ETIMOLOGIA E ORIGINI DEL BIANCOMANGIARE

Oggi conosciamo col nome di biancomangiare (o bianco mangiare) un dolce al cucchiaio a base di latte, privo di uova, aromatizzato con cannella e altre ingredienti come la scorza di limone o la vaniglia, che si trova in diverse regioni d'Italia: è soprattutto tipico della Sicilia, ma si trova anche in Sardegna e in Valle d'Aosta. Deriva da una delle preparazioni culinarie più importanti, radicate e diffuse del Medioevo, che può essere associata alla civiltà cortese in tutta Europa. Ne esistevano numerose ricette, sia dolci che salate. Ad esempio, poteva essere preparato con petto di pollo o di cappone lessato e sfilacciato, con amido di riso come addensante. Poteva essere aggiunto persino del lardo. Un aroma molto usato era l'acqua di rose. Per dolcificare si usavano abbondanti quantità di zucchero. La versione quaresimale era fatta con pesce e latte di mandorle, in modo tale da renderla compatibile con le prescrizioni della Chiesa Romana (che all'epoca vietava in tempi di magro non soltanto la carne, ma anche uova, latte e latticini). Il nome del biancomangiare traeva origine dal fatto che gli ingredienti utilizzati erano tutti rigorosamente bianchi. Questa non era una pura e semplice scelta estetica, avendo invece profondi significati simbolici e religiosi: simboleggiava innanzitutto la purezza, l'ascetismo, la nobiltà e il prestigio. La generale assenza di uova è a mio avviso da considerarsi un'allusione alla castità. L'uovo era infatti considerato un simbolo dell'atto sessuale. Si noterà che non era invece percepita alcuna connessione sessuale con ingredienti a base di porco! 

Nonostante la forte tradizione del colore bianco, in epoca postmedievale i cuochi iniziarono a colorare le preparazioni con svariati pigmenti per creare giochi cromatici nei banchetti di corte. 

Denominazione: biancomangiare 
Varianti:
    bianco mangiare,
    mangiare bianco, 
    bramangeri,

    bramangere, 

    bramagére, 

    blanmangieri, 

    blanche mangieri, 

    balmagier 

Origine: Francese antico (Lingua d'oïl)

    Forma originale: blanc mangier 

    Francese moderno: blanc-manger
Nota:

In francese antico la consonante finale -r era pronunciata. Si è conservata nei prestiti in italiano e in altre lingue. 

Diffusione: XII - XIII secolo 

Attestazioni in ricettari (XIII - XIV secolo): 

     Henrik Harpenstræng (1164 - 1244);

     Liber de Coquina; 

     Anonimo Meridionale

Attestazioni in ricettari (XV secolo): 

    Bartolomeo Sacchi 
    Maestro Martino (Martino da Como) 
Attestazioni in ricettari (XVI secolo): 

     Cristoforo di Messisbugo;

     Ulisse Aldrovandi; 

Denominazioni in altre lingue 
  Provenzale antico (Lingua d'oc):
      manjar blanc, 
      manchar blanc,
      manhar blanc,
      mengar blanc 

  Catalano: menjar blanc, menjablanc   

  Spagnolo: manjar blanco 

  Sardo: pappai biancu, papai-biancu

     (forma articolata: su pappai biancu, etc.)
  Siciliano: bbiancumanciari, manciari jancu
  Inglese: blancmange (pronuncia /blə'manʒ/) 

      Varianti: 

          blancmanger,

          blankmanger, 
          blamang, 

          blank maunger,
          blomanger  

  Anglo-normanno: blanc desirree 
  Tedesco: Blamensir, Mandelsulz, Flammeri

  Olandese: blanc mengier, calijs

  Danese (XIII secolo): hwit moos 
  Latino: cibarium album, cibus albus, albus cibus, 

         albus esus, alba comestio, leucophagum

A quanto spesso si legge, una ricetta simile a quella medievale sarebbe riportata con il nome di cibarium album in Apicio. In realtà questa denominazione e altre simili hanno origine nel latino rinascimentale. L'equivoco si deve al fatto che l'umanista e gastronomo Bartolomeo Sacchi, detto "Il Platina"(1421 - 1481), ha incluso diverse ricette di biancomangiare a complemento della sua edizione del De re coquinaria di Apicio. Era diffusa a quei tempi l'idea dell'origine catalana del biancomangiare, che per questo motivo era anche chiamato cibarium album catellonicum. 

Il naturalista bolognese Ulisse Aldrovandi (1522 - 1605), sempre dottissimo e aulico, riporta la denominazione grecizzante leucophagum (plurale leucophaga). Era un'autorità in materia di mostri e di portenti, così gli veniva naturale inventare aberrazioni linguistiche, magari credendo che Marziale lo avrebbe capito. Questi umanisti erano talmente presi dalle loro elucubrazioni cervellotiche da essere convinti di avere una conoscenza totale del mondo degli Antichi. Pensavano di avere il potere magico di riempire le lacune, senza nemmeno sospettare di essere impegnati in un'opera di costruzione ex nihilo di un universo immaginario.

https://www.summagallicana.it/
Aldrogallus/italiano/350 it.htm

Origini oscure 

Una tradizione inveterata vuole che proprio il biancomangiare sia stato servito al banchetto tenuto nel 1077 da Matilde di Canossa (1046 - 1115) per la riconciliazione tra Papa Gregorio VII (nato Ildebrando di Soana, 1015 - 1085) ed Enrico IV di Franconia (1050 - 1106), che all'epoca portava il titolo di Re dei Romani e che era stato scomunicato a seguito dello scontro denominato "lotta per le investiture". Questo sarebbe il primo contesto in cui fa la sua comparsa il piatto in questione, tuttavia devo far notare che non si trova una fonte attendibile in grado di certificarlo. Il monaco Donizone di Canossa (circa 1071 - circa 1130), biografo della Contessa Matilde, compose un'opera intitolata De principibus Canusinis (nota tuttavia come Vita Mathildis o Acta Comitissae Mathildis), in cui si fa riferimento al banchetto del 1077 ma non si menzionano le pietanze che vi furono servite.

Da Oriente a Occidente

Il biancomangiare è una preparazione culinaria analoga a un dolce molto popolare in Medio Oriente, chiamato مهلّبية muḥalabiyya in arabo e مهلبی muhallebi in persiano. Il nome deriva dalla parola araba حليب ḥalīb, che significa "latte" (dal verbo حَلَبَ ḥalaba "mungere"). Esiste poi una falsa etimologia basata su una storiella ambientata nel VII secolo, che fa derivare il nome muḥalabiyya / muhallebi da quello di un generale arabo, Al-Muhallab ibn Abi Sufra, che avrebbe apprezzato moltissimo il dolciume servitogli da un cuoco persiano. Per filogenesi, il caso sarebbe tutto sommato simile a quello dei vincisgrassi: il popolino ama credere che un piatto possa ricevere il nome da qualcuno che lo ha particolarmente apprezzato in un'occasione importante, storica. 

