ETIMOLOGIA E ORIGINI DEI VINCISGRASSI

I vincisgrassi sono una specialità marchigiana di pasta al forno, simile alle lasagne. Il piatto è costituito da sfoglie di pasta all'uovo farcite con un ragù ricco di rigaglie di pollo e di frattaglie. Ricordo di aver sentito parlare in una trasmissione televisiva dell'uso di cervella di vitello nella preparazione. Non ho comunque potuto trovarne conferma. In epoca moderna, si ha la disdicevole tendenza ad abolire questo tipo di ingredienti, a causa della diffusione di un sentire schifiltoso tra la popolazione. Nel corso degli anni mi sono fatto questa idea: i più giovani sono caratterizzati da due cose, la dimestichezza con i codici di autenticazione e il ribrezzo verso le frattaglie. 

Il celeberrimo Vocabolario Treccani, stando come sempre sul vago, classifica la parola vincisgrassi come "di incerta origine". 

https://www.treccani.it/vocabolario/
vincisgrassi/

Nome del piatto: vincisgrassi 
Varianti: vincesgrassi 
Varianti obsolete: pincisgrassi, princisgrassi,
      princisgras, princisglasses 

Etimologia tradizionale:

Il nome della preparazione culinaria avrebbe tratto la sua origine dal generale austriaco Alfred von Windisch-Graetz (traslitterazioni alternative: Windisch-Grätz, Windischgrätz), nato a Bruxelles nel 1787 da famiglia originaria della Stiria e morto a Vienna nel 1862. Il militare si distinse combattendo strenuamente contro Napoleone. Nel 1833 fu nominato Feldmaresciallo. Una leggenda popolare narra che quando fu nelle Marche, in occasione dell'occupazione di Ancona, gustò a tal punto le ricche lasagne che le chiamarono col suo cognome, pronunciandolo come potevano. Il nome di Windisch-Graetz viene menzionato per la prima volta in relazione all'origine del vincisgrassi nel 1927, in un'opera del cuoco marchigiano Cesare Tirabasso, "La guida in cucina". 

Altre proposte etimologiche:

Il nome originale della preparazione culinaria sarebbe stato princisgrassi, derivato da "principe grasso", con riferimento al fatto che era un piatto particolarmente pingue e adatto a un giovane nobile. 

Il piatto esisteva già prima che lo assaggi che lo mangiasse il militare austriaco. Nella narrazione tradizionale sembra che siano emerse significative incongruenze, tanto da dedursi la sua natura anacronistica, inventata ex post. L'assedio di Ancona avvenne nel 1799 e Windisch-Graetz avrebbe avuto soltanto 12 anni: molto difficile che vi abbia partecipato. Poi è stato chiarito che l'assedio a cui è fatto riferimento deve essere giocoforza quello avvenuto cinquant'anni dopo, nel 1849 (Lucchesi, 2015). 

Le varianti formate a partire da princis-, riduzione di "principe", sono anche le più antiche. Nel ricettario di Antonio Nebbia "Il Cuoco Maceratese", la cui prima edizione risale al 1779, compaiono ben tre menzioni: 

i) un "Piatto d'uova in Princisgras", 

ii) una "salsa per il Princisgras", 

iii) le "lasagne di princisgras". 

Si capisce che il coriaceo Alfred von Windisch-Graetz non poteva aver dato il nome al piatto prima ancora di nascere!

La trafila dovrebbe essere questa: 

principe grasso > *princisgrasso >
> princisgrassi > pincisgrassi > *fincinsgrassi >
> vincisgrassi 

1) passaggio da *princisgrasso a princisgrassi:
Il nome del piatto viene considerato un plurale/collettivo;

2) passaggio da princisgrassi a pincisgrassi:
Si ha dissimilazione, perché la presenza di due gruppi consonantici con una rotica, ossia pr- e -gr-, è considerata di pronuncia difficile, così si semplifica pr- in p-;

3) passaggio da pincisgrassi a vincisgrassi: 

Si ha lenizione. La consonante occlusiva p- iniziale diventa una fricativa *f-, poi si sonorizza in v-. 

La variante princisglasses è in assoluto la più antica, risalendo addirittura al XVIII secolo. In un trattato di grastronomia umbra, compare una ricetta di un "Piatto d'uova in Princisglasses", corredata di una singolare nota a piè di pagina: "alla Principe di Galles" (Pezzella, 1985). Quindi ci aspetteremmo *princisgalles. La ricetta è la stessa presa poi dal sopracitato Antonio Nebbia. Trovo che il riferimento al Galles sia un'etimologia popolare dell'epoca. In realtà questo princisglasses non è in alcun modo separabile da princisgras. La sua formazione mostra due fenomeni notevoli.

i) La dissimilazione dei due gruppi consonantici con una rotica, ossia pr- e -gr-, avviene mutando -gr- in -gl-. Si produce una liguida.

ii) Si ha uno pseudo-plurale sigmatico in -es, per rendere la parola più prestigiosa, attribuendole un'origine straniera non meglio precisata, forse francese. Se fosse un francesismo, questa terminazione in -es sarebbe soltanto grafica e si capirebbe come mai manca nella variante princisgras, che sarebbe una trascrizione meno "dotta". 

Una contrazione estrema: 

Un'opera anonima risalente al 1891, "Il cuoco perfetto marchigiano", riporta due varianti sorprendenti: misgras e visgras. La prima si trova nella ricetta del "Gattò di lasagne alla Misgras". Si tratta chiaramente della stessa parola, checché ne dicano gli etimologi popolari.
Questa è la trafila: 

a) contrazione: 

   vincisgrassi > *vinsgras > visgras  
b) nasalizzazione: 

   visgras > misgras 
Nota: 

Il fenomeno è simile a quello che ha portato funghi a diventare munghi nel linguaggio colloquiale in diverse parti del Piemonte (fenomeno già segnalato dal Biondelli). 

La ricetta di Antonio Nebbia 

"Prendete una mezza libra de persciutto, facetelo a dadi piccoli, con quattr'once di tartufari fettati fini; da poi prendete una foglietta e mezza di latte, stemperatelo in una cazzarola con tre once di farina, mettelo in un fornello mettendoci del persciutto, e tartufari, maneggiando sempre fino a tanto che comincia a bollire, e deve bollire per mezz'ora; da poi vi metterete mezza libra di pana fresca, mescolando ogni cosa per farla unire insieme; da poi fate una perla di tagliolini con dentro due ovi e quattro rossi; stendetela non tanto fina e tagliatela ad uso di mostaccioli di Napoli, non tanto larghi; cuoceteli con la metà di brodo e la metà di acqua, aggiustati con sale; prendete il piatto che dovete mandare in tavola: potete fare intorno al detto piatto un bordo di pasta a frigè per ritenere in esso piatto la salsa, acciocché non dia fuori quando lo metterete nel forno, mentre gli va fatto prendere un poco di brulì; cotte che avrete le lasagne, cavatele ed incasciatele con formaggio parmiggiano e le andrete aggiustando nel piatto sopraddetto, con un solaro de salsa, butirro e formaggio e l'altro de lasagne slargate, e messe in piano, e così andrete facendo per fino che avrete terminato di empire detto piatto; bisogna avvertire che al di sopra deve terminare la salsa con butirro e formaggio parmiggiano e terminato, mettetelo in forno per fargli fare il suo brulì."

