ETIMOLOGIA DI PANÌCO 'TIPO DI CEREALE'

Il panìco è un cereale, il cui nome scientifico è Setaria italica (denominazione alternativa: Panicum italicum). Appartiene alla famiglia delle Poacee, un tempo chiamate Graminacee. Il suo nome popolare è miglio coda di volpe. Infatti è molto affine al miglio (Panicum miliaceum), a cui è accomunato dall'assenza di glutine e da un ciclo molto rapido, che lo rende ideale come coltura estiva da sfalcio grazie all'elevata resistenza al caldo e alla siccità. L'infiorescenza è una pannocchia compatta con rachide peloso. I fiori sono ermafroditi. Il chicco ha una buccia dura ma è un'ottima fonte di lipidi insaturi (omega-6) e carboidrati facilmente digeribili. Era coltivato dagli antichi Romani, che lo utilizzavano per fare una polenta, riducendo i chicchi in farina servendosi del mortaio. Oggi in Italia viene coltivato quasi esclusivamente in secondo raccolto per la produzione di foraggio o come alimento per uccelli. 

La parola panìco ha un'etimologia che presenta qualche inaspettata difficoltà. In teoria, tutto sarebbe chiaro. In latino il cereale in questione è chiamato pānicum o pānicium (non va confuso con l'omofono pānicium "panificio"). 

Questo fitonimo ha la stessa etimologia di pānus "infiorescenza, spiga del miglio; filo del tessitore", un prestito dal greco dorico πᾶνος (pânos) "filo del tessitore". La stessa parola italiana pannocchia deriva dal latino volgare pānucla (attestato), classico pānucula, pānicula, pāniculus "pannocchia", "ciuffo della pannocchia", che è da pānus con un tipico suffisso diminutivo. 

È anche stata ipotizzata la derivazione da pānis "pane", che pare meno plausibile: semanticamente la produzione del pane da cereali come il grano e l'orzo è ben distinta dalla produzione di polenta da cereali come il panìco e il miglio.

https://www.dizionario-latino.com/
dizionario-latino-italiano.php?
parola=panicum

https://www.dizionario-latino.com/
dizionario-latino-italiano.php?
parola=panicium

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parola=panus

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dizionario-latino-italiano.php?
lemma=PANUCULA100

https://www.dizionario-latino.com/
dizionario-latino-italiano.php?
lemma=PANICULA100

https://www.dizionario-latino.com/
dizionario-latino-italiano.php?
lemma=PANICULUS100

Qual è dunque il problema? Semplice: non quadra l'accento di panìco. Il Dizionario Latino Olivetti mostra che in latino si ha pānĭcum, con la vocale -ĭ- breve, non lunga. 

Eppure il Vocabolario Treccani riporta pānīcum con la vocale -ī- lunga. 

L'ambiguità rilevata non riguarda la variante panicium e le forme diminutive paniculus, panicula, in cui -i- è sicuramente breve.

https://www.treccani.it/vocabolario/
panico/

Deduzione:
Il Dizionario Latino Olivetti e il Vocabolario Treccani, entrambe fonti autorevoli, sono tra loro in contraddizione.

Altre fonti: 

Volendo approfondire la cosa, ho consultato altre fonti autorevoli. Il vocabolario della lingua latina Castiglioni - Mariotti (il famoso IL) riporta pānīcum con la vocale -ī- lunga. Anche il Vocabolario della lingua latina Hoepli (VoLat) ha la vocale lunga. Per contro, l'altrettanto famoso vocabolario Campanini - Carboni riporta pānĭcum con la vocale -ĭ- breve. 

Anziché ridursi, le contraddizioni si moltiplicano!

Possibili ragioni delle contraddizioni:

I poeti latini come Virgilio, Orazio e Ovidio, scrivevano in versi regolati dalla quantità sillabica - ad esempio gli esametri, i distici elegiaci, etc. Se una parola compariva nei loro testi, la sua quantità era fissata in modo incontrovertibile dalla gabbia del metro. Orazio (Satira I, 5) si è rifiutato di menzionare una città della Puglia (forse Ausculum, oggi Ascoli Satriano, in provincia di Foggia), perché il suo nome non era riducibile alla metrica richiesta dalla poesia ("quod versu dicere non est").

Il fitonimo pānicum, tuttavia, appartiene al lessico tecnico dell'agricoltura e della botanica. Si trova quasi esclusivamente nelle opere in prosa di autori come Plinio il Vecchio (Naturalis Historia) o Columella (De re rustica). Poiché la prosa non ha una struttura metrica vincolante, non possediamo una prova viva e diretta di come la -i- venisse pronunciata dai classici (e quindi di quale fosse la sillaba tonica). 