Poi c'è la مأمونية ma'mūniyya (mamounia, manonia, manouniyeh), che è un elaborato budino siriano tipico di Aleppo. È preparato tostando il semolino nel burro o nel ghee (burro chiarificato) e cuocendolo in sciroppo di zucchero. Può essere servito caldo o freddo, guarnito con cannella e frutta secca, spesso accompagnato da formaggio a pasta filata o a crema. Il nome è fatto derivare da quello del Califfo Abbaside Al-Ma'mūn (786 - 833), che era un appassionato di culinaria e che sarebbe stato l'inventore di questo budino. La parola è stata presa a prestito in Europa e si è conservata a lungo: in un manoscritto anglo-normanno del XIV secolo si trova una ricetta denominata maumenee, mentre mamonia è sinonimo di cibus albus nel Libro de Arte Coquinaria di Maestro Martino (1450). 

L'ipotesi più accreditata nel mondo accademico è che il biancomangiare abbia avuto origine dal Medio Oriente, con l'introduzione del riso, delle mandorle e dello zucchero in Occidente da parte dei mercanti arabi. I budini esistevano già tra gli antichi Germani, ma erano piuttosto rudimentali: difficile poterli considerare precursori. Risulta evidente che il biancomangiare è il complesso risultato di una serie di stratificazioni culturali e di scambi. Non è chiaro come si sia formato il simbolismo del colore bianco nell'ambito cortese. Probabilmente non si riuscirà mai a fare piena luce su questi misteriosi aspetti del mondo medievale.

Una ricetta in medio alto tedesco 

La prima attestazione del nome del biancomangiare nella sua forma francese risale al XIV secolo, in un ricettario in medio alto tedesco tardo: Das Buoch von guoter Spîse (1350). L'ortografia è blamensier o blamenser. Ecco il testo: 

"Wilt du machen einen blamensier. Wie man sol machen einen blamenser. Man sol nemen zigenin milich. und mache mandels ein halp phunt. einen virdunc ryses sol man stozzen zu mele. und tu daz in die milich kalt. und nim eines hunes brust, die sol man zeisen. und sol die hacken dor in. und ein rein smaltz sol man dor in tun. und sol ez dor inne sieden. und gibs im genuc. und nimme ez denne wider. und nim gestozzen violn, und wirfe den dor in. und einen vierdunc zuckers. tu man dor in und gebs hin. Also mac man auch in der vasten machen einen blamenser von einem hechede."  

Traduzione:

"Come preparare un biancomangiare. Per preparare un biancomangiare, prendi del latte di capra e mezza libbra di mandorle. Riduci in farina un quarto di misura di riso e aggiungilo al latte freddo. Prendi un petto di pollo, sfilaccia la carne e uniscila al composto insieme a del grasso puro fuso; lascia cuocere il tutto a calore adeguato. Quindi togli dal fuoco. Infine, aggiungi delle viole pestate e un quarto di misura di zucchero, quindi servi. Anche durante la Quaresima, si può preparare un biancomangiare utilizzando il luccio."

Glossario:

eines hunes brust "un petto di pollo" 

   (alla lettera "petto di un pollo")

   tedesco attuale: 

   ein Hühnerbrust

ez "ciò" 

   tedesco attuale: es 

gebs "si dia" 

   tedesco attuale: gebe es
gibs "dagliene"

   tedesco attuale: gibt es, git's 

halp phunt "mezza libbra" 

    tedesco attuale: 

    Pfund "libbra", 

    Halb-pfund "mezza libbra",

    halbes Pfund "mezza libbra" 

im genuc "a sufficienza"

in die milich kalt "nel latte freddo"

rein smaltz "strutto puro" 

   tedesco attuale: 

   rein Schmalz 

sieden "bollire"

und tu daz "e fai questo"

  tedesco attuale: 

  und tu das

vierdunc, virdunc "quarto di misura"

violn "viole" 

  tedesco attuale: 

  Violen 

von einem hechede "da un luccio" 

   tedesco attuale: 

   Hechte "luccio"

zigenin milich "latte di capra" 

    tedesco attuale: 

    Ziege "capra" (l'aggettivo in -in è caduto in disuso)

    Milch "latte"

Note: 

Si vede come la lingua di questo documento mostri già numerose caratteristiche di quella moderna. Se nel titolo si ha il dittongo -uo- integro (Buoch, guoter), nel testo della ricetta notiamo la sua riduzione in -u- (hunes, tun). Si conserva la grafia ez "ciò" rispetto all'attuale es, oltre a daz "ciò" rispetto all'attuale das - ma è dubbio che perdurasse la distinzione tra le due sibilanti originali -z- e -s-: si notino le forme verbali contratte gibs (= gibt es) e gebs (= gebe es). Si trova un regolare genitivo singolare maschile in -es nel sintagma eines hunes "di un pollo": nim eines hunes brust "prendi un petto di pollo".  

Altre denominazioni tedesche: 

Mandelsulz, dal medio alto tedesco mandelsulze, mandelsulz, è un composto di mandel "mandorla" (antico alto tedesco mandala) e sulze "gelatina" (antico alto tedesco sulza "acqua di mare", "gelatina salata", "carne salata"). 

Flammeri è invece più recente (XX secolo), essendo un prestito dall'inglese flummery "dolce di latte e farina d'avena", a sua volta un adattamento dal gallese llymru (fl- rende in qualche modo la consonante liquida sorda e aspirata ll-), di origine incerta, forse connesso a llymrig "viscido".

Una ricetta tardomedievale francese 

Guillaume Tirel detto Taillevent, cuoco francese della fine del XIV secolo, è considerato l'autore del Viandier, un'opera a sua volta derivata dal Manoscritto di Sion, risalente alla seconda metà del XIII secolo. La ricetta funge da accompagnamento per le carni bianche, sotto forma di purè gelatinoso e si presenta in diverse tonalità. Cosa abbastanza insolita, non contiene pollame né pesce.

"Prenez amandes echaudées et pelées, et les broyer très bien, et les deffaictes d'eau boullie; puis, pour faire la lieure pour les lier, faut avoir du riz batu ou de l'amidon. Et quand son lait aura boulie, le fault partir en plusieurs parties, en deux potz, qui ne veult faire que de deux couleurs, et, qui le veult, faire en trois ou quatre parties; et convient qu'il soit fort lié autant que seront froumentée, tant qu'il ne se puisse reprendre quant il sera drecié ou plat ou en l'escuelle; puis prenez orcanet, ou tornesot, ou asur fin, ou persil, ou salmonde, ou ung petit de saffren coulé avec la verdure, affin qu'il tienge mieux sa couleur quant il sera boullu ; et convient avoir du sang de porc et mettre tremper dedans l'orcanet ou tournesot, et l'azur pareillement. Et jetez du sucre dedans le lait quand il bouira, pour tirer arrière, et le salez, et remuez fort, tant qu'il soit renforcy et est prins sa couleur telle que lui voudrez donner."