Glossario:

acciocché "affinché" 

brulì "crosta superficiale"
     (dal francese brûlé "bruciato")

butirro "burro" 

cavatele "toglietele"

cazzarola "casseruola"

empire "riempire"

facetelo "fatelo"

fettati "affettati" 

fina "fine" (agg.) 

fino a tanto "fintanto"

incasciatele "conditele con formaggio" 

   (da cascio "cacio, formaggio")

lasagne slargate "lasagne allargate"

ovi "uova" 

mettelo "mettetelo"
   (è una forma aplologica)

mostaccioli di Napoli "dolci simili a ravioli" 

   (di cui viene imitata la forma di rombo) 
parmiggiano "parmigiano"

pasta a frigè, rivestimento o striscia di pasta,
   che serviva a contenere la salsa e gli strati di sfoglia  

per fino che avrete "finché avrete"

persciutto "prosciutto"

rossi "tuorli"

solaro, un'unità di misura caduta in disuso 

tartufari "tartufi" 

ETIMOLOGIA E ORIGINI DEL CERVELLATO

Il cervellato è un salume milanese, ormai da tempo caduto in disuso. All'epoca di Carlo Porta (1775 - 1821), era considerato una gloria della cucina meneghina. Se oggi uno andasse a Milano a intervistare i passanti, chiedendo loro cosa sia il cervellato, credo proprio che nessuno saprebbe rispondere correttamente. La parola dovrebbe essere di genere maschile, visto che tale era nella lingua di Milano. Tuttavia, nel Web si trova più comunemente la variante femminile cervellata. In pratica si tratta di una specie di würstel milanese, confezionato in un budello reso giallastro dallo zafferano, con impasto chiaro e finissimo. Gli ingredienti includevano carne suina, sangue rappreso di maiale, formaggio e spezie. Veniva usato per condire il tipico risotto giallo alla milanese. 

Nome del salume: cervellaa

Pronuncia: /tʃerve'la:/
Genere: maschile 

Forme italianizzate: cervellato, cervellata 

Derivati: cervellee "salumiere"; "macellaio"
Pronuncia: /tʃerve'le:/

Il Porta cita il nobile salume nell'ode "A certi forestee che viven in Milan e che ne sparlen" ("A certi forestieri che vivono a Milano e che ne sparlano"): 

Hinn staa chi, s'hin faa su 

lenc e petard col noster cervellaa, 

che abonora el g'ha faa 

slongà el coll come i grù,

e adess, porconi, el ghe fa ingossa anch lu!

Traduzione: 

"Sono stati qui, sono diventati 

lenti e scorreggioni col nostro cervellato,

che a suo tempo ha fatto loro

allungare il collo come le gru,

e adesso, porconi, gli fa nausea anche lui!"

Glossario: 

ingossa "nausea" 

lenc "lenti" (plurale di lent)

petard "scorreggioni", "flatulenti"
    (stessa etimologia dell'italiano petardo)

porconi: è un prestito dall'italiano, poco adattato
    (doveva però essere pronunciato purcuni)

s'hin faa su "sono diventati"
    (alla lettera "si sono fatti su")

slongà el coll "allungare il collo"

Il cervelat svizzero 

Qualche tempo fa, viaggiando sul treno che da Locarno porta a Milano Centrale, ho preso una copia gratuita del giornale con le notizie del Canton Ticino e ho letto un articolo su un tipico salume svizzero, in tutto e per tutto simile al cervellato di Milano: il cervelat. Sono così venuto a sapere che esistono tra le popolazioni elvetiche bizzarri pregiudizi su questo salume, che pure è popolarissimo dovunque, anche nelle aree di lingua tedesca. È considerato la "salsiccia nazionale svizzera". Si trovano persino fotografie che mostrano un cervelat infilzato su un'alabarda e cotto alla brace. Molti credono che venga confezionato utilizzando cervella bovine e vari scarti di macelleria, inclusi gli occhi. Il punto è questo: se simili idee non trovano riscontro nelle pratiche odierne, corrispondono a quanto avveniva in epoche passate. A parte il fatto che le cervella sono un alimento eccellente, per quanto deperibile, il concetto somiglia un po' a quanto successo al famoso hot dog, che non è certo più prodotto con carne di cane - eppure in epoche di carestia ormai lontane, un simile utilizzo era una concreta realtà. 

Nome del salume: cervelat 

Pronuncia: /serve'la/ 

Varianti: Servelat, Servella 

La prima attestazione si trova in un ricettario bernese scritto da Sabina Welserin e pubblicato nel 1553. Gli ingredienti sono molto simili a quelli del cervellato di cui parla il Porta: carne di maiale, pancetta, formaggio, sangue di maiale fresco e spezie varie, come pepe, zenzero, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, zucchero e zafferano. Il fatto che il nome non sia germanico, indica che la preparazione culinaria deve avere avuto la sua origine in un'area di lingua romanza: a Berna doveva essere un articolo d'importazione. Il problema è che certamente il salume doveva esistere già molto tempo prima che la Welserin ne mettesse per iscritto una ricetta - cosa che in genere non viene considerata dai commentatori moderni. Orbene, l'ipotesi più immediata e plausibile è che il centro d'irradiazione del salume in questione si debba identificare proprio con l'augusta città di Milano. 

Oltre che in Svizzera, il cervelat (varianti: cervelas, servelade) è diffuso con diverse ricette in Germania, Francia, Belgio, Lussemburgo, Paesi Bassi - praticamente in tutta l'Europa centrale. 

La vexata quaestio dell'etimologia

Il termine cervellaa, come il toscano cervellata, deriva chiaramente da un tardo latino cerebellata "salsiccia fatta con cervella" (da cerebellum, diminutivo di cerebrum "cervello"). Non importa se di cervello ne veniva aggiunto poco o pochissimo nell'impasto. Non importa se poi, col passare del tempo, di cervello non ne è stato aggiunto più. L'origine è questa, anche se si dice che gli storici facciano fatica a trovare attestazioni sul reale uso della materia grigia, suina o bovina. Le ricette cambiano; le parole sono più importanti e possono permetterci di risalire alle origini. 

La testimonianza del Cherubini

Nel suo Vocabolario milanese-italiano (1839), Francesco Cherubini (Milano, 1789 - Oliva di Lomaniga, 1851) riporta quanto segue: 

Cervellàa. s.m. Cervellata? Composto di grascia porcina e di grascia d’arnione di manzo, scusse affatto di carne, triturate minutissimamente, insalate e regalate d’aromi e di cacio lodigiano trito; il quale composto s’usa o come condimento di brodi da zuppe o come ripieno d’altre vivande, e si vende insaccato in budelle tinte in giallo collo zafferano e strozzate a lunghezza di spanna come i salsicciuoli comuni. Ho segnato con la? la voce italiana Cervellata perché, quantunque simigli di viso la nostrale, pure la dissimiglia per valore se guardasi alla definizione che ne danno i dizionari generali della lingua. Essi la fanno una Salsiccia composta di carne e cervella di porco, cioè onninamente il rovescio della nostra Cervellata…(omissis)... Forse in antico usarono i nostri padri far entrare nei loro Cervellàa anche le cervella porcine, e di quì nacque il nome all’oggetto; ma in ogni caso convien dire o che appena ne li regalassero per ornato e bizzarria, giacché troppi majali sarebbe stato necessario ammazzare per farne di proposito con poche e sì piccine cervella quegl’infiniti Cervellàa pei quali la cucina suol fare ricorso al pizzicagnolo, o pure che altrevolte pochissimi ne usassero le cucine, cosicché in tutti quei pochissimi potesse l’esistenza delle cervella porcine giustificarne il nome." 

