AMBIGUITÀ LINGUISTICHE: LA FRASE 'PULIRE LA MERDA'

Nella lingua italiana, come in molte altre, esistono notevoli problemi di fraintendimento a causa dei diversi significati che possono assumere alcune parole o locuzioni cruciali. Questo inconveniente può accadere anche con frasi (sintagmi). Riporto un esempio lampante. 

PULIRE LA MERDA

1) pulire qualcosa dalla merda, 

2) rimuovere da qualcosa ciò che la contamina 

Una frase come "ho pulito la merda" cosa significa davvero?

i) Popolarmente significa: "ho pulito dalla merda", ossia "ho preso carta igienica e disinfettante, quindi ho rimosso la merda (dal pavimento, dal bordo della tazza, etc.)". 

ii) Però potrebbe anche significare: "ho reso la merda pulita".

Quest'ultima operazione è impossibile fisicamente, dato che la merda è sporca per sua stessa definizione, ma rimane comunque possibile dal punto di vista concettuale e semantico. In altre parole, si tratta di un grave inganno linguistico.

Dal punto di vista puramente logico e letterale le cose stanno così: la struttura "verbo + complemento oggetto" (come "pulire la mela" o "pulire la tavola") indica un'azione finalizzata a rendere l'oggetto pulito. Nel caso specifico, l'operazione descritta dalla  frase "pulire la merda" è un paradosso perché l'oggetto coincide con lo sporco stesso.

Questa anomalia linguistica si è creata per tre motivi principali:

1) Metonimia (sostituzione dell'oggetto con il contenuto)

La lingua italiana tende a semplificare le frasi eliminando i passaggi intermedi. In questo caso si verifica una metonimia, dove si nomina lo sporco anziché il luogo o l'oggetto che lo contiene.

- Cosa diciamo: "Pulire la merda"

- Cosa intendiamo logicamente: "Pulire dalla merda (il pavimento, la lettiera, la gabbia, etc.)"

2) Sovrapposizione tra "pulire" ed "eliminare"

In molti dialetti e nel registro colloquiale italiano, il verbo "pulire" ha assorbito il significato di "rimuovere", "spazzare via", "eliminare".

Quando si dice "pulisci quel tavolo", si intende dire "rendi pulito il tavolo". 

Quando si dice "pulisci quella macchia", il verbo cambia focus: non si vuole rendere pulita la macchia, si vuole cancellarla. "Pulire la merda" segue esattamente lo stesso meccanismo della macchia.

3) Economia linguistica

La lingua parlata premia la velocità. Dire "andare a rimuovere gli escrementi dal pavimento" richiede troppi fonemi. Dire "pulire la merda" è immediato, evoca subito l'azione e lo scenario, anche a costo di creare un paradosso logico se analizzato al microscopio della sintassi.

La situazione in altre lingue

Il cortocircuito logico "verbo di pulizia + sporcizia" non è un'esclusiva italiana, ma molte lingue lo evitano usando verbi di movimento e rimozione anziché di purificazione.

i) Inglese: il paradosso viene in parte evitato 

In inglese l'espressione metaforica esiste ed è molto comune, ma la struttura verbale corregge la logica:

Sintagmi:
   to clean up the shit, 

   to clean up the mess

Analisi: 

Ormai anche i sassi in Italia sanno che in inglese shit significa "merda". Meno numerosi sono quelli che conoscono la parola mess "disordine", "casino". L'aggiunta di up crea un phrasal verb, to clean up, trasformando la semantica del verbo semplice. Non significa più "rendere pulito", ma in frasi di questo genere assume il significato preciso di "raccogliere", "ordinare", "mettere a posto". La logica in qualche modo è salva: si "raccoglie" la sporcizia per asportarla, in nessun caso la si rende pulita. 

ii) Spagnolo: stesso identico paradosso

Lo spagnolo condivide con l'italiano la stessa identica ambiguità strutturale.

Sintagmi:
   limpiar la mierda 

Analisi: 

Il verbo limpiar "pulire" soffre dello stesso identico difetto dell'italiano. 

Logicamente significherebbe "rendere pulita la merda", ma viene usato correntemente sia in senso letterale ("pulire") che metaforico ("risolvere i guai altrui"). Ricordo un video in cui uno spagnolo sanguigno risolveva i guai della sua compagna, pagandole i debiti. Usava proprio questa frase: "Limpié tu mierda". Poi pretendeva che lei si sdebitasse leccandogli l'ano.

iii) Francese: uso di verbi diversi 

Senso letterale: 

Si usa ramasser la merde, ossia "raccogliere la merda". Qui la logica è perfetta: l'oggetto viene rimosso dal pavimento e non si presenta l'ambiguità semantica.

Senso metaforico: 

Si usa nettoyer la merde, ossia "pulire la merda", oppure essuyer i plâtres, ossia "asciugare gli intonaci". Nel momento in cui i francesi usano il verbo nettoyer "pulire" associato alla sporcizia, accettano lo stesso paradosso logico italiano per pura espressività gergale. 

iv) Tedesco: logica ferrea e precisione

Il tedesco rifiuta categoricamente l'assurdità logica nella lingua standard attraverso l'uso di verbi composti separabili.

Sintagmi:
  Die Scheisse wegmachen,
  Die Kot wegmachen, 

  Die Scheisse wegräumen, 

  Die Kot wegräumen 

Analisi: 

Le parole per indicare la merda sono Scheisse (ortografia antica: Scheiße) e Kot "sterco" (alla lettera "fango"). I verbi usati contengono la radice weg "via" (avverbio). Così wegmachen significa alla lettera "fare via", ovvero "rimuovere", mentre wegräumen significa alla lettera "fare spazio via", ovvero "sgomberare".  Il tedesco non dice mai che "pulisce" lo sporco, ma dichiara esplicitamente che lo sposta altrove o lo elimina. I Tedeschi non sono collerici come gli Spagnoli: le pratiche sodomitiche le eseguono come necessità fisiche scontate, non come cose imposte in rapporti di coppia convulsi e conflittuali, o in incontri-scontri.

v) Quechua: il paradosso logico scompare del tutto

In Quechua, la lingua nativa delle Ande tuttora parlata da milioni di persone, la situazione è l'esatto opposto rispetto all'italiano e dello spagnolo. La struttura di questa lingua agglutinante è estremamente concreta e non permette il cortocircuito di "rendere pulito lo sporco", perché i verbi legati alla pulizia incorporano l'azione fisica esatta ("raccogliere", "spazzare", "lavare") o fanno riferimento allo stato finale del luogo (il pavimento, il corpo, etc.), mai all'implausibile purificazione del rifiuto.

L'azione in Quechua si scompone così, preservando la logica:

a) I verbi d'azione specifici (cosa si fa allo sporco)

In Quechua non esiste un verbo generico e astratto come "pulire" che si possa applicare indifferentemente a un pavimento o a un escremento. L'azione si descrive tramite verbi di rimozione fisica:

- akata astay oppure akata wikch'uy:
Significa letteralmente "trasportare la merda" o "gettare via la merda" (da aka "escremento" + -ta, suffisso dell'accusativo + astay "trasportare", wikch'uy "buttare"). 

Nota:
La logica è impeccabile: l'oggetto viene rimosso, non lavato.

- pichay:
è il verbo che significa "spazzare" o "pulire una superficie". Se si usa questo verbo, l'oggetto grammaticale non è mai lo sporco, ma il luogo. Si dirà quindi pampata pichay "spazzare il pavimento".

Il verbo pichay deriva da picha "scopa, ramazza", che in origine indicava un arbusto da cui si ricavavano strumenti di pulizia.

b) Il concetto di "rendere pulito" 

Si può utilizzare il verbo llimphuchay "rendere pulito". Se un parlante Quechua vuole esprimere l'idea astratta di "rendere pulito qualcosa", usa la radice llimphu "pulito", "puro", "lucido", unita al suffisso fattivo -chay, che significa "fare" o "trasformare in".

Così llimphuchay significa letteralmente "trasformare in pulito". Tuttavia, se si provasse a dire *"akata llimphuchay", un nativo andino capirebbe letteralmente "rendere pulita la merda", cioè esattamente il paradosso logico che hai evidenziato. Di conseguenza, nessun parlante Quechua userebbe mai questa combinazione, perché la struttura stessa del suffisso -chay richiede che l'oggetto finale diventi l'aggettivo di partenza.

c) La specificità del corpo e degli oggetti

Il Quechua è così attento alla logica materiale delle azioni che possiede verbi completamente diversi per l'atto di "lavare" a seconda di ciò che si tocca, impedendo ambiguità:

mayllay "lavare le mani o gli utensili";

upakuy (/ uqpakuy) "lavarsi la faccia";

taqsay "lavare i vestiti o i capelli"

Mentre l'italiano preferisce l'economia linguistica (accettando l'assurdità logica di "pulire la macchia", "pulire la merda"), il Quechua applica una precisione materiale: lo sporco si sposta o si butta (astay, wikch'uy), ed è solo lo spazio fisico che lo conteneva a venire purificato (llimphuchay). 

Questi concetti sono molto importanti per le genti incaiche, il cui puritanesimo è estremo.