Partendo da queste considerazioni, i latinisti sono giunti a risultati divergenti. Il loro ragionamento si fondava su una metodologia che li spingeva, per così dire, a "spiegare Omero con Omero". Non uscivano dalla loro bolla, che era come una monade di Leibniz.

Esiti nelle lingue romanze: 

L'ambiguità descritta si ritrova anche quando dai dizionari passiamo alla realtà delle lingue romanze. Si trova qualche evidenza in Italia settentrionale di forme con la prima sillaba tonica. Tuttavia sono comuni nella stessa area anche gli esiti con la seconda sillaba tonica.

Lombardo: pànega < pānĭca (plurale di pānĭcum)

Veneto: pànigo < pānĭcum

vs. 

Lombardo (cremonese): panèch < panicum 

Emiliano-romagnolo: panìg < panicum 

Italiano standard: panìco < pānīcum

Queste evidenze non possono essere ridotte al classico fenomeno di coesistenza tra canali di trasmissione diversi: quello popolare/colloquiale e quello semidotto/scritto. Il galloitalico, che riflette lo sviluppo popolare e ininterrotto del latino parlato sul territorio, mostra questi esiti: 

i) dal neutro plurale collettivo latino pānĭca (visto come "le piante di panico", che nel latino volgare diventa un femminile singolare);

ii) dal neutro singolare pānĭcum con -ĭ- breve; 

iii) dal neutro singolare pānīcum con -ī- lunga;

Poi ci sono forme come il piemontese panìss e il friulano panîs, che invece derivano dalla variante pānicium con regolare assibilazione. In piemontese esiste anche panissa "tipo di piatto a base di cereali", che viene dal neutro plurale pānicia, secondo la stessa trafila.

Anche se la variante con vocale -ī- lunga è alquanto enigmatica, siamo giunti alla conclusione che è in ogni caso sicuramente genuina. Non si può dire che forse non sia mai esistita e che sia stata postulata a partire da una pronuncia accademia artefatta, addirittura ortografica. 

Essendo ambigua già la pronuncia di questa parola nel latino classico, non ha fondamento affermare che dovremmo chiamare il cereale *pànico. Non si può credere che la pronuncia panìco sia sorta semplicemente per evitare la confusione con pànico "stato di terrore collettivo e tumulto", derivato dal nome del satiro Pan: non mancano in italiano casi di omofonia anche eclatanti. Le lingue non hanno mai avuto paura dei doppioni. 

Ciò non toglie che le forme dotte esistano. Il francese ha panique "panìco" (pronuncia moderna: /pa'nik/), che non può provenire da una trafila popolare. Il termine è stato preso a prestito in tardo medio inglese come panik "panìco", da cui l'inglese moderno panic /'pænɪk/, con regolare ritrazione dell'accento. La parola inglese, rara, è omofona di panic "panico, tumulto". Attualmente il cereale è chiamato foxtail millet (alla lettera "miglio coda di volpe") o Italian millet (alla lettera "miglio italiano").

Il rumeno părâng "panìco" (variante: părinc) sembra essere derivato per trafila popolare da pānīcum, con la vocale -ī- lunga. 

Per avere un quadro completo servirebbero ulteriori dati, che non sono tuttavia stato in grado di reperire, anche perché ostacolato attivamente da Google.

Un bizzarro slittamento semantico

Già in latino classico un significato secondario di pānicum era "tipo di tumore". Il motivo è abbastanza evidente: certe formazioni patologiche somigliano a granelli ammassati e compatti, come le spighe di miglio. Così il latino pānuc(u)la è passato a indicare i bubboni della peste. In greco bizantino la parola latina è stata presa a prestito come πανούκλα (panoúkla, pronuncia /pa'nukla/) "peste", da cui è derivato il greco moderno πανούκλα "peste", "piaga" (detto delle locuste, dei Nazisti, etc.). Si può dire che sia un caso di effetto boomerang. Si trova anche il sinonimo πανώλη (panóli, pronuncia /pa'noli/ "peste", ma la trafila è diversa , dal greco antico πανώλης (panṓlēs) "catastrofico". 