Glossario:

arnione "rene", "rognone" 

cacio lodigiano "formaggio di Lodi"
  (con buona pace di Grandi, è quello che oggi chiamiamo

  parmigiano)

cervella porcine "cervella di porco"

grascia "grasso di animale"

il rovescio "il contrario"

insalate "salate"

majali "maiali" 

nostrale "caratteristico dei nostri luoghi"

onninamente "interamente", "del tutto"

pizzicagnolo "salumiere"

salsicciuoli "salsicciotti"

scusse affatto di carne "del tutto prive di carne"

simigli di viso "somigli all'apparenza"

La testimonianza di Vincenzo Corrado 

Nel suo ricettario Il Cuoco galante, Vincenzo Corrado (1736 - 1836) riporta la ricetta del cervellato alla milanese:

"Per due libbre di pancetta di porco ben triturata fuori della cotica e due midolla di manzo e cervella di porco vi si mettono due once e mezza tra cannella, noce moscata e garofani, una libbra di cacio Parmigiano grattato, quattro once di acqua garofanata con varie gocce d’olio di garofani e due once di sale. Tutto mescolato se n’empiano le budella, prima tinte in acqua di zafferano, e si conservino all’uso"

Glossario: 

se n'empiano "se ne riempiano"

Come si vede, le cervella ci sono eccome! Corrado è ricordato come un esponente della cucina della nobiltà napoletana sul finire del XVIII secolo.

Altri salumi peculiari

1) La cervellata di Vogogna (provincia di Verbano-Cusio-Ossola, Piemonte) include tra i suoi ingredienti, oltre alle cervella, anche midollo di manzo, formaggio duro e zafferano. Questo salume tradizionale, era in origine usato per condire minestre e risotti. Non ci sono dubbi sul fatto che abbia la stessa origine del cervellaa di Milano.

2) I sanguinacci, in diverse tradizioni italiane, possono essere preparati utilizzando il cervello, oltre al sangue suino. Ai nostri tempi, per motivi igienici e sanitari non ne è più consentita la produzione. Il sanguinaccio con cervello è tipico della Puglia, in particolare di Lecce. Questo salume non va confuso con un dolce chiamato anch'esso sanguinaccio.

3) La coppa di testa è un salume cotto, ottenuto dalla carne della testa del maiale, prodotto in diverse regioni d'Italia (Emilia-Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Abruzzo; una variante si trova in Piemonte e in Liguria). La ricetta prevede la rimozione delle cervella, che non sono incluse nell'impasto. 

4) Le cervellatine napoletane sono salsicce sottili fresche tipiche della Campania. In origine contenevano cervella, ma attualmente questo ingrediente non è più contemplato. Il salume è caratterizzato da un impasto di carni suine magre, aromatizzate con sale e spezie. 

5) La cervellata calabrese è un insaccato fresco composto da carne suina, inclusi tagli della testa. Non contiene pomodoro né vino rosso. In genere non contiene peperoncino, ma ho trovato anche ricette che lo includono. Questo salume è aromatizzato con vino bianco, pepe nero e finocchio selvatico. Attualmente le cervella non sono presenti tra gli ingredienti, ma potevano essere incluse in origine.

6) La cervellata di Toritto (provincia di Bari) è un insaccato composto prevalentemente da carne bovina (70-80%) e da una minore percentuale di carne suina (20-30%). Caratterizzata dal diametro sottile, è speziata con pecorino, aglio e basilico; viene cotta al fornello e arrotolata in modo tale da formare una specie di "girella". Non contiene cervella, è asciutta e non è nemmeno chiara l'origine del suo nome.

7) Un salume tedesco che in origine conteneva cervella suine e bovine è il Gelbwurst o "salsiccia gialla", che era detto anche Hirnwurst "salsiccia di cervello". È tipico della Baviera. Le sue origini a quanto pare sono abbastanza recenti (inizi del XX secolo); attualmente è vietato per legge l'uso di cervello bovino. 

Nota: 

Bisogna poi guardarsi dai casi di assonanza ("falsi amici"): 

I salumi Cervellera traggono la loro denominazione dal cognome della famiglia che li produce e non contengono cervella. 

Le cervellate del Maestro Martino

Le cervellate de carne de porco o de vitello giovane, citate dal Maestro Martino de' Rossi (Blenio, Canton Ticino, 1430 - Milano o Roma, fine XV secolo) nel Libro de arte coquinaria (1450 - 1460), somigliano molto al cervellaa milanese e non includono cervella. Il ricettario è stato composto per un porporato noto per la sua estrema voracità: il Cardinale camerlengo Ludovico Scarampi Mezzarota, Patriarca di Aquileia. Noto anche come "Cardinal  Lucullo", ingurgitava quantità immani di ghiottonerie in banchetti opulenti! 

Riporto in questa sede la ricetta delle cervellate. 

https://www.italophiles.com/
maestro_martino.pdf

Per fare bon cervellate de carne de porco o de vitello giovine. 

Piglia carne magra senza nervo cioè de la cossa, et di bon grasso di porcho o de vitello, et battilo tanto minutamente col coltello quanto sia possibile. Dapoi togli di bon cascio vecchio et un pocho di bon cascio grasso et di bone spetie et doi o tre ova et similemente del sale secundo la quantità, et mescola diligentemente tutte queste cose inseme et fa' che siano un pocho gialle di zafrano, et togli de le budella grosse del porcho, et nettale molto bene che siano sottili che non gli resti niente di grasso, et impieli de questa materia et stringila bene nele dicte budella et falle longhe o curte como ti piace; et vogliono essere cotti allesso, et non possono durare più che due dì in perfectione. Niente di mancho secundo il tempo il bisogno si possono conservare quindici o vinti dì et più, se seranno ben governate. 

Glossario:

allesso "a lesso"

bone spetie "buone spezie"

cascio "formaggio" 

cossa "coscia"

dapoi "quindi"

de "di"

doi o tre ova "due o tre uova"

et "e"

impieli "riempili"

in perfectione "in perfezione"

inseme "insieme"

longhe o curte "lunghe o corte"

nele dicte budella "nelle budella di cui sopra"

nettale "puliscile"

niente di mancho "tuttavia"

pocho "poco"

porcho "porco"

secundo "secondo"

seranno "saranno" 

similemente "similmente"

vinti "venti" (20) 

vinti dì "venti giorni"

zafrano "zafferano" 

Un'ipotesi insensata

Pur di negare l'esistenza di antichi salumi preparati con l'aggiunta di materia cerebrale, si è diffusa l'idea insensata che il cervellato o cervellata tragga il suo nome da uno strumento musicale rinascimentale, chiamato appunto cervellato. È uno strumento aerofono ad ancia doppia, chiamato racket (varianti: rackett, rancket) in tedesco e in inglese.

In realtà è proprio lo strumento a trarre il suo nome dal salume milanese, per via della forma, che ricorda un insieme di salsicciotti. 

Dimostrazione:

i) Lo strumento rinascimantale si chiama "cervellato" perché somiglia al salume detto "cervellato". 

Perché il salume si chiama "cervellato"?