ETIMOLOGIA DI PRINCISBECCO 'LEGA DI RAME, ZINCO E STAGNO'

Il princisbecco è una lega di rame (89% - 93%) e zinco (11% - 7%), con l'aggiunta di minuscole quantità di stagno. Ha l'aspetto dell'oro, ma ovviamente ha un costo molto inferiore. La sua invenzione e il suo nome si devono a un orologiaio londinese, Christopher Pinchbeck (1670 - 1732). Questa è la trafila dell'adattamento in italiano:

Pinchbeck > Princisbecco 

L'etimologia popolare, che ha influenzato notevolmente il suono della parola, è chiara: si pensava che derivasse da "principe becco", ossia "principe cornuto" - proprio perché di splendida apparenza ma privo di valore. Nei composti, poteva capitare che principe diventasse princis- (ad esempio principe grasso, diventato princisgras "tipo di pasta al forno marchigiana", da cui l'odierno vincisgrassi). 

Varianti (obsolete):

princisbech

princisbecche

prencisbecco

Note sulla pronuncia: 

Il Vocabolario Treccani raccomanda una /e/ tonica chiusa (princisbécco), anche se in Lombardia queste pretese normative sono vane e restano lettera morta.

Modi di dire (obsoleti):

dama di princisbecco "donna che ostenta nobiltà"

essere solo princisbecco "essere solo apparenza"

restare di princisbecco "rimanere sbalorditi"

    (sinonimi: restare di sale, restare di stucco, 

     restare senza parole, restare stupefatti)

rimanere di princisbecco "rimanere sbalorditi"

    (sinonimi: rimanere di sale, rimanere di stucco,

    rimanere senza parole, rimanere stupefatti)

https://www.treccani.it/vocabolario/
princisbecco/

Adattamenti in altre lingue

Non sono riuscito a trovare molte forme adattate oltre a quella dell'italiano. In genere il termine si è diffuso in tutta Europa, quindi devono essere esistiti molteplici adattamenti, che però hanno lasciato poche tracce rintracciabili. Sono riuscito a trovare soltanto queste:

Francese (obsoleto): peinchebec, pinche-bec  

Irlandese: pinspic 

Essendo la lega metallica ormai caduta in disuso, non è facile ricostruire la relativa archeologia linguistica. 

Sinonimi: 

Non senza fatica, sono riuscito a reperire ulteriori informazioni sulla lega metallica in questione.

Italiano: similoro 

Francese: similor 

Spagnolo: similoro 

Tedesco:
   Spinsbek,
   Similor (1),
   Prinzmetal (2),
   Scheingold (3)

(1) Genere neutro: das Similor.

(2) Questa denominazione, formata da Prinz "principe" + Metall "metallo", sembra essere stata forgiata a partire dall'italiano princisbecco. Tuttavia si scrive con una sola -l finale, anche se esiste la variante Prinzmetall. Genere neutro: das Prinzmetal. 

(3) Alla lettera "oro splendente" (da scheinen "splendere" + Gold "oro"). Ovviamente il genere è neutro, come il nome ancestrale del metallo imitato: das Scheingold. 

Chiedo venia se salteranno fuori ulteriori informazioni di cui non sono venuto a conoscenza.

Etimologia del cognome Pinchbeck 

Verosimilmente, l'orologiaio-metallurgo di Londra ha preso il suo cognome dal nome del villaggio e parrocchia civile di Pinchbeck, nella contea del Lincolnshire. Il primo membro del toponimo deriva dall'antico inglese pinċ "tipo di pesce" (sanguinerola comune, nome scientifico Phoxinus phoxinus), mentre il secondo deriva dal norreno bekkr "torrente". Un vichingo avrebbe chiamato quel luogo *Pinzbekkr, e probabilmente questo è proprio ciò che avvenne. 

I clamorosi errori del traduttore di Google

Ho potuto constatare qualcosa di assurdo, me mostra l'assoluta inaffidabilità delle macchine. 

1) Se si inserisce la parola "pinchbeck" nel traduttore di Google, nella sezione relativa alla lingua inglese, la traduzione in italiano è "pizzicotto". 
Nota:

In effetti esiste in inglese il verbo to pinch "pizzicare", che però non ha alcuna relazione con il nome della lega metallica e del suo inventore. Il traduttore traduce alla lettera pinch- e trascura -beck. 
2) Se si inserisce la parola "princisbecco" nel traduttore di Google, nella sezione relativa alla lingua italiana, la traduzione in inglese è "princesbeak" (che non esiste). 

Nota: 

Il traduttore traduce princis- con princes- (come se fosse il genitivo prince's "del principe") e -becco con -beak. In effetti in inglese beak significa "becco" (rostro di uccello). 

ETIMOLOGIA E ORIGINI DEI VINCISGRASSI

I vincisgrassi sono una specialità marchigiana di pasta al forno, simile alle lasagne. Il piatto è costituito da sfoglie di pasta all'uovo farcite con un ragù ricco di rigaglie di pollo e di frattaglie. Ricordo di aver sentito parlare in una trasmissione televisiva dell'uso di cervella di vitello nella preparazione. Non ho comunque potuto trovarne conferma. In epoca moderna, si ha la disdicevole tendenza ad abolire questo tipo di ingredienti, a causa della diffusione di un sentire schifiltoso tra la popolazione. Nel corso degli anni mi sono fatto questa idea: i più giovani sono caratterizzati da due cose, la dimestichezza con i codici di autenticazione e il ribrezzo verso le frattaglie. 

Il celeberrimo Vocabolario Treccani, stando come sempre sul vago, classifica la parola vincisgrassi come "di incerta origine". 

https://www.treccani.it/vocabolario/
vincisgrassi/

Nome del piatto: vincisgrassi 
Varianti: vincesgrassi 
Varianti obsolete: pincisgrassi, princisgrassi,
      princisgras, princisglasses 

Etimologia tradizionale:

Il nome della preparazione culinaria avrebbe tratto la sua origine dal generale austriaco Alfred von Windisch-Graetz (traslitterazioni alternative: Windisch-Grätz, Windischgrätz), nato a Bruxelles nel 1787 da famiglia originaria della Stiria e morto a Vienna nel 1862. Il militare si distinse combattendo strenuamente contro Napoleone. Nel 1833 fu nominato Feldmaresciallo. Una leggenda popolare narra che quando fu nelle Marche, in occasione dell'occupazione di Ancona, gustò a tal punto le ricche lasagne che le chiamarono col suo cognome, pronunciandolo come potevano. Il nome di Windisch-Graetz viene menzionato per la prima volta in relazione all'origine del vincisgrassi nel 1927, in un'opera del cuoco marchigiano Cesare Tirabasso, "La guida in cucina". 

Altre proposte etimologiche:

Il nome originale della preparazione culinaria sarebbe stato princisgrassi, derivato da "principe grasso", con riferimento al fatto che era un piatto particolarmente pingue e adatto a un giovane nobile. 

Il piatto esisteva già prima che lo assaggi che lo mangiasse il militare austriaco. Nella narrazione tradizionale sembra che siano emerse significative incongruenze, tanto da dedursi la sua natura anacronistica, inventata ex post. L'assedio di Ancona avvenne nel 1799 e Windisch-Graetz avrebbe avuto soltanto 12 anni: molto difficile che vi abbia partecipato. Poi è stato chiarito che l'assedio a cui è fatto riferimento deve essere giocoforza quello avvenuto cinquant'anni dopo, nel 1849 (Lucchesi, 2015). 

Le varianti formate a partire da princis-, riduzione di "principe", sono anche le più antiche. Nel ricettario di Antonio Nebbia "Il Cuoco Maceratese", la cui prima edizione risale al 1779, compaiono ben tre menzioni: 

i) un "Piatto d'uova in Princisgras", 

ii) una "salsa per il Princisgras", 

iii) le "lasagne di princisgras". 

Si capisce che il coriaceo Alfred von Windisch-Graetz non poteva aver dato il nome al piatto prima ancora di nascere!

La trafila dovrebbe essere questa: 

principe grasso > *princisgrasso >
> princisgrassi > pincisgrassi > *fincinsgrassi >
> vincisgrassi 

1) passaggio da *princisgrasso a princisgrassi:
Il nome del piatto viene considerato un plurale/collettivo;

2) passaggio da princisgrassi a pincisgrassi:
Si ha dissimilazione, perché la presenza di due gruppi consonantici con una rotica, ossia pr- e -gr-, è considerata di pronuncia difficile, così si semplifica pr- in p-;

3) passaggio da pincisgrassi a vincisgrassi: 

Si ha lenizione. La consonante occlusiva p- iniziale diventa una fricativa *f-, poi si sonorizza in v-. 

La variante princisglasses è in assoluto la più antica, risalendo addirittura al XVIII secolo. In un trattato di grastronomia umbra, compare una ricetta di un "Piatto d'uova in Princisglasses", corredata di una singolare nota a piè di pagina: "alla Principe di Galles" (Pezzella, 1985). Quindi ci aspetteremmo *princisgalles. La ricetta è la stessa presa poi dal sopracitato Antonio Nebbia. Trovo che il riferimento al Galles sia un'etimologia popolare dell'epoca. In realtà questo princisglasses non è in alcun modo separabile da princisgras. La sua formazione mostra due fenomeni notevoli.

i) La dissimilazione dei due gruppi consonantici con una rotica, ossia pr- e -gr-, avviene mutando -gr- in -gl-. Si produce una liguida.

ii) Si ha uno pseudo-plurale sigmatico in -es, per rendere la parola più prestigiosa, attribuendole un'origine straniera non meglio precisata, forse francese. Se fosse un francesismo, questa terminazione in -es sarebbe soltanto grafica e si capirebbe come mai manca nella variante princisgras, che sarebbe una trascrizione meno "dotta". 