ETIMOLOGIA DI NINTENDO

Quando mi sono imbattuto per la prima volta nel nome Nintendo, ho pensato che stesse per "Non intendo" (spagnolo "No entiendo") e che significasse "non capisco". Ero davvero uno sprovveduto. Poi, con un certo stupore, ho appreso che è un nome giapponese. Come ho potuto essere così ingenuo? In realtà era scattato in me un meccanismo cognitivo e linguistico che non è poi così raro. Il mio cervello ha semplicemente fatto ciò per cui è stato programmato fin dall'inizio: si è messo a cercare un ordine riconoscibile nell'Ignoto. Mi sono trovato di fronte a una parola straniera opaca e priva di contesto, così la mia mente ha tentato immediatamente di ricondurla a strutture familiari. Il processo ha portato a una stravagante etimologia popolare (paretimologia). 

Curiosamente, anche la vera etimologia giapponese di Nintendo (任天堂) è oggetto di acceso dibattito tra gli studiosi.  In altre parole, è una crux. Dovrebbe trattarsi di un composto formato a partire da questi tre elementi:

• nin (任) significa "affidare" o "lasciare a".
• ten (天) significa "cielo" o "paradiso".
• dō (堂) significa "tempio" o "santuario" (usato spesso come suffisso per i nomi di negozi).

La traduzione più accettata e comune è "Lascia la sorte al cielo", il cui significato augurale è lampante. Non mancano  tuttavia interpretazioni più complesse e legate alle peculiarità della storia aziendale. In un certo senso, la parola è opaca e stratificata persino nel suo luogo di origine. 

Cenni storici 

L'imprenditore giapponese Fusajiro Yamauchi (山内 房治郎  Yamauchi Fusajirō, Kyoto, 22 novembre 1859 – Kyoto, 1 gennaio 1940) fondò nel 1889 la compagnia Nintendo Koppai (任天堂骨牌), che produceva carte da gioco chiamate Hanafuda (花札, alla lettera "mazzo di fiori") o Daitoryo (大統領, alla lettera "Capo di Stato"). Queste carte erano realizzate in mazzi da 48 unità, con estrema cura, utilizzando corteccia del gelso da carta (Broussonetia papyrifera, giapponese コウゾ kōzo) e dell'arbusto della carta (Edgeworthia chrysantha, giapponese 三椏 mitsumata). 

Le carte Hanafuda hanno avuto fin da subito un immenso successo, specialmente nelle bische clandestine. Nintendo è diventato così il primo produttore di carte in Giappone e nel 1951 ha cambiato nome in Nintendo Playing Card Co. Ltd (任天堂カルタ株式会社  Nintendō Karuta Kabushiki-gaisha). 

Sotto la guida del giovane Hiroshi Yamauchi (1927 - 2013), nel 1959 l'azienda ha sottoscritto un accordo con la Disney, stampando carte con personaggi come Topolino, Minnie, Pippo e Pluto, vendendo milioni di copie e uscendo dalla nicchia del gioco d'azzardo. 

Nel corso degli anni '60, c'è stato il tentativo di diversificare l'attività investendo in taxi, hotel dell'amore e porzioni di riso istantaneo. Queste iniziative si sono tutte rivelate fallimenti finanziari, ma l'ingegnere Gunpei Yokoi ha rivoluzionato l'azienda inventando giocattoli di successo come l'Ultra Hand. Nintendo ha compreso di avere davanti a sé un futuro nell'intrattenimento. 

Verso la fine degli anni '70 l'azienda ha stretto accordi con la Magnavox e ha lanciato le sue prime macchine da gioco elettroniche (Color TV-Game). Nel 1980, Yokoi ha inventato i giochi portatili LCD (Game & Watch). Poco dopo, il giovane Shigeru Miyamoto ha creato l'arcade Donkey Kong, introducendo il personaggio di Mario. 

Dopo il crash del 1983, Nintendo ha lanciato la sua prima console a cartucce, infrangendo il monopolio americano e salvando l'industria mondiale dei videogiochi. A partire dal 1989, l'infernale Game Boy ha dominato il mercato portatile, mentre il Super Nintendo (SNES) ha consolidato la leadership nelle case. Il passo successivo è stato passare alla grafica 3D con capolavori come Super Mario 64, ma la leadership di mercato è stata persa a favore della debuttante Sony PlayStation, a causa della scelta ostinata di usare le cartucce e i supporti ottici proprietari. A partire dal 1996, il brand dei Pokémon (ossia Pocket Monsters), i mostriciattoli tascabili su Game Boy, ha generato un successo planetario che ha contribuito a tenere a galla le finanze dell'azienda.  