Traduzione: 

"Prendi delle mandorle sbollentate e pelate, tritale finemente e diluisci la pasta ottenuta con acqua bollita; per addensare il composto, ti serviranno poi farina di riso o amido. Una volta che il latte di mandorla ha raggiunto l'ebollizione, suddividilo in due pentole se desideri ottenere solo due colori, oppure in tre o quattro parti a tuo piacimento; il composto va addensato fino a raggiungere la consistenza della zuppa di frumento, in modo che mantenga la forma una volta impiattato o servito in una ciotola. Utilizza quindi alcanna, eliotropio, azzurro fine, prezzemolo, erba di San Benedetto o un po' di zafferano mescolato al colorante verde (per favorire la tenuta del colore durante la cottura); è opportuno mettere in ammollo l'alcanna o l'eliotropio - così come l'azzurro - nel sangue di maiale. Aggiungi lo zucchero al latte mentre bolle, regola di sale e mescola energicamente finché il composto non si sarà addensato e avrà assunto la colorazione desiderata."

Glossario: 

asur, azur "azzurro"

boulie, boullu "bollito"

   francese moderno: bouilli

bouira "bollirà"

   francese moderno: bouillira

eau boullie "acqua bollita"

fault, faut "è necessario"

   francese moderno: faut 

orcanet "alcanna (Alkanna tinctoria)"

potz "pentole"
    francese moderno: pots

renforcy "addensato" 

salmonde "erba di San Benedetto (Geum urbanum)"

tornesot, tournesot "eliotropio", "girasole"

   francese moderno: tournesol
ung petit de saffren "un po' di zafferano"

   francese moderno: un petit de saffran
veult "vuole"

   francese moderno: veut 

Una testimonianza eccentrica

Nel XVII secolo, il ripugnante frutto del durian fu paragonato al biancomangiare dal gesuita e missionario francese Alexandre de Rhodes (1591 - 1660) nella sua opera Divers voyages et missions du P. Alexandre de Rhodes en la Chine et autres royaumes de l'Orient (ristampa pubblicata nel 1666):

"il est plein d'une liqueur blanche, épaisse & sucrée : elle est entierement semblable au blanc-mangé , qu'on sert aux meilleures tables de France; c'est une chose fort saine, & des plus delicates qu'on puisse manger" 

Traduzione in inglese:

"It is full of a white liquor, thick and sweet, which is entirely similar to blanc-manger, served at the best tables in France; it is a very healthy thing, and one of the most delicate things one can eat."

Traduzione in italiano:

"È ricco di un liquore bianco, denso e dolce, del tutto simile al blanc-manger servito nelle migliori tavole di Francia; è una cosa molto salutare e una delle cose più delicate che si possano mangiare."

Evidentemente Alexandre de Rhodes era affetto da anosmia. Non percepiva gli odori. Così gli sono sfuggiti i pestilenziali lezzi di piedi sporchi esalati dal frutto cadaverico tanto amato in Indonesia. Trovo blasfemo paragonare un simile abominio della Natura a una delizia come il biancomangiare. Il durian è peggio della merda! 

La ricetta di Pellegrino Artusi 

Nel celeberrimo manuale Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891), Pellegrino Artusi (1820 - 1911) riporta una ricetta del biancomangiare. Cosa abbastanza insolita, include la colla di pesce.

https://it.wikisource.org/wiki/
Scienza_in_cucina_e_l'arte_di_mangiar_bene/
Torte_e_dolci_al_cucchiaio/
681._Bianco_mangiare

Torte e dolci al cucchiaio

681. Bianco mangiare

- Mandorle dolci con tre amare, grammi 150.

- Zucchero in polvere, grammi 150.

- Colla di pesce in fogli, grammi 20.

- Panna, o fior di latte, mezzo bicchiere a buona misura.

- Acqua, un bicchiere e mezzo.

- Acqua di fior d’arancio, due cucchiaiate.

Prima preparate la colla di pesce ed è cosa semplice; pigiatela colle dita in fondo a un bicchiere, e coperta di acqua, lasciatela stare onde abbia tempo di rammollire, e quando ve ne servirete, gettate via l’acqua e lavatela. Sbucciate e pestate le mandorle in un mortaio, bagnandole di quando in quando con un cucchiaino d’acqua, e quando le avrete ridotte finissime, diluitele con l’acqua suddetta e passatele da un canovaccio forte e rado, procurando di estrarne tutta la sostanza. A tal punto, preparate uno stampo qualunque della capacità conveniente; poi mettete al fuoco in una cazzaruola il latte delle mandorle, la panna, lo zucchero, la colla, l’acqua di fior di arancio; mescolate il tutto e fatelo bollire per qualche minuto. Ritiratelo dal fuoco e quando avrà perduto il calore, versatelo nello stampo immerso nell’acqua fresca o nel ghiaccio. Per isformarlo basta passare attorno allo stampo un cencio bagnato nell’acqua bollente.

La bollitura è necessaria onde la colla di pesce si incorpori col resto; altrimenti c’è il caso di vederla precipitare in fondo allo stampo.

Glossario artusiano: 

a tal punto = a questo punto

cazzaruola = casseruola

cencio bagnato = panno bagnato

colle dita = con le dita

di quando in quando = ogni tanto 

isformarlo = toglierlo dallo stampo 

procurando di estrarne = facendo in modo di estrarne

La varietà delle ricette attuali 

Si trovano nel Web moltissime ricette del biancomangiare, che sembrano prodotti di percorsi diversi, come se ogni famiglia ne avesse tramandata una in modo indipendente dalle altre. Purtroppo capita di imbattersi nei gruppi di cucina in flame, perché ciascuno degli utenti spesso crede di essere depositario della tradizione originale, svalutando chiunque sostenga qualcosa di diverso (c'è chi dice che si deve usare solo latte di mandorla, chi dice che si deve usare solo latte di vacca, chi fa "gnè gnè gnè"). Sarebbe molto interessante raccogliere una biblioteca di queste ricette, che avrebbe un notevole valore culturale e storico. 

AMBIGUITÀ LINGUISTICHE: LA FRASE 'PULIRE LA MERDA'

Nella lingua italiana, come in molte altre, esistono notevoli problemi di fraintendimento a causa dei diversi significati che possono assumere alcune parole o locuzioni cruciali. Questo inconveniente può accadere anche con frasi (sintagmi). Riporto un esempio lampante. 

PULIRE LA MERDA

1) pulire qualcosa dalla merda, 

2) rimuovere da qualcosa ciò che la contamina 

Una frase come "ho pulito la merda" cosa significa davvero?

i) Popolarmente significa: "ho pulito dalla merda", ossia "ho preso carta igienica e disinfettante, quindi ho rimosso la merda (dal pavimento, dal bordo della tazza, etc.)". 

ii) Però potrebbe anche significare: "ho reso la merda pulita".

Quest'ultima operazione è impossibile fisicamente, dato che la merda è sporca per sua stessa definizione, ma rimane comunque possibile dal punto di vista concettuale e semantico. In altre parole, si tratta di un grave inganno linguistico.

Dal punto di vista puramente logico e letterale le cose stanno così: la struttura "verbo + complemento oggetto" (come "pulire la mela" o "pulire la tavola") indica un'azione finalizzata a rendere l'oggetto pulito. Nel caso specifico, l'operazione descritta dalla  frase "pulire la merda" è un paradosso perché l'oggetto coincide con lo sporco stesso.