Una contrazione estrema: 

Un'opera anonima risalente al 1891, "Il cuoco perfetto marchigiano", riporta due varianti sorprendenti: misgras e visgras. La prima si trova nella ricetta del "Gattò di lasagne alla Misgras". Si tratta chiaramente della stessa parola, checché ne dicano gli etimologi popolari.
Questa è la trafila: 

a) contrazione: 

   vincisgrassi > *vinsgras > visgras  
b) nasalizzazione: 

   visgras > misgras 
Nota: 

Il fenomeno è simile a quello che ha portato funghi a diventare munghi nel linguaggio colloquiale in diverse parti del Piemonte (fenomeno già segnalato dal Biondelli). 

La ricetta di Antonio Nebbia 

"Prendete una mezza libra de persciutto, facetelo a dadi piccoli, con quattr'once di tartufari fettati fini; da poi prendete una foglietta e mezza di latte, stemperatelo in una cazzarola con tre once di farina, mettelo in un fornello mettendoci del persciutto, e tartufari, maneggiando sempre fino a tanto che comincia a bollire, e deve bollire per mezz'ora; da poi vi metterete mezza libra di pana fresca, mescolando ogni cosa per farla unire insieme; da poi fate una perla di tagliolini con dentro due ovi e quattro rossi; stendetela non tanto fina e tagliatela ad uso di mostaccioli di Napoli, non tanto larghi; cuoceteli con la metà di brodo e la metà di acqua, aggiustati con sale; prendete il piatto che dovete mandare in tavola: potete fare intorno al detto piatto un bordo di pasta a frigè per ritenere in esso piatto la salsa, acciocché non dia fuori quando lo metterete nel forno, mentre gli va fatto prendere un poco di brulì; cotte che avrete le lasagne, cavatele ed incasciatele con formaggio parmiggiano e le andrete aggiustando nel piatto sopraddetto, con un solaro de salsa, butirro e formaggio e l'altro de lasagne slargate, e messe in piano, e così andrete facendo per fino che avrete terminato di empire detto piatto; bisogna avvertire che al di sopra deve terminare la salsa con butirro e formaggio parmiggiano e terminato, mettetelo in forno per fargli fare il suo brulì."

Glossario:

acciocché "affinché" 

brulì "crosta superficiale"
     (dal francese brûlé "bruciato")

butirro "burro" 

cavatele "toglietele"

cazzarola "casseruola"

empire "riempire"

facetelo "fatelo"

fettati "affettati" 

fina "fine" (agg.) 

fino a tanto "fintanto"

incasciatele "conditele con formaggio" 

   (da cascio "cacio, formaggio")

lasagne slargate "lasagne allargate"

ovi "uova" 

mettelo "mettetelo"
   (è una forma aplologica)

mostaccioli di Napoli "dolci simili a ravioli" 

   (di cui viene imitata la forma di rombo) 
parmiggiano "parmigiano"

pasta a frigè, rivestimento o striscia di pasta,
   che serviva a contenere la salsa e gli strati di sfoglia  

per fino che avrete "finché avrete"

persciutto "prosciutto"

rossi "tuorli"

solaro, un'unità di misura caduta in disuso 

tartufari "tartufi" 

ETIMOLOGIA E ORIGINI DEL CERVELLATO

Il cervellato è un salume milanese, ormai da tempo caduto in disuso. All'epoca di Carlo Porta (1775 - 1821), era considerato una gloria della cucina meneghina. Se oggi uno andasse a Milano a intervistare i passanti, chiedendo loro cosa sia il cervellato, credo proprio che nessuno saprebbe rispondere correttamente. La parola dovrebbe essere di genere maschile, visto che tale era nella lingua di Milano. Tuttavia, nel Web si trova più comunemente la variante femminile cervellata. In pratica si tratta di una specie di würstel milanese, confezionato in un budello reso giallastro dallo zafferano, con impasto chiaro e finissimo. Gli ingredienti includevano carne suina, sangue rappreso di maiale, formaggio e spezie. Veniva usato per condire il tipico risotto giallo alla milanese. 

Nome del salume: cervellaa

Pronuncia: /tʃerve'la:/
Genere: maschile 

Forme italianizzate: cervellato, cervellata 

Derivati: cervellee "salumiere"; "macellaio"
Pronuncia: /tʃerve'le:/

Il Porta cita il nobile salume nell'ode "A certi forestee che viven in Milan e che ne sparlen" ("A certi forestieri che vivono a Milano e che ne sparlano"): 

Hinn staa chi, s'hin faa su 

lenc e petard col noster cervellaa, 

che abonora el g'ha faa 

slongà el coll come i grù,

e adess, porconi, el ghe fa ingossa anch lu!

Traduzione: 

"Sono stati qui, sono diventati 

lenti e scorreggioni col nostro cervellato,

che a suo tempo ha fatto loro

allungare il collo come le gru,

e adesso, porconi, gli fa nausea anche lui!"

Glossario: 

ingossa "nausea" 

lenc "lenti" (plurale di lent)

petard "scorreggioni", "flatulenti"
    (stessa etimologia dell'italiano petardo)

porconi: è un prestito dall'italiano, poco adattato
    (doveva però essere pronunciato purcuni)

s'hin faa su "sono diventati"
    (alla lettera "si sono fatti su")

slongà el coll "allungare il collo"

Il cervelat svizzero 

Qualche tempo fa, viaggiando sul treno che da Locarno porta a Milano Centrale, ho preso una copia gratuita del giornale con le notizie del Canton Ticino e ho letto un articolo su un tipico salume svizzero, in tutto e per tutto simile al cervellato di Milano: il cervelat. Sono così venuto a sapere che esistono tra le popolazioni elvetiche bizzarri pregiudizi su questo salume, che pure è popolarissimo dovunque, anche nelle aree di lingua tedesca. È considerato la "salsiccia nazionale svizzera". Si trovano persino fotografie che mostrano un cervelat infilzato su un'alabarda e cotto alla brace. Molti credono che venga confezionato utilizzando cervella bovine e vari scarti di macelleria, inclusi gli occhi. Il punto è questo: se simili idee non trovano riscontro nelle pratiche odierne, corrispondono a quanto avveniva in epoche passate. A parte il fatto che le cervella sono un alimento eccellente, per quanto deperibile, il concetto somiglia un po' a quanto successo al famoso hot dog, che non è certo più prodotto con carne di cane - eppure in epoche di carestia ormai lontane, un simile utilizzo era una concreta realtà. 

Nome del salume: cervelat 

Pronuncia: /serve'la/ 

Varianti: Servelat, Servella 

La prima attestazione si trova in un ricettario bernese scritto da Sabina Welserin e pubblicato nel 1553. Gli ingredienti sono molto simili a quelli del cervellato di cui parla il Porta: carne di maiale, pancetta, formaggio, sangue di maiale fresco e spezie varie, come pepe, zenzero, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, zucchero e zafferano. Il fatto che il nome non sia germanico, indica che la preparazione culinaria deve avere avuto la sua origine in un'area di lingua romanza: a Berna doveva essere un articolo d'importazione. Il problema è che certamente il salume doveva esistere già molto tempo prima che la Welserin ne mettesse per iscritto una ricetta - cosa che in genere non viene considerata dai commentatori moderni. Orbene, l'ipotesi più immediata e plausibile è che il centro d'irradiazione del salume in questione si debba identificare proprio con l'augusta città di Milano. 

Oltre che in Svizzera, il cervelat (varianti: cervelas, servelade) è diffuso con diverse ricette in Germania, Francia, Belgio, Lussemburgo, Paesi Bassi - praticamente in tutta l'Europa centrale. 

La vexata quaestio dell'etimologia

Il termine cervellaa, come il toscano cervellata, deriva chiaramente da un tardo latino cerebellata "salsiccia fatta con cervella" (da cerebellum, diminutivo di cerebrum "cervello"). Non importa se di cervello ne veniva aggiunto poco o pochissimo nell'impasto. Non importa se poi, col passare del tempo, di cervello non ne è stato aggiunto più. L'origine è questa, anche se si dice che gli storici facciano fatica a trovare attestazioni sul reale uso della materia grigia, suina o bovina. Le ricette cambiano; le parole sono più importanti e possono permetterci di risalire alle origini. 