Nel 2006 è iniziata l'era del presidente Satoru Iwata, che ha cambiato strategia, cercando l'innovazione e l'accessibilità per il grande pubblico a scapito della potenza grafica. Il DS (doppio schermo) e la Wii (sensori di movimento) sono diventati fenomeni di massa, vendendo oltre 100 milioni di unità ciascuno. Invece nel 2012 la console successiva ha confuso il pubblico, vendendo pochissimo e portando l'azienda in una grave crisi finanziaria, parzialmente compensata dal successo del 3D. Sotto la guida di Tatsumi Kimishima prima e di Shuntaro Furukawa poi, a partire dal 2017 Nintendo ha lanciato una console rivoluzionaria in grado di fondere l'esperienza fissa e quella portatile. Questo ha fatto sì che diventasse una delle console più vendute della storia. Andando oltre i videogiochi, Nintendo si è trasformata in una compagnia di intrattenimento globale: ha aperto i parchi a tema Super Nintendo World e sbancato i botteghini cinematografici con Super Mario Bros. Il film (2023). 

L'attuale nome completo della azienda, che risale al 1963, è Nintendo Co. Ltd. (任天堂株式会社  Nintendō kabushiki-gaisha). 

Etimologie alternative

1) Il tempio delle carte Hanafuda gratuite: 

Nel libro The History of Nintendo (2012), di Florent Gorges con la collaborazione di Isao Yamazaki, è enunciata l'ipotesi che il kanji nin (任) stia per la parola ninshu (任手), che indicava i giocatori d'azzardo o i mazzieri di carte Hanafuda. In questo modo, il nome dovrebbe significare qualcosa come "il tempio dove si possono produrre o giocare liberamente le carte Hanafuda". All'epoca il gioco d'azzardo era illegale; creare un brand con questo sottotesto era un messaggio in codice per i clienti dei casinò clandestini.

2) Il legame con la Yakuza (Ninkyodo): 

Alcuni storici ed esperti di criminalità giapponese (come il giornalista ashkenazita Jake Adelstein) hanno evidenziato un profondo legame linguistico con la malavita. Il carattere nin (任) è lo stesso utilizzato nella parola Ninkyō (任侠), che indica il codice d'onore o cavalleria a cui si ispirava la Yakuza. È interessante notare che il nome dell'organizzazione criminale è Ninkyō Dantai (任侠団体), che si può tradurre in modo approssimativo con "Onorata Società". Poiché la Yakuza gestiva le bische clandestine ed era il principale acquirente delle carte Nintendo, l'etimologia potrebbe essere in qualche modo un omaggio alla cosiddetta "via cavalleresca" (Ninkyōdō, 任侠道) dei suoi clienti storici. 

Perfino Hiroshi Yamauchi, lo storico presidente che ha guidato la transizione ai videogiochi, ammise in un'intervista di non conoscere la verità assoluta dietro la scelta del bisnonno, definendo la versione corrente "lasciare la fortuna al cielo" semplicemente come la spiegazione più plausibile e comoda da raccontare. 

LE UOVA ESCONO DALLA CLOACA DELLE GALLINE. COME MANEGGIARLE?

Nel film L'insegnante viene a casa (1978), diretto da Michele Massimo Tarantini, c'è una scena particolarmente buffa. A Pierino (Alvaro Vitali) viene dato un uovo crudo dalla madre, che vorrebbe farglielo bere crudo, come si faceva a quei tempi. Dopo aver esasperato il padre, interpretato da Lino Banfi, ecco che Pierino si ribella: protesta e dice che l'uovo gli fa schifo perché è uscito dal culo. Quindi capisce, pur essendo ottuso, che il guscio è tutto sporco di merda, che gli andrebbe a finire in bocca. I suoi genitori non accettano la cosa e gli assestano una serie di spaventose sberle sulla collottola, rischiando di lesionargli le vertebre! 

Il video della scena è presente su YouTube. 

https://www.youtube.com/
watch?v=BHjcMe7Rxa4

Il problema sollevato da Pierino non è di poco conto. Mi accingo a mostrarlo usando argomenti solidissimi. Bisogna dire senza mezzi termini che dal Paleolitico profondo non è mai stato possibile trovare un rimedio efficace. Chiaramente la cosa riguarda qualsiasi uccello; va però detto che nel contesto europeo si consumano in massima parte uova di gallina, su cui si concentra questo mio trattatello. 