Questa anomalia linguistica si è creata per tre motivi principali:

1) Metonimia (sostituzione dell'oggetto con il contenuto)

La lingua italiana tende a semplificare le frasi eliminando i passaggi intermedi. In questo caso si verifica una metonimia, dove si nomina lo sporco anziché il luogo o l'oggetto che lo contiene.

- Cosa diciamo: "Pulire la merda"

- Cosa intendiamo logicamente: "Pulire dalla merda (il pavimento, la lettiera, la gabbia, etc.)"

2) Sovrapposizione tra "pulire" ed "eliminare"

In molti dialetti e nel registro colloquiale italiano, il verbo "pulire" ha assorbito il significato di "rimuovere", "spazzare via", "eliminare".

Quando si dice "pulisci quel tavolo", si intende dire "rendi pulito il tavolo". 

Quando si dice "pulisci quella macchia", il verbo cambia focus: non si vuole rendere pulita la macchia, si vuole cancellarla. "Pulire la merda" segue esattamente lo stesso meccanismo della macchia.

3) Economia linguistica

La lingua parlata premia la velocità. Dire "andare a rimuovere gli escrementi dal pavimento" richiede troppi fonemi. Dire "pulire la merda" è immediato, evoca subito l'azione e lo scenario, anche a costo di creare un paradosso logico se analizzato al microscopio della sintassi.

La situazione in altre lingue

Il cortocircuito logico "verbo di pulizia + sporcizia" non è un'esclusiva italiana, ma molte lingue lo evitano usando verbi di movimento e rimozione anziché di purificazione.

i) Inglese: il paradosso viene in parte evitato 

In inglese l'espressione metaforica esiste ed è molto comune, ma la struttura verbale corregge la logica:

Sintagmi:
   to clean up the shit, 

   to clean up the mess

Analisi: 

Ormai anche i sassi in Italia sanno che in inglese shit significa "merda". Meno numerosi sono quelli che conoscono la parola mess "disordine", "casino". L'aggiunta di up crea un phrasal verb, to clean up, trasformando la semantica del verbo semplice. Non significa più "rendere pulito", ma in frasi di questo genere assume il significato preciso di "raccogliere", "ordinare", "mettere a posto". La logica in qualche modo è salva: si "raccoglie" la sporcizia per asportarla, in nessun caso la si rende pulita. 

ii) Spagnolo: stesso identico paradosso

Lo spagnolo condivide con l'italiano la stessa identica ambiguità strutturale.

Sintagmi:
   limpiar la mierda 

Analisi: 

Il verbo limpiar "pulire" soffre dello stesso identico difetto dell'italiano. 

Logicamente significherebbe "rendere pulita la merda", ma viene usato correntemente sia in senso letterale ("pulire") che metaforico ("risolvere i guai altrui"). Ricordo un video in cui uno spagnolo sanguigno risolveva i guai della sua compagna, pagandole i debiti. Usava proprio questa frase: "Limpié tu mierda". Poi pretendeva che lei si sdebitasse leccandogli l'ano.

iii) Francese: uso di verbi diversi 

Senso letterale: 

Si usa ramasser la merde, ossia "raccogliere la merda". Qui la logica è perfetta: l'oggetto viene rimosso dal pavimento e non si presenta l'ambiguità semantica.

Senso metaforico: 

Si usa nettoyer la merde, ossia "pulire la merda", oppure essuyer i plâtres, ossia "asciugare gli intonaci". Nel momento in cui i francesi usano il verbo nettoyer "pulire" associato alla sporcizia, accettano lo stesso paradosso logico italiano per pura espressività gergale. 

iv) Tedesco: logica ferrea e precisione

Il tedesco rifiuta categoricamente l'assurdità logica nella lingua standard attraverso l'uso di verbi composti separabili.

Sintagmi:
  Die Scheisse wegmachen,
  Die Kot wegmachen, 

  Die Scheisse wegräumen, 

  Die Kot wegräumen 

Analisi: 

Le parole per indicare la merda sono Scheisse (ortografia antica: Scheiße) e Kot "sterco" (alla lettera "fango"). I verbi usati contengono la radice weg "via" (avverbio). Così wegmachen significa alla lettera "fare via", ovvero "rimuovere", mentre wegräumen significa alla lettera "fare spazio via", ovvero "sgomberare".  Il tedesco non dice mai che "pulisce" lo sporco, ma dichiara esplicitamente che lo sposta altrove o lo elimina. I Tedeschi non sono collerici come gli Spagnoli: le pratiche sodomitiche le eseguono come necessità fisiche scontate, non come cose imposte in rapporti di coppia convulsi e conflittuali, o in incontri-scontri.

v) Quechua: il paradosso logico scompare del tutto

In Quechua, la lingua nativa delle Ande tuttora parlata da milioni di persone, la situazione è l'esatto opposto rispetto all'italiano e dello spagnolo. La struttura di questa lingua agglutinante è estremamente concreta e non permette il cortocircuito di "rendere pulito lo sporco", perché i verbi legati alla pulizia incorporano l'azione fisica esatta ("raccogliere", "spazzare", "lavare") o fanno riferimento allo stato finale del luogo (il pavimento, il corpo, etc.), mai all'implausibile purificazione del rifiuto.

L'azione in Quechua si scompone così, preservando la logica:

a) I verbi d'azione specifici (cosa si fa allo sporco)

In Quechua non esiste un verbo generico e astratto come "pulire" che si possa applicare indifferentemente a un pavimento o a un escremento. L'azione si descrive tramite verbi di rimozione fisica:

- akata astay oppure akata wikch'uy:
Significa letteralmente "trasportare la merda" o "gettare via la merda" (da aka "escremento" + -ta, suffisso dell'accusativo + astay "trasportare", wikch'uy "buttare"). 

Nota:
La logica è impeccabile: l'oggetto viene rimosso, non lavato.

- pichay:
è il verbo che significa "spazzare" o "pulire una superficie". Se si usa questo verbo, l'oggetto grammaticale non è mai lo sporco, ma il luogo. Si dirà quindi pampata pichay "spazzare il pavimento".

Il verbo pichay deriva da picha "scopa, ramazza", che in origine indicava un arbusto da cui si ricavavano strumenti di pulizia.

b) Il concetto di "rendere pulito" 

Si può utilizzare il verbo llimphuchay "rendere pulito". Se un parlante Quechua vuole esprimere l'idea astratta di "rendere pulito qualcosa", usa la radice llimphu "pulito", "puro", "lucido", unita al suffisso fattivo -chay, che significa "fare" o "trasformare in".