La testimonianza del Cherubini

Nel suo Vocabolario milanese-italiano (1839), Francesco Cherubini (Milano, 1789 - Oliva di Lomaniga, 1851) riporta quanto segue: 

Cervellàa. s.m. Cervellata? Composto di grascia porcina e di grascia d’arnione di manzo, scusse affatto di carne, triturate minutissimamente, insalate e regalate d’aromi e di cacio lodigiano trito; il quale composto s’usa o come condimento di brodi da zuppe o come ripieno d’altre vivande, e si vende insaccato in budelle tinte in giallo collo zafferano e strozzate a lunghezza di spanna come i salsicciuoli comuni. Ho segnato con la? la voce italiana Cervellata perché, quantunque simigli di viso la nostrale, pure la dissimiglia per valore se guardasi alla definizione che ne danno i dizionari generali della lingua. Essi la fanno una Salsiccia composta di carne e cervella di porco, cioè onninamente il rovescio della nostra Cervellata…(omissis)... Forse in antico usarono i nostri padri far entrare nei loro Cervellàa anche le cervella porcine, e di quì nacque il nome all’oggetto; ma in ogni caso convien dire o che appena ne li regalassero per ornato e bizzarria, giacché troppi majali sarebbe stato necessario ammazzare per farne di proposito con poche e sì piccine cervella quegl’infiniti Cervellàa pei quali la cucina suol fare ricorso al pizzicagnolo, o pure che altrevolte pochissimi ne usassero le cucine, cosicché in tutti quei pochissimi potesse l’esistenza delle cervella porcine giustificarne il nome." 

Glossario:

arnione "rene", "rognone" 

cacio lodigiano "formaggio di Lodi"
  (con buona pace di Grandi, è quello che oggi chiamiamo

  parmigiano)

cervella porcine "cervella di porco"

grascia "grasso di animale"

il rovescio "il contrario"

insalate "salate"

majali "maiali" 

nostrale "caratteristico dei nostri luoghi"

onninamente "interamente", "del tutto"

pizzicagnolo "salumiere"

salsicciuoli "salsicciotti"

scusse affatto di carne "del tutto prive di carne"

simigli di viso "somigli all'apparenza"

La testimonianza di Vincenzo Corrado 

Nel suo ricettario Il Cuoco galante, Vincenzo Corrado (1736 - 1836) riporta la ricetta del cervellato alla milanese:

"Per due libbre di pancetta di porco ben triturata fuori della cotica e due midolla di manzo e cervella di porco vi si mettono due once e mezza tra cannella, noce moscata e garofani, una libbra di cacio Parmigiano grattato, quattro once di acqua garofanata con varie gocce d’olio di garofani e due once di sale. Tutto mescolato se n’empiano le budella, prima tinte in acqua di zafferano, e si conservino all’uso"

Glossario: 

se n'empiano "se ne riempiano"

Come si vede, le cervella ci sono eccome! Corrado è ricordato come un esponente della cucina della nobiltà napoletana sul finire del XVIII secolo.

Altri salumi peculiari

1) La cervellata di Vogogna (provincia di Verbano-Cusio-Ossola, Piemonte) include tra i suoi ingredienti, oltre alle cervella, anche midollo di manzo, formaggio duro e zafferano. Questo salume tradizionale, era in origine usato per condire minestre e risotti. Non ci sono dubbi sul fatto che abbia la stessa origine del cervellaa di Milano.

2) I sanguinacci, in diverse tradizioni italiane, possono essere preparati utilizzando il cervello, oltre al sangue suino. Ai nostri tempi, per motivi igienici e sanitari non ne è più consentita la produzione. Il sanguinaccio con cervello è tipico della Puglia, in particolare di Lecce. Questo salume non va confuso con un dolce chiamato anch'esso sanguinaccio.

3) La coppa di testa è un salume cotto, ottenuto dalla carne della testa del maiale, prodotto in diverse regioni d'Italia (Emilia-Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Abruzzo; una variante si trova in Piemonte e in Liguria). La ricetta prevede la rimozione delle cervella, che non sono incluse nell'impasto. 

4) Le cervellatine napoletane sono salsicce sottili fresche tipiche della Campania. In origine contenevano cervella, ma attualmente questo ingrediente non è più contemplato. Il salume è caratterizzato da un impasto di carni suine magre, aromatizzate con sale e spezie. 

5) La cervellata calabrese è un insaccato fresco composto da carne suina, inclusi tagli della testa. Non contiene pomodoro né vino rosso. In genere non contiene peperoncino, ma ho trovato anche ricette che lo includono. Questo salume è aromatizzato con vino bianco, pepe nero e finocchio selvatico. Attualmente le cervella non sono presenti tra gli ingredienti, ma potevano essere incluse in origine.

6) La cervellata di Toritto (provincia di Bari) è un insaccato composto prevalentemente da carne bovina (70-80%) e da una minore percentuale di carne suina (20-30%). Caratterizzata dal diametro sottile, è speziata con pecorino, aglio e basilico; viene cotta al fornello e arrotolata in modo tale da formare una specie di "girella". Non contiene cervella, è asciutta e non è nemmeno chiara l'origine del suo nome.

7) Un salume tedesco che in origine conteneva cervella suine e bovine è il Gelbwurst o "salsiccia gialla", che era detto anche Hirnwurst "salsiccia di cervello". È tipico della Baviera. Le sue origini a quanto pare sono abbastanza recenti (inizi del XX secolo); attualmente è vietato per legge l'uso di cervello bovino. 

Nota: 

Bisogna poi guardarsi dai casi di assonanza ("falsi amici"): 

I salumi Cervellera traggono la loro denominazione dal cognome della famiglia che li produce e non contengono cervella. 

Le cervellate del Maestro Martino

Le cervellate de carne de porco o de vitello giovane, citate dal Maestro Martino de' Rossi (Blenio, Canton Ticino, 1430 - Milano o Roma, fine XV secolo) nel Libro de arte coquinaria (1450 - 1460), somigliano molto al cervellaa milanese e non includono cervella. Il ricettario è stato composto per un porporato noto per la sua estrema voracità: il Cardinale camerlengo Ludovico Scarampi Mezzarota, Patriarca di Aquileia. Noto anche come "Cardinal  Lucullo", ingurgitava quantità immani di ghiottonerie in banchetti opulenti! 

Riporto in questa sede la ricetta delle cervellate. 

https://www.italophiles.com/
maestro_martino.pdf

Per fare bon cervellate de carne de porco o de vitello giovine. 

Piglia carne magra senza nervo cioè de la cossa, et di bon grasso di porcho o de vitello, et battilo tanto minutamente col coltello quanto sia possibile. Dapoi togli di bon cascio vecchio et un pocho di bon cascio grasso et di bone spetie et doi o tre ova et similemente del sale secundo la quantità, et mescola diligentemente tutte queste cose inseme et fa' che siano un pocho gialle di zafrano, et togli de le budella grosse del porcho, et nettale molto bene che siano sottili che non gli resti niente di grasso, et impieli de questa materia et stringila bene nele dicte budella et falle longhe o curte como ti piace; et vogliono essere cotti allesso, et non possono durare più che due dì in perfectione. Niente di mancho secundo il tempo il bisogno si possono conservare quindici o vinti dì et più, se seranno ben governate. 

Glossario:

allesso "a lesso"

bone spetie "buone spezie"

cascio "formaggio" 

cossa "coscia"

dapoi "quindi"

de "di"

doi o tre ova "due o tre uova"

et "e"

impieli "riempili"

in perfectione "in perfezione"

inseme "insieme"

longhe o curte "lunghe o corte"

nele dicte budella "nelle budella di cui sopra"

nettale "puliscile"

niente di mancho "tuttavia"

pocho "poco"

porcho "porco"

secundo "secondo"

seranno "saranno" 

similemente "similmente"

vinti "venti" (20) 

vinti dì "venti giorni"

zafrano "zafferano" 

Un'ipotesi insensata

Pur di negare l'esistenza di antichi salumi preparati con l'aggiunta di materia cerebrale, si è diffusa l'idea insensata che il cervellato o cervellata tragga il suo nome da uno strumento musicale rinascimentale, chiamato appunto cervellato. È uno strumento aerofono ad ancia doppia, chiamato racket (varianti: rackett, rancket) in tedesco e in inglese.

In realtà è proprio lo strumento a trarre il suo nome dal salume milanese, per via della forma, che ricorda un insieme di salsicciotti. 

Dimostrazione:

i) Lo strumento rinascimantale si chiama "cervellato" perché somiglia al salume detto "cervellato". 

Perché il salume si chiama "cervellato"?

Il salume si chiama così perché un tempo includeva cervello tra gli ingredienti. =>
=> Si spiega la denominazione dello strumento rinascimentale in modo lineare e chiaro. 

ii) Il salume si chiama "cervellato" perché somiglia a uno strumento rinascimentale detto "cervellato". 

Perché lo strumento rinascimentale si chiama "cervellato"? 

Lo strumento rinascimentale non somiglia a nulla che abbia a che fare con un cervello. => 

=> Non si spiega la denominazione dello strumento rinascimentale in alcun modo. 

iii) In tedesco lo strumento in questione è anche chiamato, seppur di rado, Wurstfagott, ossia "fagotto a salsiccia". 

QED 

UNA GLOSSA CAPPADOCE NELLO PSEUDO-GALENO: MUXIN 'TIPO DI ERBA'

Procedendo nello studio della lingua dell'antica Cappadocia, ci siamo imbattuti in un'importante glossa riportata in un testo dello Pseudo-Galeno, De remediis facile parabilibus, il cui titolo originale è Περὶ εὐπορίστων (Perì euporístōn). Riguarda il nome di una pianta non identificata. 

Muxin elixum ex aqua si aridus sit, propina potui succum. muxin vero appellatur lingua Cappadoca. 