Il salume si chiama così perché un tempo includeva cervello tra gli ingredienti. =>
=> Si spiega la denominazione dello strumento rinascimentale in modo lineare e chiaro. 

ii) Il salume si chiama "cervellato" perché somiglia a uno strumento rinascimentale detto "cervellato". 

Perché lo strumento rinascimentale si chiama "cervellato"? 

Lo strumento rinascimentale non somiglia a nulla che abbia a che fare con un cervello. => 

=> Non si spiega la denominazione dello strumento rinascimentale in alcun modo. 

iii) In tedesco lo strumento in questione è anche chiamato, seppur di rado, Wurstfagott, ossia "fagotto a salsiccia". 

QED 

ALCUNE CONSIDERAZIONI SUGLI USI CULINARI DELLE LARVE DI MOSCA

Ebbene sì, esistono i formaggi con i vermi, nonostante siano vietati dalle normative italiane ed europee. Pensate, sono prodotti fin dal Neolitico. Il più famoso e ricercato di questi output digestivi dei cagnotti è senza dubbio quello preparato dai pastori della Sardegna, di cui spesso si legge sui quotidiani online. 

Nome del prodotto: casu marzu 

Ortografia originale: casu martzu 

   Traduzione letterale: "formaggio marcio" 

Sinonimo: casu fràzigu
   Traduzione letterale: "formaggio fradicio"

Altri sinonimi:

    casu mùchidu,

    casu modde,

    casu bèiu,
    casu fatitu, 

    casu 'atu,

    casu cunditu,

    casu giampagadu

Regione: Sardegna 

Nota: 

Viene prodotto anche in Corsica, dove è chiamato casgiu merzu.

No. Non sono "vermi di formaggio", come ho sentito dire da alcune isteriche sui social. Sono autentiche larve di una mosca che frequenta anche i cadaveri di esseri umani morti ammazzati, se li riesce a trovare, ad esempio in un bosco. Il nome scientifico di questo amabile insetto snello e metallizzato è Piophila casei. Alla lettera, significa "Amante del pus del formaggio". Dovrebbe fare riflettere. 

I pastori sardi sono ben consapevoli dell'intero processo di produzione. Praticano tagli nella crosta di forme di pecorino per favorire l'infestazione. Sanno bene che sono le piccole mosche metallizzate a deporre la loro covata, che mastica, vomita e defeca la polpa del formaggio, dandole quel particolare sapore che piace agli intenditori. Ci sono anche persone a cui le cose appaiono in modo più prosaico. Ricordo che E. (RIP) diceva di aver assaggiato il casu marzu, aggiungendo che sapeva di vomito.

Molti credono per effetto Dunning-Kruger che il casu marzu sia l'unico prodotto caseario a contenere larve di mosca. Ebbene, si sbagliano di grosso. Se indagassero anche in modo superficiale, scoprirebbero che i formaggi coi vermi sono prodotti clandestinamente in tutta Italia, o lo erano fino a tempi abbastanza recenti. 

Nome del prodotto: gorgonzola coi grilli

Nome originale: gorgonsoa cui grilli
   Traduzione letterale: "gorgonzola coi cagnotti"

Regione: Liguria

Luogo di produzione: Entroterra di Genova

A Genova il gorgonzola coi grilli è ben noto nella tradizione. Questi "grilli" non hanno nulla a che vedere con gli animaletti chiamati così in italiano: sono proprio le minuscole larve di Piophila casei, caratterizzate dalla capacità di compiere grandi salti. Oggi questo formaggio verminoso è ancora prodotto in piccole realtà artigianali dell'entroterra. Ricordo che era menzionato in una canzone popolare in genovese, in cui un marinaio sognava un banchetto pantagruelico e nominava una per una tutte le leccornie agognate - e tra queste il gorgonzola coi grilli. La moglie, avara e austera, distruggeva i suoi sogni propinandogli un'economica stracciatella, ossia una pastina in brodo con l'aggiunta di un uovo.

Nome del prodotto: bruss ch'a marcia

Variante ortografica: bross ch'a marcia 
   Traduzione letterale: "formaggio che cammina"

Regione: Piemonte  

Luogo di produzione: Monferrato 

Nota:

Il bruss è un formaggio di recupero, cremoso e denso, ottenuto fermentando avanzi di altri formaggi, ovini o vaccini. La fermentazione viene bloccata aggiungendo grappa; se non lo si fa, le mosche casearie accorrono e vi depongono le uova.

Dai banchi di memoria stagnante è emerso un vecchio sketch di Macario (chi lo ricorda ancora quel comico bizzarro e grottesco?). Divorato dalla fame, Macario cercava di mettere le mani su un pezzo di formaggio verminoso e di divorarlo. Tuttavia i cagnotti, muovendosi, facevano spostare il formaggio, che gli sfuggiva sempre, mentre lo stomaco vuoto gli provocava i crampi. Questo genere penosissimo di comicità era particolarmente diffuso nel dopoguerra, quando si cercava di esorcizzare lo spettro della carestia.

Nome del prodotto: furmai mars 

Variante ortografica: furmai marz 
Forma italianizzata: formaggio marcio 

Regione: Lombardia  
Luogo di produzione: Valli bergamasche, Valli bresciane; 
    fino agli anni '50 si faceva in molte aree rurali 

Nota:
A seconda dei luoghi, può essere prodotto da formaggi diversi: bagòss di Bagolino, gorgonzola e persino formaggi di grana o provolone. Ho testimonianze del fatto che anche in Brianza si producesse il gorgonzola coi vermi, ma questa usanza è ormai estinta.

Nome del prodotto: nisso 

Significato letterale: "marcio", "guasto"

Nome dato ai cagnotti: saltarei
Regione: Lombardia

Luogo di produzione: Lomellina, Oltrepò Pavese

Ho avuto notizia del fatto che in una zona della Lombardia, in tempi non troppo antichi, era prodotto un tipo di gorgonzola coi vermi, che si differenziava da quello ligure e da altri simili formaggi perché infestato da larve di Calliphora vomitoria (moscone azzurro), che sono attratte dalla materia grassa e accorrono subito in gran numero a deporre la covata. Quando ancora ero un marmocchio, mia madre (RIP) mi raccontava di un medico della Lomellina, il dottor N., che era ghiottissimo di questo gorgonzola verminoso che si produceva da sé, destando l'orrore dei suoi compaesani: apprezzava particolarmente i pingui cagnotti, ben più grossi e carnosi di quelli della Piophila casei. Non erano i minuscoli "saltarei". Ho poi potuto constatare, ad anni di distanza, che il ricordo di questo medico ancora oggi non è del tutto estinto in quelle terre. Mi sono stati confermati i dettagli raccapriccianti sulla produzione: l'adepto di Ippocrate lasciava il formaggio all'aperto perché si riempisse di mosconi. Doveva avere un sistema immunitario di ferro! Mi dolgo di non poterne riportare il cognome per esteso, come di soffrire la carestia in tempi di abbondanza. 

Seppur involontariamente, anni fa mi è capitato di fare un esperimento simile. Ricordo ancora quando una fetta di gorgonzola era finita per sbaglio in mezzo alla cartaccia ed è stata colonizzata dai mosconi azzurri, dando origine a un gran numero di esemplari sommamente molesti, che mi è toccato uccidere uno a uno. Ovviamente non consideravo più commestibile il formaggio, e ho dovuto mettermi un guanto chirurgico per raccogliere una cinquantina di pupe trovate sul pavimento. Le ho messe in un secchio e le ho gettate nello scarico del cesso. Un'esperienza che non si dimentica!   