La merda invisibile

La merda non è soltanto quella che si vede. Esiste anche la merda invisibile. Consiste di particelle microscopiche e di aerosol. Si posa dovunque, entra nel cibo. Entra in bocca. Questo accade anche se la gente non ama pensarci. Ho visto con i miei occhi donne fanatiche della pulizia usare detergenti e spazzoloni per "sanificare" la tazza del cesso, per poi uscire dal bagno senza essersi lavate le mani. Questo perché il loro pensiero è magico-superstizioso: sono convinte di riuscire con le loro operazioni a cancellare la merda. Invece la portano in giro sulle mani, anche se non ne percepiscono alcun odore. Poi vanno a cucinare. Alcune usano guanti di gomma, ma le cose non migliorano di molto: quando li tolgono, non si lavano con cura le mani. Esiste quindi una specie di schizofrenia, le cui conseguenze si riflettono in modo inevitabile anche sulla gestione delle uova. 

Peculiarità anatomiche

Le uova sono un cibo succulento e utile alla salute umana. Il punto è che l'apparato genitale delle galline, in cui si formano, non ha un orifizio proprio come accade negli esseri umani. Detto in parole povere e brutali, la gallina non ha la figa. L'uscita del canale genitale è nel tratto finale dell'intestino, che poi forma l'ano. Trasporta gli escrementi, in cui finiscono anche i prodotti dell'apparato urinario. Avete mai visto un pollo pisciare? Certo che no. Il pollame non piscia! Finisce tutto negli stronzi. Se ci fate caso, le feci di tali animali hanno una parte bianca e molliccia, talvolta schiumosa, che fa quasi da guarnizione alla parte scura, più densa. Ecco, è ciò che i reni espellono. A causa di queste mer(d)aviglie della Natura, è evidente che nessun uovo può transitare nella cloaca e uscire alla luce del sole senza essersi imbrattato. 

La protezione naturale

La cuticola è un sottilissimo strato protettivo, dello spessore di 10-30 micron, che riveste esternamente il guscio dell'uovo. La sua precipua funzione è quella di chiudere i pori del guscio, impedendo così a batteri e altri patogeni di penetrare all'interno. Questa barriera è formata da glicoproteine come la mucina. Alla luce di questo fatto, risulta lampante che la cuticola non deve essere danneggiata. Chi lava le uova, fa proprio questo: acqua e detergenti rimuovono le difese naturali, esponendo il guscio poroso e permettendo la contaminazione. In queste condizioni, le particelle fecali e batteri come Escherichia coli e Salmonella, possono facilmente contaminare l'albume e il tuorlo. Se si evita il lavaggio, resta il problema meccanico: il vero, unico e cruciale momento in cui il contenuto dell'uovo rischia di entrare in contatto con le particelle microscopiche presenti sul guscio è durante la rottura. Questa è la meccanica insidiosa della contaminazione crociata.

Casi concreti: l'uovo di Pierino

Pierino, nelle intenzioni dei suoi genitori, dovrebbe bucare le due estremità dell'uovo usando la punta di un coltello aguzzo, quindi accostare la bocca a uno dei fori nel guscio e bere il contenuto. Ho visto compiere questa operazione diverse volte quando ero un marmocchio, sempre provandone repulsione. In Piemonte e a Genova era un'usanza molto comune. Ricordo ancora quel risucchio rumoroso direttamente dai forellini, che aveva qualcosa di estremamente primitivo, quasi animalesco, che contrasta va parecchio con le normali buone maniere a tavola. L'ingordigia dei rampolli impediva loro di meditare su quello che stavano facendo. Le uova da consumare crude venivano prese direttamente dal pollaio e spesso erano ancora calde di culo! Di conseguenza, il guscio conservava intatte le micro-tracce - e talvolta i residui ben visibili - del passaggio nel canale escrementizio. Non ci sono dubbi: è come praticare l'anilingus a una gallina! La cosa non era capita. Non ho mai visto nessuno che fosse consapevole di compiere un atto sodomitico coi polli per il fatto di ciucciare le loro feci sul guscio. Comunque sia, l'usanza si è estinta o quasi, con grande gioia dei medici. L'ultima volta che l'ho sentita menzionare, è stato in uno sketch, in cui Massimo Boldi ironizzava sul declino delle lingue locali: aveva l'intenzione di  spiegare che nome si dava all'uovo da bere nelle varie città d'Italia. Tuttavia il nome era sempre lo stesso: "uovo da bere". Così diceva, in tono quasi cantilenante: "A Milano si chiama uovo da bere. A Torino si chiama uovo da bere. A Bologna si chiama uovo da bere. A Firenze si chiama uovo da bere, etc." 