"Se (il paziente) è assetato, (prendi) il muxin bollito dall'acqua e somministra il succo alla bevanda. Il muxin è chiamato così nella lingua cappadoce."

Glossario:

appellatur "si chiama"

aridus "assetato, disidratato" (lett. "secco") 
elixum "bollito"

ex aqua "dall'acqua" 

lingua Cappadoca "in lingua cappadoce"

si "se" 

sit "sia" 

potui "alla bevanda" (dat. sing. di potus, IV decl.) 

propina "somministra" (imperativo) 

succum "succo" 

vero "davvero, realmente"

Questo è il testo originale in greco: 

μοῦξιν καθεψήσας δι᾿ ὕδατος, ἐὰν ᾖ ξηρὸς, δὸς πιεῖν τὸν χυλόν· μοῦξιν δὲ λέγεται Καππαδοκιστί 

Traslitterazione: 

mûxin kathepsêsas di' hýdatos, eàn hêi xēròs, dòs pieîn tòn khylón. mûxin dè légetai Kappadokistí 

Glossario:

δὲ λέγεται (dè légetai) "si dice"

δι᾿ ὕδατος (di' hýdatos) "dall'acqua"

δὸς πιεῖν (dòs pieîn) "dai da bere" (imperativo) 

ἐὰν (eàn) "se"

καθεψήσας (kathepsēsas) "avendo bollito bene" 

Καππαδοκιστί (Kappadokistí) "in lingua cappadoce"

ξηρὸς (xēròs) "secco", "arido", "asciutto"

χυλόν (khylón) "succo", "decotto"

Deduzione: 

La vocale tonica di muxin era lunga, /u:/. Possiamo quindi usare la notazione mūxin.

Possibili etimologie

1) Dalla radice proto-anatolica *muk- / *mug- "pregare, invocare le divinità":

   Hittita: mukeššar "invocazione", "evocazione";

      "materiali usati in un rituale di invocazione";
      mugawar "materiali usati in un rituale di invocazione";

      mugai- "invocare", "evocare"

   Licio: mukssa "preghiera" 

Alcune considerazioni:

Nonostante Galeno non faccia nessuna allusione a un uso sacro o comunque religioso del vegetale, è possibile che almeno in epoca antica i Cappadoci lo bruciassero come incenso per fare offerte agli Dei. Non dimentichiamo l'uso liturgico dell'incenso fatto dalla Chiesa Romana e associato dal popolino alle preghiere quasi per automatismo. Questo complica non poco il problema.

2) Dalla radice proto-indoeuropea *smūgh- / *smūg- / *mūk- "fumo". Questi sono gli esiti: 

Greco antico: σμύχω (smýkhō) "bruciare senza fiamma"

Proto-celtico: *mūko- / *muko- "fumo"
   Antico irlandese: múch "fumo"

   Gallese: mwg "fumo"

   Cornico: mok "fumo"

   Bretone: moug, mog "fuoco"; moged "fumo"

Proto-germanico: *smukǣⁿ "fumo, aria nebbiosa"; 

       *smaukaz "fumo" 

   Antico inglese: smoca "fumo"; smēoc "fumo"; 

     smēocan, smīecan "fumare, fare fumo" 

     Inglese: smoke "fumo"  

  Medio alto tedesco: smouch "fumo", "foschia" 

     Tedesco (raro): Smauch "fumo denso"

Antico armeno: mux "fumo" (genitivo mxoy); 

    murk "bruciato" (genitivo mrkoy) < *smugro-

Etrusco: smucinθiuna- "incensiere"
Nota:
Il termine smucinθiunaitula è associato al dio Selvans (Silvano) in iscrizioni votive su palette di bronzo usate per l'incenso, come nel reperto da Vulci. La formula è solitamente: mi selvansel : smucinθiunaitula, tradotta comunemente come "Io (sono) di Selvans, (quello) dell'incensiere". La traduzione si deve a una felice intuizione del Morandi. Non concordo però con quell'autore sull'idea che l'etrusco debba essere una lingua indoeuropea. Chiaramente il nome dell'incenso sarà stato con ogni probabilità un antico prestito. 

Alcune considerazioni:
Nonostante l'uso umido che Galeno prescrive dell'erba muxin, che comporta l'ebollizione, è possibile che la pianta almeno in origine fosse utilizzata dai Cappadoci per fare suffumigi. 

Conclusioni

Un caso difficile, che rasenta il pantano etimologico. Entrambe le proposte sembrerebbero sensate o perlomeno plausibili. Non abbiamo al momento elementi per poter decidere e risolvere finalmente l'ambiguità. Forse a causa delle mie limitate conoscenze, non sono riuscito a trovare paralleli credibile nelle lingue indoiraniche. 

ETIMOLOGIA DELL'INTERIEZIONE INGLESE BY JINGO! 'PER DIO!'

In inglese esiste la bizzarra interiezione by Jingo! "per Dio!", in cui mi sono imbattuto molti anni fa, nel corso dei miei studi universitari. A quei tempi ho potuto attingere ad informazioni distorte e false, che descrivevano l'interiezione come americana e specificamente texana. Secondo tale narrazione, i pastori protestanti del Texas erano particolarmente puritani e stizzosi: volevano reprimere le brutte abitudini dei cowboy, che si ubriacavano a rotta di collo e imprecavano contro Dio. Non essendo tollerabile la vana e blasfema menzione dei nomi God e Jesus, ecco che i cowboy avrebbero trovato un escamotage, sostituendo i nomi divini con Jingo. Nell'articolo, ormai irreperibile, si affermava che proprio in quegli ambienti ostili era stata creata la figura di Pecos Bill, a cui erano attribuite le imprese più mirabolanti, con l'intento di plasmare una specie di mitologia del West. Si diceva che avesse scavato il Grand Canyon a mani nude e creato la Death Valley. Mi sembrava di avere sotto gli occhi scene di un West pagano, libero dall'oppressione religiosa dei bacchettoni. Un paese vasto e stravagante in cui si adorava una divinità uranica non cristiana chiamata Jingo, non interessata all'ordine morale del mondo, in cui Pecos Bill aveva le funzioni di una specie di demiurgo, creatore del paesaggio, dotato delle caratteristiche che nell'antichità erano attribuite a Ercole: forza smisurata e dominio sulle bestie selvagge. Peccato che tutto ciò fosse soltanto l'amplificazione di residui di "fakelore", ossia folklore falso. 

In realtà, il nome Jingo non è affatto nato in Texas: è stato portato in America dall'Inghilterra, dove era già usato da tempo in formule di riconoscimento di congiurati, come hey jingo, presto-jingo. L'espressione hey Jingo (variante: hey Yingo) era nota anche nel gergo degli illusionisti e dei giocolieri, che la usavano come segnale per la comparsa magica di oggetti, un po' come il più noto Abracadabra. Una citazione di questo uso si trova nell'opera di Martim de Albuquerque (1881), con riferimento all'anno 1679.

La prima attestazione nota dell'interiezione by Jingo! risale invece al 1878, in una canzone da balera scritta da George William Hunt (Finsbury, Londra, circa 1837 - Brentwood, Essex, 1904) e cantata da Gilbert Hastings MacDermott, nato John Farrell (Islington, Londra, 1845 - 1901). Il titolo con cui è nota è "MacDermott's War Song" o "Jingo Song". Questo è il testo del coro (il grassetto è mio):

"We don't want to fight, But by Jingo! if we do, We've got the ships, we've got the men, We've got the money too." 

Traduzione:

"Non vogliamo combattere, ma per Jingo! se lo facciamo, abbiamo le navi, abbiamo gli uomini e abbiamo anche il denaro."

Lo slogan è nato nel contesto della lingua russo-turca (1877 - 1878), ma sarebbe adattissimo all'America di Donald Trump, incarnandone alla perfezione i princìpi.

Sinonimo:

by the living Jingo! 

Variante rara: 

by Gingo! 

Derivati: 

jingo "militarista fanatico", "sciovinista", "guerrafondaio"

    plurale: jingos, jingoes 

jingoist "militarista fanatico", "sciovinista", "falco"    

jingoistic "sciovinistico", "ultranazionalista",
    "eccessivamente patriottico"

jingoism "fanatismo militaresco", "sciovinismo", 
    "nazionalismo regressivo" 

to jingoize "rendere eccessivamente patriottico"

Curiosità:

Esiste un piccolo villaggio di nome Jingo in Kentucky (USA). Si pensa che si tratti di un'assonanza casuale. 

Proposte etimologiche

1) Derivazione da una frase di giuramento Jesus God, contratta e alterata per evitare la blasfemia. Possibile trafila:

Jesus God > *Jes'god > *Jisgo > *Jingo 

Il gruppo consonantico -sg- /-zg/ sarebbe diventato -ng- per eufonia o per necessità di travestimento. Un'ipotesi plausibile è che by Jingo!, con la variante by the living Jingo!, sia un'alterazione eufemistica (minced oath) di un problematico "by the living Jesus God!" o "by the living God!", che chiunque avrebbe avuto paura di proferire. Non dobbiamo dimenticare che il terrore dell'Inferno era comune.