Nome del prodotto: furmai nis

   Traduzione letterale: "formaggio marcio"

Sinonimi: nissa, robiola nissa, furmai cui bèch,
   furmai (nis) cui saltarei 

   Traduzione letterale: "robiola marcia";
    "formaggio coi bachi", "formaggio coi cagnotti" 
Forme italianizzate: formaggio nisso,
    formaggio coi bèghi, formaggio coi saltarelli

Nome dato ai cagnotti: bèch, saltarei
Regione: Emilia-Romagna

Luogo di produzione: Piacenza, Valle del Tidone 

Nota:

Il termine nis si trova anche in Lombardia, nella vicina provincia di Pavia (vedi sopra).

A quanto pare le autorità sanitarie hanno lanciato una crociata contro questi prodotti, che ormai nel Piacentino hanno soltanto pochi estimatori tra le persone più anziane. 

Nome del prodotto: formaio coi bai

   Traduzione letterale "formaggio coi bachi"

Nome dato ai cagnotti: bai
Regione: Veneto 

Nome del prodotto: saltarello 

Regione: Friuli-Venezia Giulia 

Luogo di produzione: Udine 

Nota:

Trae il suo nome dalle larve.

Nome del prodotto: pecorino marcetto
Sinonimo: cace fràceche 

   Traduzione letterale: "formaggio fradicio"
Regione: Abruzzo

Luogo di produzione: Teramo, L'Aquila

Nota:

A Scanno (L'Aquila) è detto pecorino di marcetto.

Nome del prodotto: cacio punto

Nome originale: cacie punt
   Traduzione letterale: "formaggio punto"
Regione: Molise

Nota:

Questa denominazione fa riferimento alle mosche che depongono le uova in fori nella crosta, prodotti per favorire l'infestazione. In genere è prodotto con latte di pecora.

Nome del prodotto: fermagge pengiute

Sinonimo: frmag punt 
   Traduzione letterale: "formaggio punto"
Regione: Puglia

Luogo di produzione: Bari

Nota:

Questa denominazione fa riferimento alle mosche che depongono le uova in fori nella crosta, prodotti per favorire l'infestazione. Può essere prodotto con latte ovino o con una mistura di latte ovino e di latte vaccino.

Nome del prodotto: casu punt

Variante ortografica: casu puntu 

   Traduzione letterale: "formaggio punto"

Regione: Puglia  

Luogo di produzione: Salento

Nota:

Questa denominazione fa riferimento alle mosche che depongono le uova in fori nella crosta, prodotti per favorire l'infestazione. 

Nome del prodotto: cas cu i vierm 

   Traduzione letterale: "formaggio coi vermi"

Regione: Basilicata 

Luogo di produzione: Entroterra potentino

Nome del prodotto: casu du quagghiu

Sinonimo: furmaggiu du quagghiu
   Traduzione letterale: "formaggio del caglio"  
Regione: Calabria 
Nota: 

È prodotto con latte ovino intero crudo (70%), latte caprino (30%), con l'aggiunta di una gran quantità di caglio, da cui trae il nome.

Il formaggio coi vermi è prodotto anche nei Paesi Baschi, dove è chiamato gazta-ustela, ossia "formaggio marcio" (da gazta "formaggio" + ustel "marcio" + -a, articolo determinativo). 

Esistono anche formaggi con gli acari, che contengono gli escrementi di questi simpatici animaletti. In Germania si trova il Milbenkäse (da Milbe "acaro" + Käse "formaggio"), tipico della Sassonia-Anhalt, mentre nella regione di Lilla, in Francia, c'è la mimolette. Il primo prodotto caseario si fa con Tyroglyphus casei, mentre il secondo si fa con una specie simile, Tyroglyphus siro. 

Sono sicuro che la lista da me fornita non sia esaustiva: ho appreso che prodotti caseari infestati da larve esistono persino in Egitto! Indagando più a fondo e avendone il tempo, si troveranno di certo altre meraviglie gastronomiche.

Problemi sanitari

Le larve della mosca del formaggio (Piophila casei), saltando fino a una distanza di circa 15 centimetri, possono finire negli occhi, più raramente nel naso. Almeno in teoria, sono in gradi di dare origine a parassitosi (miasi) in queste parti del corpo. Ai tempi dei Nuragici a queste cose forse non ci si badava troppo. Si legge spesso che in Sardegna esiste il costume di indossare gli occhiali quando si mangia il casu marzu, ma questa informazione desta in genere lo scherno o la furia degli isolani. Si dice anche che molti fanno uscire le larve dal formaggio mettendolo in un sacchetto di plastica e causandone così il soffocamento. Non so se sia vero, non ho avuto occasione di trovare riscontri. Certo è invece che l'ingestione di larve vive può causare miasi intestinale con conseguente perforazione e peritonite (un esito in genere fatale), anche se sembra che sia un evento abbastanza raro. Più frequenti sono i fastidi provocati dagli uncini dell'apparato buccale dei parassiti, che si conficcano nella mucosa gastrica, facendo insorgere nausea, vomito e sanguinamenti. Il sistema adottato dai pastori sardi per neutralizzare ogni minaccia consiste nell'ingurgitare quantità di robuste bevande alcoliche, come il vino Cannonau e il distillato Filu 'e ferru. L'alcol asfissia gli intrusi, prevenendo la miasi. Non può nulla contro altri patogeni trasmissibili, ma va detto che quei pastori, estremamente longevi, hanno una tempra d'acciaio, ignota alle genti continentali. 

Mi sono imbattuto tempo fa in un tale che aveva avuto una sgradevole esperienza con un formaggio verminoso prodotto in Italia centrale. Così aveva il dente avvelenato: diceva che i marcetti, oltre a puzzare maledettamente, provocano conati di vomito e disturbi gastrointestinali. 

Le larve del moscone azzurro (Calliphora vomitoria) non saltano, ma resta la loro capacità di trasmettere un gran numero di infezioni e di dare origine a miasi intestinale. Essendo ben più grosse e aggressive di quelle della Piophila, la probabilità di causare lesioni gastriche e intestinali è maggiore. Mi accadde anni fa di mangiare della carne cucinata che sembrava buona, quando mi accorsi che brulicava di giovani cagnotti, nati da poco. A deporre la covata era stato certamente un moscone azzurro. Non mi persi d'animo: mangiai alcuni semi di albicocca e bevvi un quarto di litro di brandy. Le larve asfissiarono e non ebbi conseguenza alcuna. Com'è ovvio, non incoraggio nessuno a imitare la mia esperienza. 

Formaggio coi vermi, sì o no? Diciamo che leccare l'ano a un gran numero di amanti occasionali è meno rischioso per la salute.

Testimonianze nel Web

 

In un forum online mi sono imbattuto in un testo, di cui avevo copiato in un file txt alcuni estratti significativi, in vista di una futura pubblicazione. Purtroppo il sito non è più raggiungibile. Provvedo quindi a riportare il materiale a mia disposizione in questa sede, come estrema forma di salvataggio di importanti informazioni antropologiche. I grassetti sono miei, come l'indicazione dei refusi con (sic).  