Note lessicali:

A quanto pare si possono tracciare approssimativamente due aree: a Nord e nel Centro si usa in modo compatto il verbo "bere", mentre nel Meridione è molto diffuso anche "succhiare". Così a Milano si ha bef l'öf "bere l'uovo", a Roma si ha bbeve l'ovo, in Sicilia si ha vìviri l'ovu o sucari l'ovu. A Napoli l'uovo si beve 'a canna. La madre di Pierino dice al suo pargolo: "E tu, sùcchiate l'ovetto a mammà, che diventi grosso!" 

Note biologiche: 

All'uovo da bere erano attribuiti poteri quasi magici, taumaturgici. Si pensava che servisse a irrobustire i giovani. In realtà è meno nutriente delle uova cotte. L'assorbimento proteico dell'uovo crudo è del 50% circa, mentre raggiunge il 90% circa nelle uova cotte. L'albume crudo contiene avidina, una proteina che impedisce l'assorbimento della biotina (vitamina H); inoltre l'ovotransferrina riduce l'assorbimento del ferro. 

Casi concreti: il casatiello 

Il casatiello è un prodotto tipico della cucina napoletana. È un lievitato salato tipico del periodo pasquale, i cui ingredienti di base sono questi: farina, strutto, formaggio, salame, ciccioli e uova. La particolarità è che include uova intere e non sgusciate nell'impasto. Non solo. Queste uova devono essere crude e cuocere assieme alla preparazione. Il problema a questo punto è cogente: come far sì che le feci delle galline, seppur invisibili a occhio nudo, non entrino a contatto con l'impasto? Tempo fa, su un forum, un napoletano ha detto che bastava usare questo metodo: mettere le uova in acqua calda, non bollente, quindi toglierle e asciugarle con carta cucina. Questo avrebbe eliminato ogni traccia fecale. Molte fattucchiere lo hanno aggredito, esclamando che loro lavavano il guscio in modo maniacale, per ore. Facevano "gnè, gnè, gnè". Ho chiesto consiglio ad altri utenti. Mi è stato detto che il casatiello necessita di prolungata cottura, quindi il calore uccide i patogeni come la salmonella. Il dilemma resta, dato che il calore non può far scomparire la merda nel nulla. Diventa merda cotta. Parafrasando il grande Bombolo, sarà anche cotta, ma sempre merda è.

Casi concreti: lo zabaione 

Quando ero piccolo, spesso mangiavo una preparazione paradisiaca consistente in un tuorlo d'uovo o due, con l'aggiunta di zucchero. Continuando a mescolare il composto, si otteneva una crema dolce e aromatica. Colloquialmente era chiamata zabaione o zabaglione; alcuni preferivano usare la locuzione uovo sbattuto. In lombardo si usa il termine rusumada. Una volta divenuto adolescente, spesso aggiungevo a questo derivato del tuorlo del caffè caldo. Una delizia. In seguito ho scoperto un'altra possibilità: l'aggiunta di un po' di barbera. Si otteneva così la colazione del malgaro. Separare il tuorlo dall'albume è un'operazione assolutamente necessaria, ma problematica. Si prendeva l'uovo e lo si rompeva usando il bordo di un bicchiere o di una scodella. Non ricordo che sia mai stato considerato necessario lavare il bicchiere o la scodella. A questo punto, si apriva l'uovo dividendolo in due parti, poi si effettuava la separazione del tuorlo usando i bordi taglienti del guscio, con molta destrezza. Quando ero piccolo, provvedeva mia madre (RIP). Poi ho imparato a farlo da solo, ma a un certo punto ho avuto difficoltà. A causa del peggiorare dei miei problemi neurologici, ora non riuscirei più a farlo. Si capisce che la contaminazione crociata in fase di separazione del tuorlo ha il massimo delle probabilità di accadere. 

Casi concreti: la carbonara 

Ricordo che facevo la carbonara così: mettevo sul tavolo tre uova, quindi con un coltello le rompevo una dopo l'altra e facevo cadere il contenuto nella pasta ben  calda, per poi mescolare energicamente. A un certo punto ci ho pensato. Il coltello frantuma il guscio, spinge le feci all'interno, viene usato in rapida successione sulle tre uova, facendo addirittura entrare le feci di un uovo nel contenuto di un altro. Uno non ha tempo di lavare ogni volta il coltello. Lavare le mani ad ogni passaggio è impraticabile. A volte ci si ritrova con un frammento di guscio nella pasta, trasportato dall'albume. La preparazione non è in grado di evitare la coprofagia. Adesso sono sorti i bulli della carbonara, che aggrediscono chiunque non segua le loro stramaledette regole della "carbocrema", che solo alla fine del secolo scorso non esistevano. Sono fanatici, aggressivi, perché sono pagati da esponenti politici interessati a promuovere il gastro-nazionalismo. Ho visto gente furiosa augurare la morte o la galera per una semplice ricetta. Così la carbonara mi fa salire l'acido dallo stomaco solo a sentirla nominare: non la mangio più. In ogni caso, non si illudano questi tifosi esagitati, perché la merda la mangiano pure loro. Anzi, anche di più, dato che le loro usanze impongono di separare il tuorlo dall'albume, aumentando in modo esponenziale il contatto tra i gusci fecali e il contenuto! 
Nota: 

Gli stessi identici problemi li riscontro nella preparazione delle uova fritte.