2) Un prestito dal basco Jainko (variante: Jinko) "Dio". I balenieri Baschi, provenienti dalla Biscaglia, avevano molti contatti con gli Inglesi, spingendosi fino in America. Ci è persino noto un gergo marinaresco basato sul basco, con elementi grammaticali come i pronomi e le preposizioni presi dall'inglese. Questo gergo, di cui avremo modo di parlare in un'altra occasione, era usato in Islanda. In questo contesto, non è improbabile che il teonimo Jinko sia passato in inglese come Jingo. In particolare, by Jingo! traduce direttamente il basco ala Jinko! "per Dio!", un'interiezione segnalata da Larry Trask, tra gli altri. È un'esclamazione di sorpresa, enfasi o giuramento, spesso utilizzata nei dialetti guipuzcoani e suletini. 

Si segnala anche l'esistenza della variante high Jingo!, alla lettera "Alto Dio!", che è quasi una traduzione del basco Jaungoikoa (formato da Jaun "signore" + goiko "dell'alto", "del cielo" + -a, articolo determinativo), di cui Jainko, Jinko sarebbero contrazioni. Larry Trask era scettico su questa ipotesi. Senza dubbio avrebbe sostenuto che high Jingo! sia semplicemente una variante della formula hey Jingo! tipica di congiurati e maghi da circo. Resta il fatto che trovo poco convincenti simili obiezioni. 

3) Derivazione dal nome di San Gangolfo di Borgogna, il cui culto era molto diffuso in Francia e in Germania. 

Etimologia del nome:

burgundico Gangulf, Gangolf "Lupo del Passo" 

   (dal protogermanico *Gangawulfaz, composto di 

    *gangaz "passo" + *wulfaz "lupo")

forma latinizzata: Gangulphus 
esiti in francese:
   Gangolf, 
   Gengulphe,
   Gengoulf, 
   Gengoulph,
   Gengouph,
   Gengoux,
   Gengoult, 
   Gengoul, 
   Jangoul,
   Jangouf,

   Jangou, 

   Jengoul 

forme latinizzate (secondarie): Gengulphus, 
   Gingulphus 
esiti in inglese (dal francese): 

   Gingoulph 
esiti in tedesco: 

   Gangolf, 

   Gangloff, 
   Gongolf, 
   Golf, 

   Genf  
esiti in italiano: 

   Gangolfo,

   Gengolfo, 
   Gongolfo 

La palatalizzazione di g- è perfettamente regolare ed è stata causata dalla formazione della vocale anteriore -e- a partire da -a-, un fenomeno ben noto che ha colpito, oltre al lessico romanzo, molti germanismi. 

Il passaggio dal francese Gengoul, Jangoul e simili all'inglese Jingo non è impossibile.

La leggenda di San Gangolfo 

Gangolfo (circa 702 - 760) era un cortigiano di una nobile e potente famiglia della stirpe dei Burgundi, vissuto ai tempi del Re dei Franchi Pipino il Breve, il primo dei Carolingi ad aver regnato. Già fin da giovane, Gangolfo era noto per la sua rigorosa onesta e castità, oltre che per le sue grandi ricchezze. Frequentava le chiese e si immergeva nella lettura di testi religiosi. Evitava la compagnia dei libertini. Morti i suoi genitori, divenne un amministratore modello della proprietà ereditata, provvedendo alle chiese e ai poveri che si trovavano nelle sue terre. A un certo punto dovette sposarsi (ricordiamo che tra i Germani non era tollerato il celibato). Scelse però una donna che non condivideva affatto le sue virtù. Era una fallofora! Le importanti responsabilità di nobile portarono Gangolfo a partecipare alle guerre del suo tempo. Si recava spesso in Frisia per predicare il Vangelo alle popolazioni pagane - anche se con scarso successo. Durante un viaggio di ritorno, giunse in un luogo oggi chiamato Bassigny (in latino Bassiniacensis pagus), dove vide una fonte la cui acqua era molto fresca e buona. Gangolfo volle comprare la proprietà. I suoi amici lo deridevano per quello che ritenevano uno spreco insensato ("Cosa te ne fai di una fonte tanto lontana?"). Tuttavia, giunto a casa, il nobile piantò un bastone nel terreno. Diede ordine a un servo di togliere il bastone il giorno dopo: ne scaturì una fonte di acqua fresca, come quella di Bassigny. C'era però un problema: mentre era assente, la moglie gli aveva messo le corna con un prete, un individuo grossolano, scelto per i suoi modi brutali e per il fallo nerboruto. Di fronte a una simile onta, Gangolfo invocò l'ordalia, il Giudizio di Dio: costrinse la donna ad immergere una mano nella nuova fonte. La mano si ustionò miracolosamente, prova che c'era stato adulterio. Così il nobile proibì alla moglie di dividere con lui il letto e ordinò al prete brutale di emigrare. Così questi se ne andarono. Dopo questi fatti, Gangolfo cambiò vita, rinunciò ai suoi beni terreni e fece grandi penitenze, vivendo come un eremita nel castello di Avallon. Gli adulteri fecero comunque ritorno, con l'intenzione di vendicarsi. Così il prete energumeno si avvicinò a Gangolfo, che stava dormendo, aggredendolo e cercando di decapitarlo. Non ci riuscì ma lo ferì gravemente a una gamba, causando la sua morte per setticemia. Si dice che presto avvennero miracoli sulla tomba dell'austero burgundo, che aveva ricevuto i Sacramenti, prima di spirare il giorno 11 maggio del 760. La moglie adultera e il prete abbandonarono nuovamente il Paese, ma ebbero un triste destino: la donna fu colpita da una fermentazione intestinale maligna che le faceva emettere peti spaventosi, costringendola a smerdarsi addosso; l'uomo contrasse la lebbra, che lo fece marcire orrendamente. Entrambi furono condotti a una morte miserabile. 

Conclusioni

Sono convinto che l'etimologia giusta sia quella basca; non sono tuttavia in gradi di provarlo, perché le altre ipotesi sono molto difficili da confutare.

ALCUNE CONSIDERAZIONI SUGLI USI CULINARI DELLE LARVE DI MOSCA

Ebbene sì, esistono i formaggi con i vermi, nonostante siano vietati dalle normative italiane ed europee. Pensate, sono prodotti fin dal Neolitico. Il più famoso e ricercato di questi output digestivi dei cagnotti è senza dubbio quello preparato dai pastori della Sardegna, di cui spesso si legge sui quotidiani online. 

Nome del prodotto: casu marzu 

Ortografia originale: casu martzu 

   Traduzione letterale: "formaggio marcio" 

Sinonimo: casu fràzigu
   Traduzione letterale: "formaggio fradicio"

Altri sinonimi:

    casu mùchidu,

    casu modde,

    casu bèiu,
    casu fatitu, 

    casu 'atu,

    casu cunditu,

    casu giampagadu

Regione: Sardegna 

Nota: 

Viene prodotto anche in Corsica, dove è chiamato casgiu merzu.

No. Non sono "vermi di formaggio", come ho sentito dire da alcune isteriche sui social. Sono autentiche larve di una mosca che frequenta anche i cadaveri di esseri umani morti ammazzati, se li riesce a trovare, ad esempio in un bosco. Il nome scientifico di questo amabile insetto snello e metallizzato è Piophila casei. Alla lettera, significa "Amante del pus del formaggio". Dovrebbe fare riflettere. 

I pastori sardi sono ben consapevoli dell'intero processo di produzione. Praticano tagli nella crosta di forme di pecorino per favorire l'infestazione. Sanno bene che sono le piccole mosche metallizzate a deporre la loro covata, che mastica, vomita e defeca la polpa del formaggio, dandole quel particolare sapore che piace agli intenditori. Ci sono anche persone a cui le cose appaiono in modo più prosaico. Ricordo che E. (RIP) diceva di aver assaggiato il casu marzu, aggiungendo che sapeva di vomito.

Molti credono per effetto Dunning-Kruger che il casu marzu sia l'unico prodotto caseario a contenere larve di mosca. Ebbene, si sbagliano di grosso. Se indagassero anche in modo superficiale, scoprirebbero che i formaggi coi vermi sono prodotti clandestinamente in tutta Italia, o lo erano fino a tempi abbastanza recenti. 

Nome del prodotto: gorgonzola coi grilli

Nome originale: gorgonsoa cui grilli
   Traduzione letterale: "gorgonzola coi cagnotti"

Regione: Liguria

Luogo di produzione: Entroterra di Genova

A Genova il gorgonzola coi grilli è ben noto nella tradizione. Questi "grilli" non hanno nulla a che vedere con gli animaletti chiamati così in italiano: sono proprio le minuscole larve di Piophila casei, caratterizzate dalla capacità di compiere grandi salti. Oggi questo formaggio verminoso è ancora prodotto in piccole realtà artigianali dell'entroterra. Ricordo che era menzionato in una canzone popolare in genovese, in cui un marinaio sognava un banchetto pantagruelico e nominava una per una tutte le leccornie agognate - e tra queste il gorgonzola coi grilli. La moglie, avara e austera, distruggeva i suoi sogni propinandogli un'economica stracciatella, ossia una pastina in brodo con l'aggiunta di un uovo.