Così llimphuchay significa letteralmente "trasformare in pulito". Tuttavia, se si provasse a dire *"akata llimphuchay", un nativo andino capirebbe letteralmente "rendere pulita la merda", cioè esattamente il paradosso logico che hai evidenziato. Di conseguenza, nessun parlante Quechua userebbe mai questa combinazione, perché la struttura stessa del suffisso -chay richiede che l'oggetto finale diventi l'aggettivo di partenza.

c) La specificità del corpo e degli oggetti

Il Quechua è così attento alla logica materiale delle azioni che possiede verbi completamente diversi per l'atto di "lavare" a seconda di ciò che si tocca, impedendo ambiguità:

mayllay "lavare le mani o gli utensili";

upakuy (/ uqpakuy) "lavarsi la faccia";

taqsay "lavare i vestiti o i capelli"

Mentre l'italiano preferisce l'economia linguistica (accettando l'assurdità logica di "pulire la macchia", "pulire la merda"), il Quechua applica una precisione materiale: lo sporco si sposta o si butta (astay, wikch'uy), ed è solo lo spazio fisico che lo conteneva a venire purificato (llimphuchay). 

Questi concetti sono molto importanti per le genti incaiche, il cui puritanesimo è estremo.

ETIMOLOGIA DI PRINCISBECCO 'LEGA DI RAME, ZINCO E STAGNO'

Il princisbecco è una lega di rame (89% - 93%) e zinco (11% - 7%), con l'aggiunta di minuscole quantità di stagno. Ha l'aspetto dell'oro, ma ovviamente ha un costo molto inferiore. La sua invenzione e il suo nome si devono a un orologiaio londinese, Christopher Pinchbeck (1670 - 1732). Questa è la trafila dell'adattamento in italiano:

Pinchbeck > Princisbecco 

L'etimologia popolare, che ha influenzato notevolmente il suono della parola, è chiara: si pensava che derivasse da "principe becco", ossia "principe cornuto" - proprio perché di splendida apparenza ma privo di valore. Nei composti, poteva capitare che principe diventasse princis- (ad esempio principe grasso, diventato princisgras "tipo di pasta al forno marchigiana", da cui l'odierno vincisgrassi). 

Varianti (obsolete):

princisbech

princisbecche

prencisbecco

Note sulla pronuncia: 

Il Vocabolario Treccani raccomanda una /e/ tonica chiusa (princisbécco), anche se in Lombardia queste pretese normative sono vane e restano lettera morta.

Modi di dire (obsoleti):

dama di princisbecco "donna che ostenta nobiltà"

essere solo princisbecco "essere solo apparenza"

restare di princisbecco "rimanere sbalorditi"

    (sinonimi: restare di sale, restare di stucco, 

     restare senza parole, restare stupefatti)

rimanere di princisbecco "rimanere sbalorditi"

    (sinonimi: rimanere di sale, rimanere di stucco,

    rimanere senza parole, rimanere stupefatti)

https://www.treccani.it/vocabolario/
princisbecco/

Adattamenti in altre lingue

Non sono riuscito a trovare molte forme adattate oltre a quella dell'italiano. In genere il termine si è diffuso in tutta Europa, quindi devono essere esistiti molteplici adattamenti, che però hanno lasciato poche tracce rintracciabili. Sono riuscito a trovare soltanto queste:

Francese (obsoleto): peinchebec, pinche-bec  

Irlandese: pinspic 

Essendo la lega metallica ormai caduta in disuso, non è facile ricostruire la relativa archeologia linguistica. 

Sinonimi: 

Non senza fatica, sono riuscito a reperire ulteriori informazioni sulla lega metallica in questione.

Italiano: similoro 

Francese: similor 

Spagnolo: similoro 

Tedesco:
   Spinsbek,
   Similor (1),
   Prinzmetal (2),
   Scheingold (3)

(1) Genere neutro: das Similor.

(2) Questa denominazione, formata da Prinz "principe" + Metall "metallo", sembra essere stata forgiata a partire dall'italiano princisbecco. Tuttavia si scrive con una sola -l finale, anche se esiste la variante Prinzmetall. Genere neutro: das Prinzmetal. 

(3) Alla lettera "oro splendente" (da scheinen "splendere" + Gold "oro"). Ovviamente il genere è neutro, come il nome ancestrale del metallo imitato: das Scheingold. 

Chiedo venia se salteranno fuori ulteriori informazioni di cui non sono venuto a conoscenza.

Etimologia del cognome Pinchbeck 

Verosimilmente, l'orologiaio-metallurgo di Londra ha preso il suo cognome dal nome del villaggio e parrocchia civile di Pinchbeck, nella contea del Lincolnshire. Il primo membro del toponimo deriva dall'antico inglese pinċ "tipo di pesce" (sanguinerola comune, nome scientifico Phoxinus phoxinus), mentre il secondo deriva dal norreno bekkr "torrente". Un vichingo avrebbe chiamato quel luogo *Pinzbekkr, e probabilmente questo è proprio ciò che avvenne. 

I clamorosi errori del traduttore di Google

Ho potuto constatare qualcosa di assurdo, me mostra l'assoluta inaffidabilità delle macchine. 

1) Se si inserisce la parola "pinchbeck" nel traduttore di Google, nella sezione relativa alla lingua inglese, la traduzione in italiano è "pizzicotto". 
Nota:

In effetti esiste in inglese il verbo to pinch "pizzicare", che però non ha alcuna relazione con il nome della lega metallica e del suo inventore. Il traduttore traduce alla lettera pinch- e trascura -beck. 
2) Se si inserisce la parola "princisbecco" nel traduttore di Google, nella sezione relativa alla lingua italiana, la traduzione in inglese è "princesbeak" (che non esiste). 

Nota: 

Il traduttore traduce princis- con princes- (come se fosse il genitivo prince's "del principe") e -becco con -beak. In effetti in inglese beak significa "becco" (rostro di uccello). 

ETIMOLOGIA E ORIGINI DEI VINCISGRASSI

I vincisgrassi sono una specialità marchigiana di pasta al forno, simile alle lasagne. Il piatto è costituito da sfoglie di pasta all'uovo farcite con un ragù ricco di rigaglie di pollo e di frattaglie. Ricordo di aver sentito parlare in una trasmissione televisiva dell'uso di cervella di vitello nella preparazione. Non ho comunque potuto trovarne conferma. In epoca moderna, si ha la disdicevole tendenza ad abolire questo tipo di ingredienti, a causa della diffusione di un sentire schifiltoso tra la popolazione. Nel corso degli anni mi sono fatto questa idea: i più giovani sono caratterizzati da due cose, la dimestichezza con i codici di autenticazione e il ribrezzo verso le frattaglie. 

Il celeberrimo Vocabolario Treccani, stando come sempre sul vago, classifica la parola vincisgrassi come "di incerta origine". 

https://www.treccani.it/vocabolario/
vincisgrassi/

Nome del piatto: vincisgrassi 
Varianti: vincesgrassi 
Varianti obsolete: pincisgrassi, princisgrassi,
      princisgras, princisglasses 

Etimologia tradizionale:

Il nome della preparazione culinaria avrebbe tratto la sua origine dal generale austriaco Alfred von Windisch-Graetz (traslitterazioni alternative: Windisch-Grätz, Windischgrätz), nato a Bruxelles nel 1787 da famiglia originaria della Stiria e morto a Vienna nel 1862. Il militare si distinse combattendo strenuamente contro Napoleone. Nel 1833 fu nominato Feldmaresciallo. Una leggenda popolare narra che quando fu nelle Marche, in occasione dell'occupazione di Ancona, gustò a tal punto le ricche lasagne che le chiamarono col suo cognome, pronunciandolo come potevano. Il nome di Windisch-Graetz viene menzionato per la prima volta in relazione all'origine del vincisgrassi nel 1927, in un'opera del cuoco marchigiano Cesare Tirabasso, "La guida in cucina". 