Casi concreti: le uova sode 

Metto tre uova in un pentolino, le sommergo in acqua fredda. Metto il pentolino su un fornello e avvio la cottura a fuoco lento. Le tolgo dal fuoco dopo 7-8 minuti, preparando così le uova barzotte (dette nella mia parlata uova marzocche), che hanno il tuorlo molliccio ma l'albume ben rassodato. Spesso però accade che nel guscio si producano fratture, non sempre visibili, da cui fuoriesce l'albume, spinto dalla pressione interna verso l'esterno - coagulando all'istante. Si ha un vero e proprio effetto vulcano. Si formano così un getto che solidifica in forme bizzarre: da piccolo chiamavo "gatto" questo materiale. Poi, tolto il pentolino dal fuoco, vi aggiungo acqua fredda e vuoto il tutto nel lavandino, raccogliendo le uova. Le metto sulla carta da cucina, le sguscio con pazienza e le mangio. Mi sembra evidente che sia impossibile evitare durante l'operazione il contatto con le particelle fecali, anche se la loro quantità è insufficiente a provocare contaminazione crociata. Non è come leccare il culo a una gallina viva: è come leccarlo a una gallina cotta (il boccone del prete!).

Casi concreti: il processamento industriale

La classificazione commerciale ufficiale dell'Unione Europea (Regolamento UE 2023/2465 e Regolamento UE 2023/2466) prevede rigorosamente due categorie di uova: 

1) Categoria A, ossia le uova fresche destinate all consumo diretto; 

2) Categoria B, ossia uova di seconda qualità destinate all'industria alimentare. 

Questo è il dettaglio: 

- Le uova di Categoria A sono quelle che si trovano comunemente nei supermercati. I requisiti sono stringenti: devono avere un guscio pulito e intatto, e un albume limpido. Possono essere conservate al massimo per 28 giorni dalla deposizione. È assolutamente vietato il loro lavaggio prima della vendita. 

- Le uova di Categoria B sono utilizzate per fare i dolciumi e le paste all'uovo, solo per fare alcuni esempi. Sono uova di seconda scelta, spesso sporche di terra o feci, oppure declassate perché hanno superato i 28 giorni dalla deposizione. Devono essere igienizzate prima di entrare nelle linee di produzione. La normativa europea consente il loro lavaggio con acqua calda e igienizzanti. Per evitare la contaminazioni da agenti patogeni, vengono pastorizzate immediatamente dopo la rottura. L'attenzione è tutta rivolta a neutralizzare la carica batterica. Si suppone che i lavaggi industriali risolvano il problema delle feci. Resta il fatto che nessuno può vedere con i propri occhi questa catena di processamento. Ogni macchina può fallire. Cosa accade se un uovo sporco sfugge al lavaggio e il suo contenuto finisce nella massa? Si applica il teorema di Bombolo sulla merda cotta. 

- Le uova che non rispettano nemmeno i requisiti minimi della Categoria B rientrano in una classificazione tecnica definita "uova declassate" o "non destinate al consumo umano". Includono le uova industriali non destinate al consumo umano e le uova da cova. 

La vanità delle soluzioni proposte nel Web 

Si dice in moltissimi siti che se l'uovo viene rotto con un colpo netto su una superficie piana, senza usare lame, il trasferimento di materiale dall'esterno all'interno è statisticamente trascurabile o nullo.  Ebbene, sfido chiunque a farlo! Non è fisicamente possibile. Se ci provassi, l'uovo si sfascerebbe all'istante disperdendo il contenuto - e partirebbero di quelle bestemmie tonanti, così forti da far diroccare il campanile della vicina chiesa. Il punto è questo: l'assoluta sterilità, al di fuori di una camera bianca di laboratorio, non appartiene al mondo reale. La tensione superficiale del liquido, le micro-fratture del guscio e la dinamica stessa dell'apertura creano un ponte microscopico inevitabile. La coprofagia, seppur di entità minima, non può essere evitata. 