Nome del prodotto: bruss ch'a marcia

Variante ortografica: bross ch'a marcia 
   Traduzione letterale: "formaggio che cammina"

Regione: Piemonte  

Luogo di produzione: Monferrato 

Nota:

Il bruss è un formaggio di recupero, cremoso e denso, ottenuto fermentando avanzi di altri formaggi, ovini o vaccini. La fermentazione viene bloccata aggiungendo grappa; se non lo si fa, le mosche casearie accorrono e vi depongono le uova.

Dai banchi di memoria stagnante è emerso un vecchio sketch di Macario (chi lo ricorda ancora quel comico bizzarro e grottesco?). Divorato dalla fame, Macario cercava di mettere le mani su un pezzo di formaggio verminoso e di divorarlo. Tuttavia i cagnotti, muovendosi, facevano spostare il formaggio, che gli sfuggiva sempre, mentre lo stomaco vuoto gli provocava i crampi. Questo genere penosissimo di comicità era particolarmente diffuso nel dopoguerra, quando si cercava di esorcizzare lo spettro della carestia.

Nome del prodotto: furmai mars 

Variante ortografica: furmai marz 
Forma italianizzata: formaggio marcio 

Regione: Lombardia  
Luogo di produzione: Valli bergamasche, Valli bresciane; 
    fino agli anni '50 si faceva in molte aree rurali 

Nota:
A seconda dei luoghi, può essere prodotto da formaggi diversi: bagòss di Bagolino, gorgonzola e persino formaggi di grana o provolone. Ho testimonianze del fatto che anche in Brianza si producesse il gorgonzola coi vermi, ma questa usanza è ormai estinta.

Nome del prodotto: nisso 

Significato letterale: "marcio", "guasto"

Nome dato ai cagnotti: saltarei
Regione: Lombardia

Luogo di produzione: Lomellina, Oltrepò Pavese

Ho avuto notizia del fatto che in una zona della Lombardia, in tempi non troppo antichi, era prodotto un tipo di gorgonzola coi vermi, che si differenziava da quello ligure e da altri simili formaggi perché infestato da larve di Calliphora vomitoria (moscone azzurro), che sono attratte dalla materia grassa e accorrono subito in gran numero a deporre la covata. Quando ancora ero un marmocchio, mia madre (RIP) mi raccontava di un medico della Lomellina, il dottor N., che era ghiottissimo di questo gorgonzola verminoso che si produceva da sé, destando l'orrore dei suoi compaesani: apprezzava particolarmente i pingui cagnotti, ben più grossi e carnosi di quelli della Piophila casei. Non erano i minuscoli "saltarei". Ho poi potuto constatare, ad anni di distanza, che il ricordo di questo medico ancora oggi non è del tutto estinto in quelle terre. Mi sono stati confermati i dettagli raccapriccianti sulla produzione: l'adepto di Ippocrate lasciava il formaggio all'aperto perché si riempisse di mosconi. Doveva avere un sistema immunitario di ferro! Mi dolgo di non poterne riportare il cognome per esteso, come di soffrire la carestia in tempi di abbondanza. 

Seppur involontariamente, anni fa mi è capitato di fare un esperimento simile. Ricordo ancora quando una fetta di gorgonzola era finita per sbaglio in mezzo alla cartaccia ed è stata colonizzata dai mosconi azzurri, dando origine a un gran numero di esemplari sommamente molesti, che mi è toccato uccidere uno a uno. Ovviamente non consideravo più commestibile il formaggio, e ho dovuto mettermi un guanto chirurgico per raccogliere una cinquantina di pupe trovate sul pavimento. Le ho messe in un secchio e le ho gettate nello scarico del cesso. Un'esperienza che non si dimentica!   

Nome del prodotto: furmai nis

   Traduzione letterale: "formaggio marcio"

Sinonimi: nissa, robiola nissa, furmai cui bèch,
   furmai (nis) cui saltarei 

   Traduzione letterale: "robiola marcia";
    "formaggio coi bachi", "formaggio coi cagnotti" 
Forme italianizzate: formaggio nisso,
    formaggio coi bèghi, formaggio coi saltarelli

Nome dato ai cagnotti: bèch, saltarei
Regione: Emilia-Romagna

Luogo di produzione: Piacenza, Valle del Tidone 

Nota:

Il termine nis si trova anche in Lombardia, nella vicina provincia di Pavia (vedi sopra).

A quanto pare le autorità sanitarie hanno lanciato una crociata contro questi prodotti, che ormai nel Piacentino hanno soltanto pochi estimatori tra le persone più anziane. 

Nome del prodotto: formaio coi bai

   Traduzione letterale "formaggio coi bachi"

Nome dato ai cagnotti: bai
Regione: Veneto 

Nome del prodotto: saltarello 

Regione: Friuli-Venezia Giulia 

Luogo di produzione: Udine 

Nota:

Trae il suo nome dalle larve.

Nome del prodotto: pecorino marcetto
Sinonimo: cace fràceche 

   Traduzione letterale: "formaggio fradicio"
Regione: Abruzzo

Luogo di produzione: Teramo, L'Aquila

Nota:

A Scanno (L'Aquila) è detto pecorino di marcetto.

Nome del prodotto: cacio punto

Nome originale: cacie punt
   Traduzione letterale: "formaggio punto"
Regione: Molise

Nota:

Questa denominazione fa riferimento alle mosche che depongono le uova in fori nella crosta, prodotti per favorire l'infestazione. In genere è prodotto con latte di pecora.

Nome del prodotto: fermagge pengiute

Sinonimo: frmag punt 
   Traduzione letterale: "formaggio punto"
Regione: Puglia

Luogo di produzione: Bari

Nota:

Questa denominazione fa riferimento alle mosche che depongono le uova in fori nella crosta, prodotti per favorire l'infestazione. Può essere prodotto con latte ovino o con una mistura di latte ovino e di latte vaccino.

Nome del prodotto: casu punt

Variante ortografica: casu puntu 

   Traduzione letterale: "formaggio punto"

Regione: Puglia  

Luogo di produzione: Salento

Nota:

Questa denominazione fa riferimento alle mosche che depongono le uova in fori nella crosta, prodotti per favorire l'infestazione. 

Nome del prodotto: cas cu i vierm 

   Traduzione letterale: "formaggio coi vermi"

Regione: Basilicata 

Luogo di produzione: Entroterra potentino

Nome del prodotto: casu du quagghiu

Sinonimo: furmaggiu du quagghiu
   Traduzione letterale: "formaggio del caglio"  
Regione: Calabria 
Nota: 

È prodotto con latte ovino intero crudo (70%), latte caprino (30%), con l'aggiunta di una gran quantità di caglio, da cui trae il nome.

Il formaggio coi vermi è prodotto anche nei Paesi Baschi, dove è chiamato gazta-ustela, ossia "formaggio marcio" (da gazta "formaggio" + ustel "marcio" + -a, articolo determinativo). 

Esistono anche formaggi con gli acari, che contengono gli escrementi di questi simpatici animaletti. In Germania si trova il Milbenkäse (da Milbe "acaro" + Käse "formaggio"), tipico della Sassonia-Anhalt, mentre nella regione di Lilla, in Francia, c'è la mimolette. Il primo prodotto caseario si fa con Tyroglyphus casei, mentre il secondo si fa con una specie simile, Tyroglyphus siro. 

Sono sicuro che la lista da me fornita non sia esaustiva: ho appreso che prodotti caseari infestati da larve esistono persino in Egitto! Indagando più a fondo e avendone il tempo, si troveranno di certo altre meraviglie gastronomiche.

Problemi sanitari

Le larve della mosca del formaggio (Piophila casei), saltando fino a una distanza di circa 15 centimetri, possono finire negli occhi, più raramente nel naso. Almeno in teoria, sono in gradi di dare origine a parassitosi (miasi) in queste parti del corpo. Ai tempi dei Nuragici a queste cose forse non ci si badava troppo. Si legge spesso che in Sardegna esiste il costume di indossare gli occhiali quando si mangia il casu marzu, ma questa informazione desta in genere lo scherno o la furia degli isolani. Si dice anche che molti fanno uscire le larve dal formaggio mettendolo in un sacchetto di plastica e causandone così il soffocamento. Non so se sia vero, non ho avuto occasione di trovare riscontri. Certo è invece che l'ingestione di larve vive può causare miasi intestinale con conseguente perforazione e peritonite (un esito in genere fatale), anche se sembra che sia un evento abbastanza raro. Più frequenti sono i fastidi provocati dagli uncini dell'apparato buccale dei parassiti, che si conficcano nella mucosa gastrica, facendo insorgere nausea, vomito e sanguinamenti. Il sistema adottato dai pastori sardi per neutralizzare ogni minaccia consiste nell'ingurgitare quantità di robuste bevande alcoliche, come il vino Cannonau e il distillato Filu 'e ferru. L'alcol asfissia gli intrusi, prevenendo la miasi. Non può nulla contro altri patogeni trasmissibili, ma va detto che quei pastori, estremamente longevi, hanno una tempra d'acciaio, ignota alle genti continentali. 

Mi sono imbattuto tempo fa in un tale che aveva avuto una sgradevole esperienza con un formaggio verminoso prodotto in Italia centrale. Così aveva il dente avvelenato: diceva che i marcetti, oltre a puzzare maledettamente, provocano conati di vomito e disturbi gastrointestinali. 