Altre proposte etimologiche:

Il nome originale della preparazione culinaria sarebbe stato princisgrassi, derivato da "principe grasso", con riferimento al fatto che era un piatto particolarmente pingue e adatto a un giovane nobile. 

Il piatto esisteva già prima che lo assaggi che lo mangiasse il militare austriaco. Nella narrazione tradizionale sembra che siano emerse significative incongruenze, tanto da dedursi la sua natura anacronistica, inventata ex post. L'assedio di Ancona avvenne nel 1799 e Windisch-Graetz avrebbe avuto soltanto 12 anni: molto difficile che vi abbia partecipato. Poi è stato chiarito che l'assedio a cui è fatto riferimento deve essere giocoforza quello avvenuto cinquant'anni dopo, nel 1849 (Lucchesi, 2015). 

Le varianti formate a partire da princis-, riduzione di "principe", sono anche le più antiche. Nel ricettario di Antonio Nebbia "Il Cuoco Maceratese", la cui prima edizione risale al 1779, compaiono ben tre menzioni: 

i) un "Piatto d'uova in Princisgras", 

ii) una "salsa per il Princisgras", 

iii) le "lasagne di princisgras". 

Si capisce che il coriaceo Alfred von Windisch-Graetz non poteva aver dato il nome al piatto prima ancora di nascere!

La trafila dovrebbe essere questa: 

principe grasso > *princisgrasso >
> princisgrassi > pincisgrassi > *fincinsgrassi >
> vincisgrassi 

1) passaggio da *princisgrasso a princisgrassi:
Il nome del piatto viene considerato un plurale/collettivo;

2) passaggio da princisgrassi a pincisgrassi:
Si ha dissimilazione, perché la presenza di due gruppi consonantici con una rotica, ossia pr- e -gr-, è considerata di pronuncia difficile, così si semplifica pr- in p-;

3) passaggio da pincisgrassi a vincisgrassi: 

Si ha lenizione. La consonante occlusiva p- iniziale diventa una fricativa *f-, poi si sonorizza in v-. 

La variante princisglasses è in assoluto la più antica, risalendo addirittura al XVIII secolo. In un trattato di grastronomia umbra, compare una ricetta di un "Piatto d'uova in Princisglasses", corredata di una singolare nota a piè di pagina: "alla Principe di Galles" (Pezzella, 1985). Quindi ci aspetteremmo *princisgalles. La ricetta è la stessa presa poi dal sopracitato Antonio Nebbia. Trovo che il riferimento al Galles sia un'etimologia popolare dell'epoca. In realtà questo princisglasses non è in alcun modo separabile da princisgras. La sua formazione mostra due fenomeni notevoli.

i) La dissimilazione dei due gruppi consonantici con una rotica, ossia pr- e -gr-, avviene mutando -gr- in -gl-. Si produce una liguida.

ii) Si ha uno pseudo-plurale sigmatico in -es, per rendere la parola più prestigiosa, attribuendole un'origine straniera non meglio precisata, forse francese. Se fosse un francesismo, questa terminazione in -es sarebbe soltanto grafica e si capirebbe come mai manca nella variante princisgras, che sarebbe una trascrizione meno "dotta". 

Una contrazione estrema: 

Un'opera anonima risalente al 1891, "Il cuoco perfetto marchigiano", riporta due varianti sorprendenti: misgras e visgras. La prima si trova nella ricetta del "Gattò di lasagne alla Misgras". Si tratta chiaramente della stessa parola, checché ne dicano gli etimologi popolari.
Questa è la trafila: 

a) contrazione: 

   vincisgrassi > *vinsgras > visgras  
b) nasalizzazione: 

   visgras > misgras 
Nota: 

Il fenomeno è simile a quello che ha portato funghi a diventare munghi nel linguaggio colloquiale in diverse parti del Piemonte (fenomeno già segnalato dal Biondelli). 

La ricetta di Antonio Nebbia 

"Prendete una mezza libra de persciutto, facetelo a dadi piccoli, con quattr'once di tartufari fettati fini; da poi prendete una foglietta e mezza di latte, stemperatelo in una cazzarola con tre once di farina, mettelo in un fornello mettendoci del persciutto, e tartufari, maneggiando sempre fino a tanto che comincia a bollire, e deve bollire per mezz'ora; da poi vi metterete mezza libra di pana fresca, mescolando ogni cosa per farla unire insieme; da poi fate una perla di tagliolini con dentro due ovi e quattro rossi; stendetela non tanto fina e tagliatela ad uso di mostaccioli di Napoli, non tanto larghi; cuoceteli con la metà di brodo e la metà di acqua, aggiustati con sale; prendete il piatto che dovete mandare in tavola: potete fare intorno al detto piatto un bordo di pasta a frigè per ritenere in esso piatto la salsa, acciocché non dia fuori quando lo metterete nel forno, mentre gli va fatto prendere un poco di brulì; cotte che avrete le lasagne, cavatele ed incasciatele con formaggio parmiggiano e le andrete aggiustando nel piatto sopraddetto, con un solaro de salsa, butirro e formaggio e l'altro de lasagne slargate, e messe in piano, e così andrete facendo per fino che avrete terminato di empire detto piatto; bisogna avvertire che al di sopra deve terminare la salsa con butirro e formaggio parmiggiano e terminato, mettetelo in forno per fargli fare il suo brulì."

Glossario:

acciocché "affinché" 

brulì "crosta superficiale"
     (dal francese brûlé "bruciato")

butirro "burro" 

cavatele "toglietele"

cazzarola "casseruola"

empire "riempire"

facetelo "fatelo"

fettati "affettati" 

fina "fine" (agg.) 

fino a tanto "fintanto"

incasciatele "conditele con formaggio" 

   (da cascio "cacio, formaggio")

lasagne slargate "lasagne allargate"

ovi "uova" 

mettelo "mettetelo"
   (è una forma aplologica)

mostaccioli di Napoli "dolci simili a ravioli" 

   (di cui viene imitata la forma di rombo) 
parmiggiano "parmigiano"

pasta a frigè, rivestimento o striscia di pasta,
   che serviva a contenere la salsa e gli strati di sfoglia  

per fino che avrete "finché avrete"

persciutto "prosciutto"

rossi "tuorli"

solaro, un'unità di misura caduta in disuso 

tartufari "tartufi" 

ETIMOLOGIA E ORIGINI DEL CERVELLATO

Il cervellato è un salume milanese, ormai da tempo caduto in disuso. All'epoca di Carlo Porta (1775 - 1821), era considerato una gloria della cucina meneghina. Se oggi uno andasse a Milano a intervistare i passanti, chiedendo loro cosa sia il cervellato, credo proprio che nessuno saprebbe rispondere correttamente. La parola dovrebbe essere di genere maschile, visto che tale era nella lingua di Milano. Tuttavia, nel Web si trova più comunemente la variante femminile cervellata. In pratica si tratta di una specie di würstel milanese, confezionato in un budello reso giallastro dallo zafferano, con impasto chiaro e finissimo. Gli ingredienti includevano carne suina, sangue rappreso di maiale, formaggio e spezie. Veniva usato per condire il tipico risotto giallo alla milanese. 

