rompeva usando il bordo di un bicchiere o di una scodella. Non ricordo che sia mai stato considerato necessario lavare il bicchiere o la scodella. A questo punto, si apriva l'uovo dividendolo in due parti, poi si effettuava la separazione del tuorlo usando i bordi taglienti del guscio, con molta destrezza. Quando ero piccolo, provvedeva mia madre (RIP). Poi ho imparato a farlo da solo, ma a un certo punto ho avuto difficoltà. A causa del peggiorare dei miei problemi neurologici, ora non riuscirei più a farlo. Si capisce che la contaminazione crociata in fase di separazione del tuorlo ha il massimo delle probabilità di accadere.
Casi concreti: la carbonara
Ricordo che facevo la carbonara così: mettevo sul tavolo tre uova, quindi con un coltello le rompevo una dopo l'altra e facevo cadere il contenuto nella pasta ben calda, per poi mescolare energicamente. A un certo punto ci ho pensato. Il coltello frantuma il guscio, spinge le feci all'interno, viene usato in rapida successione sulle tre uova, facendo addirittura entrare le feci di un uovo nel contenuto di un altro. Uno non ha tempo di lavare ogni volta il coltello. Lavare le mani ad ogni passaggio è impraticabile. A volte ci si ritrova con un frammento di guscio nella pasta, trasportato dall'albume. La preparazione non è in grado di evitare la coprofagia. Adesso sono sorti i bulli della carbonara, che aggrediscono chiunque non segua le loro stramaledette regole della "carbocrema", che solo alla fine del secolo scorso non esistevano. Sono fanatici, aggressivi, perché sono pagati da esponenti politici interessati a promuovere il gastro-nazionalismo. Ho visto gente furiosa augurare la morte o la galera per una semplice ricetta. Così la carbonara mi fa salire l'acido dallo stomaco solo a sentirla nominare: non la mangio più. In ogni caso, non si illudano questi tifosi esagitati, perché la merda la mangiano pure loro. Anzi, anche di più, dato che le loro usanze impongono di separare il tuorlo dall'albume, aumentando in modo esponenziale il contatto tra i gusci fecali e il contenuto!
Nota:
Gli stessi identici problemi li riscontro nella preparazione delle uova fritte.
Casi concreti: le uova sode
Metto tre uova in un pentolino, le sommergo in acqua fredda. Metto il pentolino su un fornello e avvio la cottura a fuoco lento. Le tolgo dal fuoco dopo 7-8 minuti, preparando così le uova barzotte (dette nella mia parlata uova marzocche), che hanno il tuorlo molliccio ma l'albume ben rassodato. Spesso però accade che nel guscio si producano fratture, non sempre visibili, da cui fuoriesce l'albume, spinto dalla pressione interna verso l'esterno - coagulando all'istante. Si ha un vero e proprio effetto vulcano. Si formano così un getto che solidifica in forme bizzarre: da piccolo chiamavo "gatto" questo materiale. Poi, tolto il pentolino dal fuoco, vi aggiungo acqua fredda e vuoto il tutto nel lavandino, raccogliendo le uova. Le metto sulla carta da cucina, le sguscio con pazienza e le mangio. Mi sembra evidente che sia impossibile evitare durante l'operazione il contatto con le particelle fecali, anche se la loro quantità è insufficiente a provocare contaminazione crociata. Non è come leccare il culo a una gallina viva: è come leccarlo a una gallina cotta (il boccone del prete!).
Casi concreti: il processamento industriale
La classificazione commerciale ufficiale dell'Unione Europea (Regolamento UE 2023/2465 e Regolamento UE 2023/2466) prevede rigorosamente due categorie di uova:
1) Categoria A, ossia le uova fresche destinate all consumo diretto;
2) Categoria B, ossia uova di seconda qualità destinate all'industria alimentare.
Questo è il dettaglio:
- Le uova di Categoria A sono quelle che si trovano comunemente nei supermercati. I requisiti sono stringenti: devono avere un guscio pulito e intatto, e un albume limpido. Possono essere conservate al massimo per 28 giorni dalla deposizione. È assolutamente vietato il loro lavaggio prima della vendita.
- Le uova di Categoria B sono utilizzate per fare i dolciumi e le paste all'uovo, solo per fare alcuni esempi. Sono uova di seconda scelta, spesso sporche di terra o feci, oppure declassate perché hanno superato i 28 giorni dalla deposizione. Devono essere igienizzate prima di entrare nelle linee di produzione. La normativa europea consente il loro lavaggio con acqua calda e igienizzanti. Per evitare la contaminazioni da agenti patogeni, vengono pastorizzate immediatamente dopo la rottura. L'attenzione è tutta rivolta a neutralizzare la carica batterica. Si suppone che i lavaggi industriali risolvano il problema delle feci. Resta il fatto che nessuno può vedere con i propri occhi questa catena di processamento. Ogni macchina può fallire. Cosa accade se un uovo sporco sfugge al lavaggio e il suo contenuto finisce nella massa? Si applica il teorema di Bombolo sulla merda cotta.
- Le uova che non rispettano nemmeno i requisiti minimi della Categoria B rientrano in una classificazione tecnica definita "uova declassate" o "non destinate al consumo umano". Includono le uova industriali non destinate al consumo umano e le uova da cova.
La vanità delle soluzioni proposte nel Web
Si dice in moltissimi siti che se l'uovo viene rotto con un colpo netto su una superficie piana, senza usare lame, il trasferimento di materiale dall'esterno all'interno è statisticamente trascurabile o nullo. Ebbene, sfido chiunque a farlo! Non è fisicamente possibile. Se ci provassi, l'uovo si sfascerebbe all'istante disperdendo il contenuto - e partirebbero di quelle bestemmie tonanti, così forti da far diroccare il campanile della vicina chiesa. Il punto è questo: l'assoluta sterilità, al di fuori di una camera bianca di laboratorio, non appartiene al mondo reale. La tensione superficiale del liquido, le micro-fratture del guscio e la dinamica stessa dell'apertura creano un ponte microscopico inevitabile. La coprofagia, seppur di entità minima, non può essere evitata.
Esistono poi prodotti in cartoccio (tuorli, uova intere, albume), per cui si rimanda a quanto detto sul processamento industriale.
La strategia migliore
Appurata l'impossibilità di rompere le uova senza che avvenga contaminazione, meglio non pensarci troppo. Un'alternativa è farlo fare da qualcun altro e non assistere alla scena. Occhio non vede, cuore non duole. Essendo solo al mondo, non è per me una possibilità praticabile, ma chi può la adotti. Per il resto, sono troppo goloso e ingordo per rinunciare alle uova, pur avendo una lucida consapevolezza della loro origine.
Pierino: l'epilogo
Massacrato a suon di ceffoni dai genitori, Pierino si lascia sfuggire di mano l'uovo, che finisce sull'ampia fronte di Lino Banfi, rompendosi. I frammenti sporchi del guscio cadono nella pasta assieme a parte del contenuto dell'uovo. Un po' di tuorlo dal colore malsano rimane sulla fronte del pover'uomo, che rassegnato tira un sospiro: "E anche oggi pasta all'uovo!"