"Anche nelle valli trentine i “brigoi del formai” erano (sono?) da alcuni considerati una prelibatezza da inseguire con la polenta. I racconti di mia madre (classe 1926) erano pieni di aneddoti di “brigoloti” saltellanti. Gli acari sono invece chiamati “carpisi” (el formai coi carpisi) quello mi è cpitato (sic)  di assaggiarlo, non in quanto prlibatezza (sic) ma solo perchè il formaggio poverino così era (guai rifiutare quello che ti mettevano nel piatto). Altri ne erano entusiasti per la piccantezza che il formaggio in quella poco invidiabile situazione acquisisce." 

E ancora:

"In Schwaben (Svevia) esisteva l’abitudine di appendere i residui delle carcasse degli animali domestici macellati all’aperto in modo che le mosche carnarie vi deponessero le uova. Quando le larve erano abbastanza cresciute la carcassa veniva battuta con un bastoncino tenendo sotto di questa una pentola nella quale raccogliere le larve cadute."

Un utente scettico, un certo Massimiliano, che confondeva in modo delittuoso la Svevia con la Svezia, ha scritto quanto segue: 

"La mosca è uno dei più importanti vettori del Clostridium botulinum. Le larve, come tutti gli invertebrati, sono tolleranti alla tossina botulinica, ma i vertebrati no. Mangiare un quantitativo significativo di larve di mosca prelevate da un cadavere è letale (sembra che un chilo di tossina botulinica possa mandare al Creatore 7 miliardi di persone…). Nella zootecnia non industriale, l’abitudine di dare, come integrazione alimentare, dei bigattini alle galline è sempre accompagnata dal consiglio che siano quantitativi molto limitati e mai dati con continuità… Quindi, credere che qualche essere umano possa raccogliere bigattini per nutrirsene è un raccontino da bar…"

Forse questo Massimiliano non comprendeva una cosa molto semplice: il fatto che le larve delle mosche (incluse quelle di Piophila casei) siano vettori del Clostridium botulini non significa che siano interamente composte di tossina botulinica e che possano sterminare gli esseri umani a miliardi! Per mettere insieme una quantità di contaminante sufficiente ad uccidere un umano adulto bisognerebbe mangiare una quantità significativa di larve, cosa che sfido chiunque a fare.  In genere i formaggi infestati non favoriscono la crescita del Clostridium botulini, che è un anaerobio obbligato. Intanto i ghiottoni di casu marzu che ingurgitano la covata della Piophila casei dimostrano che ho ragione: per quanto discutibile, la cosa è possibile. 

Per quanto riguarda la Svevia, regione storica della Germania, le larve menzionate nel forum sono quelle della Sarcophaga carnaria, che infestano i resti di macellazione. Evidentemente venivano cotte, cosa che permetteva di neutralizzare i patogeni. Doveva essere un cibo di emergenza, da utilizzarsi in tempi di carestia. Non dobbiamo dimenticarci che la Svevia è stata teatro di spaventosi conflitti e di episodi di fame estrema nel corso della Guerra dei Trent'anni (1618 - 1648): la gente fu costretta a mangiare cose che non sono considerate commestibili. Questo ha dato origine a racconti tramandati di generazione in generazione.

Etimologia di brìgoi, brigoloti 

Ho subito cercato riscontri è ho trovato su Facebook informazioni interessanti. Le larve e i bambini in Veneto sono chiamati allo stesso modo. Questa è la glossa che ho trovato: "brigoloti, perché no' i sta mai fermi!!!" Evidentemente i brìgoi trentini sono una variante di questi benedetti brigoloti.

Queste sono alcune voci diffuse in Trentino, formate a partire dalla stessa radice e riportate nel Dizionario Cembrano di Aldo Aneggi:

https://www.diaolin.com/
wordpress/?page_id=133

brigolament (sostantivo maschile) = formicolio, tremolio;

      irrequietezza.

brigolar (verbo) = brulicare, muoversi continuamente;
      se brigola "si tira innanzi", "si vive".

brigolin (aggettivo) = irrequieto.

brigolin (sostantivo maschile) = irrequietezza.

brigoloti (sostantivo maschile plurale) = acari del formaggio,
     larve.

Se ne trovano molte altre nel LEI (Lessico etimologico italiano) di Max Pfister, anche relative a diverse regioni:

https://online.lei-digitale.it/ 

La radice del verbo brigolar "brulicare" è la stessa delle parole italiane brio "forza" e briga "molestia, fastidio; preoccupazione; lite, contrasto", brigare "ingegnarsi", "darsi da fare per ottenere qualcosa". In ultima analisi l'origine è celtica, dalla radice *brīg- "forza, vivacità" (la vocale tonica è lunga, /i:/).

Etimologia di carpisi 

Sempre nel LEI, si trovano informazioni estremamente interessanti.

Latino volgare: carius / caria ‘tarlo’; cariēs / caria / carius ‘putrefazione’

Derivati: cariolus ‘tarlo’

Aggiungo senz'altro cariō (accusativo cariōnem) ‘tarlo, rodilegno’

Latino classico: cariēs (genitivo cariēī) "putrefazione" 

Nota etimologica:

La tradizionale etimologia da careō "mancare" (alludendo a denti a cui mancano pezzi) è estremamente stupida e insensata, l'ennesimo tentativo di spiegare Omero con Omero. Il termine latino non era usato come nel linguaggio moderno solo per indicare la carie dei denti.

Origine della radice: elemento del sostrato, con ogni probabilità tirrenico  

Gli esiti romanzi sono innumerevoli. Riportiamo soltanto qualche dato significativo estratto dal LEI:

Milanese antico: cairo "tarlo del legno"

Piemontese (Gattinara): carí "processionaria"

(glossato come "tipo di bruco che invade i boschi a colonie e distrugge il fogliame")

Istriota: kyéro "carie"

Napoletano (XVII sec.): càiro "malattia delle parti ossee"

Napoletano (XVIII sec.): cario "malattia delle parti ossee"

Ligure centrale (Carpasio): càira "tarlo del legno"

Veneto (Bellunese): chéra "grillotalpa" 

Pfister è dell'idea che questa radice abbia subìto un'incrocio "alla Devoto" con il verbo carpere "prendere", dando origine a un paio di esiti peculiari: 

Ladino (Predazzo, TN): kárpẹ ‘tarme’ (femm. pl.),
Veneto (Tonezza del Cimone, VI): kárpẹ ‘tarme’ (femm. pl.)

Questi dati sono presi dal sito dell'AIS (Atlante linguistico ed etnografico dell'Italia e della Svizzera meridionale), tavola n. 482 (non 462 come riportato per refuso nel LEI). Ecco il link, che porta alla schermata navigabile: 

https://navigais-web.pd.istc.cnr.it/ 

Va detto che le due occorrenze riportate di kárpẹ sono circondate da moltissimi casi in cui si hanno forme come tárpẹ e persino pármẹ. Si potrebbe trattare di complessi mutamenti con dissimilazione: 

tármẹ > pármẹ 

tármẹ > tárpẹ > kárpẹ 

La presenza del càrpisi "acari" reso noto da un forum, non riportato nel LEI e neppure nell'AIS, rafforza l'idea di una forma originale, derivata dalla radice di caria e varianti, con l'aggiunta di un suffisso labiale. Al cosiddetto "incrocio" con il verbo carpere non credo nemmeno un po'. Questo fa capire quanto lacunosi e incompleti siano gli studi dei romanisti. 