Nome del salume: cervellaa

Pronuncia: /tʃerve'la:/
Genere: maschile 

Forme italianizzate: cervellato, cervellata 

Derivati: cervellee "salumiere"; "macellaio"
Pronuncia: /tʃerve'le:/

Il Porta cita il nobile salume nell'ode "A certi forestee che viven in Milan e che ne sparlen" ("A certi forestieri che vivono a Milano e che ne sparlano"): 

Hinn staa chi, s'hin faa su 

lenc e petard col noster cervellaa, 

che abonora el g'ha faa 

slongà el coll come i grù,

e adess, porconi, el ghe fa ingossa anch lu!

Traduzione: 

"Sono stati qui, sono diventati 

lenti e scorreggioni col nostro cervellato,

che a suo tempo ha fatto loro

allungare il collo come le gru,

e adesso, porconi, gli fa nausea anche lui!"

Glossario: 

ingossa "nausea" 

lenc "lenti" (plurale di lent)

petard "scorreggioni", "flatulenti"
    (stessa etimologia dell'italiano petardo)

porconi: è un prestito dall'italiano, poco adattato
    (doveva però essere pronunciato purcuni)

s'hin faa su "sono diventati"
    (alla lettera "si sono fatti su")

slongà el coll "allungare il collo"

Il cervelat svizzero 

Qualche tempo fa, viaggiando sul treno che da Locarno porta a Milano Centrale, ho preso una copia gratuita del giornale con le notizie del Canton Ticino e ho letto un articolo su un tipico salume svizzero, in tutto e per tutto simile al cervellato di Milano: il cervelat. Sono così venuto a sapere che esistono tra le popolazioni elvetiche bizzarri pregiudizi su questo salume, che pure è popolarissimo dovunque, anche nelle aree di lingua tedesca. È considerato la "salsiccia nazionale svizzera". Si trovano persino fotografie che mostrano un cervelat infilzato su un'alabarda e cotto alla brace. Molti credono che venga confezionato utilizzando cervella bovine e vari scarti di macelleria, inclusi gli occhi. Il punto è questo: se simili idee non trovano riscontro nelle pratiche odierne, corrispondono a quanto avveniva in epoche passate. A parte il fatto che le cervella sono un alimento eccellente, per quanto deperibile, il concetto somiglia un po' a quanto successo al famoso hot dog, che non è certo più prodotto con carne di cane - eppure in epoche di carestia ormai lontane, un simile utilizzo era una concreta realtà. 

Nome del salume: cervelat 

Pronuncia: /serve'la/ 

Varianti: Servelat, Servella 

La prima attestazione si trova in un ricettario bernese scritto da Sabina Welserin e pubblicato nel 1553. Gli ingredienti sono molto simili a quelli del cervellato di cui parla il Porta: carne di maiale, pancetta, formaggio, sangue di maiale fresco e spezie varie, come pepe, zenzero, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, zucchero e zafferano. Il fatto che il nome non sia germanico, indica che la preparazione culinaria deve avere avuto la sua origine in un'area di lingua romanza: a Berna doveva essere un articolo d'importazione. Il problema è che certamente il salume doveva esistere già molto tempo prima che la Welserin ne mettesse per iscritto una ricetta - cosa che in genere non viene considerata dai commentatori moderni. Orbene, l'ipotesi più immediata e plausibile è che il centro d'irradiazione del salume in questione si debba identificare proprio con l'augusta città di Milano. 

Oltre che in Svizzera, il cervelat (varianti: cervelas, servelade) è diffuso con diverse ricette in Germania, Francia, Belgio, Lussemburgo, Paesi Bassi - praticamente in tutta l'Europa centrale. 

La vexata quaestio dell'etimologia

Il termine cervellaa, come il toscano cervellata, deriva chiaramente da un tardo latino cerebellata "salsiccia fatta con cervella" (da cerebellum, diminutivo di cerebrum "cervello"). Non importa se di cervello ne veniva aggiunto poco o pochissimo nell'impasto. Non importa se poi, col passare del tempo, di cervello non ne è stato aggiunto più. L'origine è questa, anche se si dice che gli storici facciano fatica a trovare attestazioni sul reale uso della materia grigia, suina o bovina. Le ricette cambiano; le parole sono più importanti e possono permetterci di risalire alle origini. 

La testimonianza del Cherubini

Nel suo Vocabolario milanese-italiano (1839), Francesco Cherubini (Milano, 1789 - Oliva di Lomaniga, 1851) riporta quanto segue: 

Cervellàa. s.m. Cervellata? Composto di grascia porcina e di grascia d’arnione di manzo, scusse affatto di carne, triturate minutissimamente, insalate e regalate d’aromi e di cacio lodigiano trito; il quale composto s’usa o come condimento di brodi da zuppe o come ripieno d’altre vivande, e si vende insaccato in budelle tinte in giallo collo zafferano e strozzate a lunghezza di spanna come i salsicciuoli comuni. Ho segnato con la? la voce italiana Cervellata perché, quantunque simigli di viso la nostrale, pure la dissimiglia per valore se guardasi alla definizione che ne danno i dizionari generali della lingua. Essi la fanno una Salsiccia composta di carne e cervella di porco, cioè onninamente il rovescio della nostra Cervellata…(omissis)... Forse in antico usarono i nostri padri far entrare nei loro Cervellàa anche le cervella porcine, e di quì nacque il nome all’oggetto; ma in ogni caso convien dire o che appena ne li regalassero per ornato e bizzarria, giacché troppi majali sarebbe stato necessario ammazzare per farne di proposito con poche e sì piccine cervella quegl’infiniti Cervellàa pei quali la cucina suol fare ricorso al pizzicagnolo, o pure che altrevolte pochissimi ne usassero le cucine, cosicché in tutti quei pochissimi potesse l’esistenza delle cervella porcine giustificarne il nome." 