Le larve del moscone azzurro (Calliphora vomitoria) non saltano, ma resta la loro capacità di trasmettere un gran numero di infezioni e di dare origine a miasi intestinale. Essendo ben più grosse e aggressive di quelle della Piophila, la probabilità di causare lesioni gastriche e intestinali è maggiore. Mi accadde anni fa di mangiare della carne cucinata che sembrava buona, quando mi accorsi che brulicava di giovani cagnotti, nati da poco. A deporre la covata era stato certamente un moscone azzurro. Non mi persi d'animo: mangiai alcuni semi di albicocca e bevvi un quarto di litro di brandy. Le larve asfissiarono e non ebbi conseguenza alcuna. Com'è ovvio, non incoraggio nessuno a imitare la mia esperienza. 

Formaggio coi vermi, sì o no? Diciamo che leccare l'ano a un gran numero di amanti occasionali è meno rischioso per la salute.

Testimonianze nel Web

 

In un forum online mi sono imbattuto in un testo, di cui avevo copiato in un file txt alcuni estratti significativi, in vista di una futura pubblicazione. Purtroppo il sito non è più raggiungibile. Provvedo quindi a riportare il materiale a mia disposizione in questa sede, come estrema forma di salvataggio di importanti informazioni antropologiche. I grassetti sono miei, come l'indicazione dei refusi con (sic).  

"Anche nelle valli trentine i “brigoi del formai” erano (sono?) da alcuni considerati una prelibatezza da inseguire con la polenta. I racconti di mia madre (classe 1926) erano pieni di aneddoti di “brigoloti” saltellanti. Gli acari sono invece chiamati “carpisi” (el formai coi carpisi) quello mi è cpitato (sic)  di assaggiarlo, non in quanto prlibatezza (sic) ma solo perchè il formaggio poverino così era (guai rifiutare quello che ti mettevano nel piatto). Altri ne erano entusiasti per la piccantezza che il formaggio in quella poco invidiabile situazione acquisisce." 

E ancora:

"In Schwaben (Svevia) esisteva l’abitudine di appendere i residui delle carcasse degli animali domestici macellati all’aperto in modo che le mosche carnarie vi deponessero le uova. Quando le larve erano abbastanza cresciute la carcassa veniva battuta con un bastoncino tenendo sotto di questa una pentola nella quale raccogliere le larve cadute."

Un utente scettico, un certo Massimiliano, che confondeva in modo delittuoso la Svevia con la Svezia, ha scritto quanto segue: 

"La mosca è uno dei più importanti vettori del Clostridium botulinum. Le larve, come tutti gli invertebrati, sono tolleranti alla tossina botulinica, ma i vertebrati no. Mangiare un quantitativo significativo di larve di mosca prelevate da un cadavere è letale (sembra che un chilo di tossina botulinica possa mandare al Creatore 7 miliardi di persone…). Nella zootecnia non industriale, l’abitudine di dare, come integrazione alimentare, dei bigattini alle galline è sempre accompagnata dal consiglio che siano quantitativi molto limitati e mai dati con continuità… Quindi, credere che qualche essere umano possa raccogliere bigattini per nutrirsene è un raccontino da bar…"

Forse questo Massimiliano non comprendeva una cosa molto semplice: il fatto che le larve delle mosche (incluse quelle di Piophila casei) siano vettori del Clostridium botulini non significa che siano interamente composte di tossina botulinica e che possano sterminare gli esseri umani a miliardi! Per mettere insieme una quantità di contaminante sufficiente ad uccidere un umano adulto bisognerebbe mangiare una quantità significativa di larve, cosa che sfido chiunque a fare.  In genere i formaggi infestati non favoriscono la crescita del Clostridium botulini, che è un anaerobio obbligato. Intanto i ghiottoni di casu marzu che ingurgitano la covata della Piophila casei dimostrano che ho ragione: per quanto discutibile, la cosa è possibile. 

Per quanto riguarda la Svevia, regione storica della Germania, le larve menzionate nel forum sono quelle della Sarcophaga carnaria, che infestano i resti di macellazione. Evidentemente venivano cotte, cosa che permetteva di neutralizzare i patogeni. Doveva essere un cibo di emergenza, da utilizzarsi in tempi di carestia. Non dobbiamo dimenticarci che la Svevia è stata teatro di spaventosi conflitti e di episodi di fame estrema nel corso della Guerra dei Trent'anni (1618 - 1648): la gente fu costretta a mangiare cose che non sono considerate commestibili. Questo ha dato origine a racconti tramandati di generazione in generazione.

Etimologia di brìgoi, brigoloti 

Ho subito cercato riscontri è ho trovato su Facebook informazioni interessanti. Le larve e i bambini in Veneto sono chiamati allo stesso modo. Questa è la glossa che ho trovato: "brigoloti, perché no' i sta mai fermi!!!" Evidentemente i brìgoi trentini sono una variante di questi benedetti brigoloti.

Queste sono alcune voci diffuse in Trentino, formate a partire dalla stessa radice e riportate nel Dizionario Cembrano di Aldo Aneggi:

https://www.diaolin.com/
wordpress/?page_id=133

brigolament (sostantivo maschile) = formicolio, tremolio;

      irrequietezza.

brigolar (verbo) = brulicare, muoversi continuamente;
      se brigola "si tira innanzi", "si vive".

brigolin (aggettivo) = irrequieto.

brigolin (sostantivo maschile) = irrequietezza.

brigoloti (sostantivo maschile plurale) = acari del formaggio,
     larve.

Se ne trovano molte altre nel LEI (Lessico etimologico italiano) di Max Pfister, anche relative a diverse regioni:

https://online.lei-digitale.it/ 

La radice del verbo brigolar "brulicare" è la stessa delle parole italiane brio "forza" e briga "molestia, fastidio; preoccupazione; lite, contrasto", brigare "ingegnarsi", "darsi da fare per ottenere qualcosa". In ultima analisi l'origine è celtica, dalla radice *brīg- "forza, vivacità" (la vocale tonica è lunga, /i:/).

Etimologia di carpisi 

Sempre nel LEI, si trovano informazioni estremamente interessanti.

Latino volgare: carius / caria ‘tarlo’; cariēs / caria / carius ‘putrefazione’

Derivati: cariolus ‘tarlo’

Aggiungo senz'altro cariō (accusativo cariōnem) ‘tarlo, rodilegno’

Latino classico: cariēs (genitivo cariēī) "putrefazione" 

Nota etimologica:

La tradizionale etimologia da careō "mancare" (alludendo a denti a cui mancano pezzi) è estremamente stupida e insensata, l'ennesimo tentativo di spiegare Omero con Omero. Il termine latino non era usato come nel linguaggio moderno solo per indicare la carie dei denti.

Origine della radice: elemento del sostrato, con ogni probabilità tirrenico  

Gli esiti romanzi sono innumerevoli. Riportiamo soltanto qualche dato significativo estratto dal LEI:

Milanese antico: cairo "tarlo del legno"

Piemontese (Gattinara): carí "processionaria"

(glossato come "tipo di bruco che invade i boschi a colonie e distrugge il fogliame")

Istriota: kyéro "carie"

Napoletano (XVII sec.): càiro "malattia delle parti ossee"

Napoletano (XVIII sec.): cario "malattia delle parti ossee"

Ligure centrale (Carpasio): càira "tarlo del legno"

Veneto (Bellunese): chéra "grillotalpa" 

Pfister è dell'idea che questa radice abbia subìto un'incrocio "alla Devoto" con il verbo carpere "prendere", dando origine a un paio di esiti peculiari: 

Ladino (Predazzo, TN): kárpẹ ‘tarme’ (femm. pl.),
Veneto (Tonezza del Cimone, VI): kárpẹ ‘tarme’ (femm. pl.)

Questi dati sono presi dal sito dell'AIS (Atlante linguistico ed etnografico dell'Italia e della Svizzera meridionale), tavola n. 482 (non 462 come riportato per refuso nel LEI). Ecco il link, che porta alla schermata navigabile: 

https://navigais-web.pd.istc.cnr.it/ 

Va detto che le due occorrenze riportate di kárpẹ sono circondate da moltissimi casi in cui si hanno forme come tárpẹ e persino pármẹ. Si potrebbe trattare di complessi mutamenti con dissimilazione: 

tármẹ > pármẹ 

tármẹ > tárpẹ > kárpẹ 

La presenza del càrpisi "acari" reso noto da un forum, non riportato nel LEI e neppure nell'AIS, rafforza l'idea di una forma originale, derivata dalla radice di caria e varianti, con l'aggiunta di un suffisso labiale. Al cosiddetto "incrocio" con il verbo carpere non credo nemmeno un po'. Questo fa capire quanto lacunosi e incompleti siano gli studi dei romanisti. 

Ricostruzione del sostrato dai dati latini e romanzi

Forma etrusca ricostruibile: *karia, *karie, *kariu(n)

Significato: "vermi", "putrefazione" 

Semantica: La putrefazione era connessa con i cagnotti, e con ogni probabilità era creduta derivata dalla loro azione
Proto-tirrenico: *kanri- 

Un possibile lontano parente 

Basco: har "verme"

Protobasco: *(h)anaR "verme"

Pre-protobasco: *kanaR "verme"