Ricostruzione del sostrato dai dati latini e romanzi

Forma etrusca ricostruibile: *karia, *karie, *kariu(n)

Significato: "vermi", "putrefazione" 

Semantica: La putrefazione era connessa con i cagnotti, e con ogni probabilità era creduta derivata dalla loro azione
Proto-tirrenico: *kanri- 

Un possibile lontano parente 

Basco: har "verme"

Protobasco: *(h)anaR "verme"

Pre-protobasco: *kanaR "verme" 

ETIMOLOGIA E ORIGINI DEL COSSUS, GHIOTTONERIA DEGLI ANTICHI ROMANI

Gli antichi Romani praticavano l'entomofagia: consumavano una specie di insetto allo stadio larvale, che costituiva un piatto molto ricercato e denominato cossus. La larva, che per natura era xilofaga, era costretta a una dieta innaturale a base di farina, per poter essere ingrassata e "spurgata", come ci ha tramandato Plinio il Vecchio nella sua monumentale Naturalis Historia (Libro XVIII, 37). Questa è la citazione:

Vermiculantur magis minusve quaedam, omnes tamen fere, idque aves cavi corticis sono experiuntur. Iam quidem et hoc in luxuria esse coepit, praegrandesque roborum delicatiore sunt in cibo - cossos vocant - atque etiam farina saginati hi quoque altiles fiunt.

Traduzione:

"Alcuni (alberi) si tarlano più o meno, quasi tutti comunque (lo fanno), e gli uccelli lo scoprono da suono della corteccia cava. Ormai anche ciò ha iniziato ad essere di gran moda e gli enormi vermi delle querce - vengono chiamati "cossi" - sono considerati un cibo assai delicato e vengono anche nutriti con la farina, così diventano anche più grassi." 
N.B.
Numerose edizioni riportano cosses anziché cossos.

Il severo Plinio, che aderiva allo Stoicismo, disapprovava severamente questi eccessi alimentari: li considerava vere e proprie aberrazioni. La preparazione culinaria a base di larve del legno, che oggi riterremmo ripugnante, non deve stupire più di tanto. Sappiamo che gli antichi Greci, che pure erano così snob e schifiltosi, ritenevano una leccornia le cicale fritte. 

cossus, nome maschile, II declinazione: 

    genitivo: cossī 

    dativo/ablativo: cossō 

    accusativo: cossum  

    vocativo (non usato): cosse 

  plurale:
    nominativo: cossī 

    genitivo: cossōrum
    dativo/ablativo: cossīs 

    accusativo: cossōs 
Forme alternative: accusativo plurale cossēs, III declinazione 

(forse dovuta a un errore per cossōs)

Nota:

Il termine era usato dai veterinari di epoca tarda per indicare un parassita intestinale.

Etimologia di cossus 

Sono stati fatti svariati tentativi di ricondurre lo strano vocabolo latino a qualche etimologia indoeuropea, ma sono tutti labilissimi, futili. Ecco una lista di queste comparazioni:

1) Protoindoeuropeo *k'es- "tagliare", con riferimento al fatto che la larva perfora il legno. 

    Latino: 

    castrō "castrare" (lett. "recidere")

    castus "puro" (lett. "castrato")

    castrum "fortezza" (lett. "cosa intagliata nella pietra") 

    careō "mancare" (incerto)

    Sanscrito:

    शस्त्र  śastraṃ "coltello", "spada" 

Nota: 

Il vocalismo delle forme latine è problematico: non ci aspetteremmo come risultato -o-.

2) Protoindoeuropeo *(s)ker- "tagliare", sempre con la stessa semantica della radice precedente. 

    Latino: 

    cortex "corteccia" (lett. "cosa tagliata")

    Greco: 

    κείρω (kéirō) "recidere"

Nota:

Presupporrebbe una protoforma *(s)korsos o *(s)korttos, del tutto implausibile (non si sarebbe evoluta in cossus).

3) Greco σκίδνημι (skídnēmi) "disperdere",
     Lituano kedeti "scoppiare". 

Nota:
Presupporrebbe una protoforma *(s)kodtos, del tutto implausibile (si noti che il vocalismo del greco non è compatibile). 

Respingo tutte queste proposte etimologiche, per affermare che si tratta di un prestito da un sostrato preindoeuropeo o da un adstrato: le probabilità che una ghiottoneria così stravagante sia stata importata sono altissime. La sorgente potrebbe benissimo essere l'etrusco, ma al momento non ci sono dati su cui lavorare. Si noterà che Cossus è un cognomen: sappiamo che è esistito Aulo Cornelio Cosso (Aulus Cornelius Cossus), famoso per aver ottenuto la prestigiosa spolia opima nel 437 a.C. uccidendo in duello il re etrusco Lars Tolumnio (Larθ Tulumne) durante la guerra contro Veio e Fidene. In origine questo cognomen (che era una specie di soprannome) significasse "rugoso", "dalla pelle raggrinzita e coriacea". Ce lo ha tramandato Sesto Pompeo Festo nel suo trattato lessicografico De verborum significatu. Questa è la citazione:

Cossi ab antiquis decebantur natura rugosi corporis homines a similitudine vermium ligno editorum qui cossi appellant.

("Gli antichi chiamavano "cossi" gli uomini per natura dalla pelle rugosa, per la somiglianza con i vermi che si nutrono nel legno, chiamati per l'appunto "cossi".)

Questa spiegazione forse ci dà un indizio in più e ci tornerà utile in seguito.

Discendenti nelle lingue romanze

Italiano: cosso "foruncolo", "pustola"

Rumeno: coş "foruncolo", "pustola"
    (forma definita: coşul; plurale: coşuri; da non confondere 

    con le parole omofone che significano "camino" e "cestino")

Spagnolo: coso "rodilegno"; cojijo "baco, parassita"

Galiziano: coxo "eczema", "eruzione"

Note: 

La parola italiana cosso sembra desueta, in ogni caso non l'ho mai sentita usare. Indica soprattutto foruncoli sulla faccia, come la parola rumena coş, che è genuina e non letteraria. La denominazione nelle due lingue è dovuta al fatto che spremendo una pustola, ne esce una striscia di pus che somiglia a un verme.

La parola spagnola coso è di trafila dotta (-ss- > -s-), mentre cojijo è di trafila volgare (-ss- > -j-). Si dovrebbe ricostruire una protoforma *cossīssus, anche se il suffisso sembra molto incerto e in ogni caso non latino. 

Parole assonanti di origine iberica

Per loro inveterata quanto futile tradizione, i romanisti hanno sostenuto per secoli (oggi sembrano rinsaviti) una derivazione da cossus della parola spagnola gusano "verme", che nulla ha a che vedere già soltanto per motivi fonologici. 

Spagnolo: gusano "verme"

Derivati: gusarapo, gusarapa "girino"; "larva",
     "piccolo verme"

Forma iberica ricostruibile: *gusan- / *gusar- "verme" 

Origine del composto:

*gusar- "verme" + *apo "rospo" > gusarapo, gusarapa

Nota: 

Basco apo, zapo "rospo", da cui lo spagnolo sapo.

L'alternanza tra -n e -r si trova in molti composti baschi. L'alternanza tra forme con iniziale in vocale e con z- è piuttosto comune in basco. Il nome spagnolo del rospo non è derivato dal greco σήψ (sḗps) "tipo di serpente", con buona pace dei romanisti. 