Glossario:

arnione "rene", "rognone" 

cacio lodigiano "formaggio di Lodi"
  (con buona pace di Grandi, è quello che oggi chiamiamo

  parmigiano)

cervella porcine "cervella di porco"

grascia "grasso di animale"

il rovescio "il contrario"

insalate "salate"

majali "maiali" 

nostrale "caratteristico dei nostri luoghi"

onninamente "interamente", "del tutto"

pizzicagnolo "salumiere"

salsicciuoli "salsicciotti"

scusse affatto di carne "del tutto prive di carne"

simigli di viso "somigli all'apparenza"

La testimonianza di Vincenzo Corrado 

Nel suo ricettario Il Cuoco galante, Vincenzo Corrado (1736 - 1836) riporta la ricetta del cervellato alla milanese:

"Per due libbre di pancetta di porco ben triturata fuori della cotica e due midolla di manzo e cervella di porco vi si mettono due once e mezza tra cannella, noce moscata e garofani, una libbra di cacio Parmigiano grattato, quattro once di acqua garofanata con varie gocce d’olio di garofani e due once di sale. Tutto mescolato se n’empiano le budella, prima tinte in acqua di zafferano, e si conservino all’uso"

Glossario: 

se n'empiano "se ne riempiano"

Come si vede, le cervella ci sono eccome! Corrado è ricordato come un esponente della cucina della nobiltà napoletana sul finire del XVIII secolo.

Altri salumi peculiari

1) La cervellata di Vogogna (provincia di Verbano-Cusio-Ossola, Piemonte) include tra i suoi ingredienti, oltre alle cervella, anche midollo di manzo, formaggio duro e zafferano. Questo salume tradizionale, era in origine usato per condire minestre e risotti. Non ci sono dubbi sul fatto che abbia la stessa origine del cervellaa di Milano.

2) I sanguinacci, in diverse tradizioni italiane, possono essere preparati utilizzando il cervello, oltre al sangue suino. Ai nostri tempi, per motivi igienici e sanitari non ne è più consentita la produzione. Il sanguinaccio con cervello è tipico della Puglia, in particolare di Lecce. Questo salume non va confuso con un dolce chiamato anch'esso sanguinaccio.

3) La coppa di testa è un salume cotto, ottenuto dalla carne della testa del maiale, prodotto in diverse regioni d'Italia (Emilia-Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Abruzzo; una variante si trova in Piemonte e in Liguria). La ricetta prevede la rimozione delle cervella, che non sono incluse nell'impasto. 

4) Le cervellatine napoletane sono salsicce sottili fresche tipiche della Campania. In origine contenevano cervella, ma attualmente questo ingrediente non è più contemplato. Il salume è caratterizzato da un impasto di carni suine magre, aromatizzate con sale e spezie. 

5) La cervellata calabrese è un insaccato fresco composto da carne suina, inclusi tagli della testa. Non contiene pomodoro né vino rosso. In genere non contiene peperoncino, ma ho trovato anche ricette che lo includono. Questo salume è aromatizzato con vino bianco, pepe nero e finocchio selvatico. Attualmente le cervella non sono presenti tra gli ingredienti, ma potevano essere incluse in origine.

6) La cervellata di Toritto (provincia di Bari) è un insaccato composto prevalentemente da carne bovina (70-80%) e da una minore percentuale di carne suina (20-30%). Caratterizzata dal diametro sottile, è speziata con pecorino, aglio e basilico; viene cotta al fornello e arrotolata in modo tale da formare una specie di "girella". Non contiene cervella, è asciutta e non è nemmeno chiara l'origine del suo nome.

7) Un salume tedesco che in origine conteneva cervella suine e bovine è il Gelbwurst o "salsiccia gialla", che era detto anche Hirnwurst "salsiccia di cervello". È tipico della Baviera. Le sue origini a quanto pare sono abbastanza recenti (inizi del XX secolo); attualmente è vietato per legge l'uso di cervello bovino. 

Nota: 

Bisogna poi guardarsi dai casi di assonanza ("falsi amici"): 

I salumi Cervellera traggono la loro denominazione dal cognome della famiglia che li produce e non contengono cervella. 

Le cervellate del Maestro Martino

Le cervellate de carne de porco o de vitello giovane, citate dal Maestro Martino de' Rossi (Blenio, Canton Ticino, 1430 - Milano o Roma, fine XV secolo) nel Libro de arte coquinaria (1450 - 1460), somigliano molto al cervellaa milanese e non includono cervella. Il ricettario è stato composto per un porporato noto per la sua estrema voracità: il Cardinale camerlengo Ludovico Scarampi Mezzarota, Patriarca di Aquileia. Noto anche come "Cardinal  Lucullo", ingurgitava quantità immani di ghiottonerie in banchetti opulenti! 

Riporto in questa sede la ricetta delle cervellate. 

https://www.italophiles.com/
maestro_martino.pdf

Per fare bon cervellate de carne de porco o de vitello giovine. 

Piglia carne magra senza nervo cioè de la cossa, et di bon grasso di porcho o de vitello, et battilo tanto minutamente col coltello quanto sia possibile. Dapoi togli di bon cascio vecchio et un pocho di bon cascio grasso et di bone spetie et doi o tre ova et similemente del sale secundo la quantità, et mescola diligentemente tutte queste cose inseme et fa' che siano un pocho gialle di zafrano, et togli de le budella grosse del porcho, et nettale molto bene che siano sottili che non gli resti niente di grasso, et impieli de questa materia et stringila bene nele dicte budella et falle longhe o curte como ti piace; et vogliono essere cotti allesso, et non possono durare più che due dì in perfectione. Niente di mancho secundo il tempo il bisogno si possono conservare quindici o vinti dì et più, se seranno ben governate. 

Glossario:

allesso "a lesso"

bone spetie "buone spezie"

cascio "formaggio" 

cossa "coscia"

dapoi "quindi"

de "di"

doi o tre ova "due o tre uova"

et "e"

impieli "riempili"

in perfectione "in perfezione"

inseme "insieme"

longhe o curte "lunghe o corte"

nele dicte budella "nelle budella di cui sopra"

nettale "puliscile"

niente di mancho "tuttavia"

pocho "poco"

porcho "porco"

secundo "secondo"

seranno "saranno" 

similemente "similmente"

vinti "venti" (20) 

vinti dì "venti giorni"

zafrano "zafferano" 

Un'ipotesi insensata

Pur di negare l'esistenza di antichi salumi preparati con l'aggiunta di materia cerebrale, si è diffusa l'idea insensata che il cervellato o cervellata tragga il suo nome da uno strumento musicale rinascimentale, chiamato appunto cervellato. È uno strumento aerofono ad ancia doppia, chiamato racket (varianti: rackett, rancket) in tedesco e in inglese.

In realtà è proprio lo strumento a trarre il suo nome dal salume milanese, per via della forma, che ricorda un insieme di salsicciotti. 

Dimostrazione:

i) Lo strumento rinascimantale si chiama "cervellato" perché somiglia al salume detto "cervellato". 

Perché il salume si chiama "cervellato"?

Il salume si chiama così perché un tempo includeva cervello tra gli ingredienti. =>
=> Si spiega la denominazione dello strumento rinascimentale in modo lineare e chiaro. 

ii) Il salume si chiama "cervellato" perché somiglia a uno strumento rinascimentale detto "cervellato". 

Perché lo strumento rinascimentale si chiama "cervellato"? 

Lo strumento rinascimentale non somiglia a nulla che abbia a che fare con un cervello. => 

=> Non si spiega la denominazione dello strumento rinascimentale in alcun modo. 

iii) In tedesco lo strumento in questione è anche chiamato, seppur di rado, Wurstfagott, ossia "fagotto a salsiccia". 

QED