Altri oscuri resti di sostrato: 
Galiziano couza "tarma"; "tarlo". 

Parentele implausibili

 

Basco: izain "sanguisuga"

   Varianti: 
   uzan (viscaino),

   izaiñ, izai (alto navarrese, gipuzkoano)
   itxain (basso navarrese)

   xixain (laburdino)

   zizein, zizeñ (suletino)

Protobasco: *izani 

Pre-protobasco: *zizani

Se la forma viscaina uzan potrebbe far pensare a una parentela diretta con lo spagnolo gusano, le altre varianti basche rendono poco attraente questa ipotesi. Vediamo subito che la vocale u- è secondaria. Dai dati a disposizione, possiamo considerare la protoforma ricostruibile *izani come il prodotto della dissimilazione di un precedente *zizani. Si associano quindi alcune parole basche come zizare "lombrico", che hanno conservato l'originale sibilante. 

Notiamo che il nome basco del serpente potrebbe avere qualche somiglianza col nome spagnolo del verme soltanto ricorrendo a metatesi (cosa che mi pare implausibile):

Basco: suge "serpente" 

Protobasco: *suge 

Possiamo poi citare il nome burushaski del serpente, che mostra una somiglianza straordinaria con il nome spagnolo del verme (γ- indica una fricativa uvulare sonora, che sarebbe trascrivibile con gh-):

Proto-Burushaski: *γusán- "serpente"

  Yasin: γusánum 

  Hunza: γusánus 

  Nagar: γusánus 

Un'illusoria etimologia slava 

Molte lingue slave hanno una parola che significa "bruco" e che ha una somiglianza fortuita con la parola spagnola. Riporto in questa sede un riassunto dei dati (la consonante -c- trascrive l'affricata /ts/): 

Slavo ecclesiastico: юсеница (jusenica)

Ucraino: гу́сениця (húsenycja) 

Bulgaro: гъсе́ница (gǎsénica)

Serbo-Croato: гу̏с(ј)еница / gȕs(j)enica

Sloveno: gosẹ̑nica

Ceco: housenka 

Slovacco: húsenica 

Antico polacco: wąsienica

Polacco: gąsienica

Sorabo superiore: husańca

Sorabo inferiore: guseńca 

Protoforma ricostruibile: *ǫsěnica "bruco". 

L'occlusiva iniziale /g-/ non è originale e deriva da analogia con lo slavo comune гоущерица (gušterica) "lucertola".

Conclusioni: credo che ci sia ancora molto da studiare prima di venirne a capo!

Identificazione dell'insetto

Anche a costo di risultare impopolare, dirò quella che a me pare un'ovvietà: l'insetto d'interesse culinario era semplicemente quello che gli attuali entomologi chiamano... Cossus cossus! È un lepidottero appartenente alla famiglia dei Cossidae, detto anche rodilegno rosso, il cui bruco è gigantesco. Sostengo questo, nonostante sia ben consapevole del fatto che il nome scientifico del rodilegno rosso è moderno. Nel Web è molto diffusa l'idea che i Romani chiamassero cossus larve di coleotteri come quella del cervo volante (Lucanus cervus), del cerambice della quercia (Cerambyx cerdo) o addirittura del priono conciario (Prionus coriarius) - argomentando in modo vano che il rodilegno rosso ha un sapore decisamente troppo forte e sgradevole per essere considerato una prelibatezza da imperatori. Il dibattito va avanti da anni, in modo non sereno, con i dilettanti bulleschi che cercano di imporre le loro idee facendo "gnè gnè gnè" a mitraglietta. 

Innanzitutto va ricordato che il rodilegno rosso è una specie polifaga che attacca anche le querce, anche se non sono i suoi alberi preferiti. Il fatto che i Romani considerassero una leccornia proprio il parassita che viveva nella quercia è perfettamente compatibile con la loro mentalità bizzarra. Certo, doveva essere difficile ottenere il pingue bottino dal legno duro della quercia, ma questo non era un limite: avevano tempo da perdere e soprattutto da far perdere agli schiavi! 

Festo definisce il cossus come "rugoso", termine che può essere meglio attribuito alla larva del Cossus cossus che a quella del cervo volante e dei cerambicidi. Il rodilegno rosso, pur essendo un bruco, ha un capo molto sclerificato, ossia duro, e una pelle decisamente più coriacea rispetto a quella bianchiccia e molle di una larva di Lucanus cervus. La sua pelle sembra quella di un vecchio! Inoltre, la larva del Cossus secerne un liquido caustico per scavare il legno; questo dettaglio si sposa bene con l'idea di un animale aggressivo o protetto, capace di resistere in ambienti ostili e difficile da raccogliere.

Nemmeno il fatto che la larva del Cossus sia stata definita "di sapore acre e disgustoso, sia cruda che cotta" può essere considerato un serio ostacolo: i Romani amavano il contrasto violento, sapori forti che giudicheremmo spaventosi! Per un nobile romano, mangiare una larva dal sapore di aceto o di legno, per giunta esalante fetore di becco, non era un limite, ma una ricercatezza: era la dimostrazione di poter dominare la Natura e trasformare ciò che è selvatico o repellente in un lusso costoso. L'entomofagia è un tipico gusto acquisito, come mangiare il gorgonzola o leccare sfinteri anali. 

Comunque sia, c'è anche una famosa voce contraria, quella di uno studioso francese che ha giurato di aver trovato il modo di cucinare il rodilegno rosso rendendolo una vera e propria leccornia! È l'ineffabile Jean-Henri Fabre, entomofago praticante, che ha scritto quanto segue: 

"Le témoignage est unanime. Le rôti est juteux, souple et de haut goût. On lui reconnaît certaine saveur d'amandes grillées que relève un vague arôme de vanille. En somme, le mets vermiculaire est trouvé très acceptable ; on pourrait même dire excellent. Que serait-ce si l'art raffiné des gourmets antiques avaient cuisiné la chose !"

("Il verdetto è unanime. L'arrosto è succoso, tenero e delizioso. Ha un distinto sapore di mandorle tostate, esaltato da un sottile sentore di vaniglia. In breve, il piatto di vermicelli è considerato molto buono; si potrebbe persino dire eccellente. Immaginate se fosse stata applicata la raffinata arte dei buongustai antichi!")
Link:

https://www.comby.org/insect/fabre/
recette_cossus_entomo_fabre.htm

Memorie morbose

Ero ancora giovane. Ricordo che la signora A., una cougar biondiccia, diceva di aver visto un grosso rodilegno rosso, da lei descritto come un "budello" e riconosciuto da una foto entomologica che le avevo mostrato. Aggiunse quindi di averlo "sploffato sotto i piedi". La cosa destò in me un grande turbamento e una frenesia a cui non sapevo dare un nome. Guardavo con estremo interesse i piedi ben curati della signora A. e fantasticavo, nonostante fosse una donna matura, mentre io ero soltanto un liceale ignaro della vita. La immaginavo mentre accarezzava e schiacciava il mio fallo eretto con le dita dei piedi dalle unghie smaltate di rosso, fino a farlo esplodere. Era come se vivessi la scena, godevo del suo stupore nel vedere il seme eruttare. Sua figlia M., che era mia coetanea e scialba, non la consideravo degna di alcun interesse.