Esistono poi prodotti in cartoccio (tuorli, uova intere, albume), per cui si rimanda a quanto detto sul processamento industriale. 

La strategia migliore 

Appurata l'impossibilità di rompere le uova senza che avvenga contaminazione, meglio non pensarci troppo. Un'alternativa è farlo fare da qualcun altro e non assistere alla scena. Occhio non vede, cuore non duole. Essendo solo al mondo, non è per me una possibilità praticabile, ma chi può la adotti. Per il resto, sono troppo goloso e ingordo per rinunciare alle uova, pur avendo una lucida consapevolezza della loro origine. 

Pierino: l'epilogo

Massacrato a suon di ceffoni dai genitori, Pierino si lascia sfuggire di mano l'uovo, che finisce sull'ampia fronte di Lino Banfi, rompendosi. I frammenti sporchi del guscio cadono nella pasta assieme a parte del contenuto dell'uovo. Un po' di tuorlo dal colore malsano rimane sulla fronte del pover'uomo, che rassegnato tira un sospiro: "E anche oggi pasta all'uovo!"

LE ORIGINI CELTICHE DEL GORGONZOLA O IL FORMAGGIO BLU DI HALLSTATT

Il gorgonzola è un notissimo formaggio erborinato (dal lombardo erborin "prezzemolo"), ossia caratterizzato da venature bluastre, verdognole o grigie, prodotte da muffe nobili (spore di Penicillium glaucum, talvolta di Penicillium roqueforti). Prodotto con latte vaccino intero, è a pasta cruda e molle, di consistenza butirrosa. È originario della provincia di Milano; le sue attuali zone di produzione sono seguenti province di Milano, Monza e Brianza, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Cremona, Lodi, Varese, Pavia, Novara, Vercelli, Verbania-Cusio-Ossola, Cuneo e Alessandria. 

Nome del prodotto caseario: gorgonzola 
Lombardo: gorgonzœula 

   pronuncia: /gurgun'zø:la/

Piemontese: bërgonsola 

   pronuncia: /bərɡunˈzɔla/
Genere: maschile 
Denominazioni alternative (obsolete):
    stracchino verde,
    stracchino di Gorgonzola 

    Attestazioni: stracchin verd (Cherubini)

Denominazione colloquiale: stracchino 

Denominazione colloquale moderna: zola 
    (abbreviazione)

Note: 

In un borgo della Brianza profonda, mi è capitato più volte di udire la variante colloquiale gongorzola. Per quanto possa sembrare frutto di difficoltà di pronuncia o ignoranza, va detto che ha un fondamento storico: la forma con metatesi è invece quella standard. 

Anni fa, in piena città di Milano, ho sentito usare la parola con l'articolo femminile (la gorgonzola) e a momenti mi è venuta una sincope. Per fortuna è qualcosa in cui non ci si imbatte tutti i giorni. L'origine di questo cattivo uso è dovuto a gente che conosce poco il formaggio in questione e ne deduce erroneamente il genere a partire dalla terminazione in -a. Un caso analogo è quello di un famosissimo vino, il barbera, che qualcuno chiama abusivamente la barbera. 

Caratteristiche tecniche:

Il latte proviene da due diverse mungiture ed è cagliato separatamente. Il formaggio è quindi confezionato in forme cilindriche. 

L'essiccazione dura 20 giorni, dopodiché avviene la perforazione per favorire lo sviluppo delle muffe nobili.

Caratteristiche organolettiche: 

Può avere un odore greve, ma per fortuna non ha lo stesso sapore. 

Etimologia: 

Il nome del formaggio deriva da quello della cittadina di Gorgonzola, in provincia di Milano. 

   Attestazione (anno 855): Congorciola 

Forma originale latina: *Concordiola 

Derivazione: dal nome della dea Concordia, con un tipico suffisso diminutivo.

Pronuncia classica: *Concordìola /koŋkɔr'diɔla/

Trafila evolutiva: 

*Concordìola > *Concordiòla /koŋkɔr'djɔla/ > 

> Congorciola  /koŋgor'dzɔla/ > 

> *Gongorzola > Gorgonzola 
Nota: 

Il passaggio da *Concordìola a *Concordiòla è regolare: in questo tipo di dittonghi, l'accento si sposta sull'elemento con maggior apertura. In altre parole, il dittongo da discendente diventa ascendente.

In lombardo la tipica vocale bemollizzata /ø/ si è sviluppata da /ɔ/ in posizione tonica. 

False etimologie: 

Non possono mancare tentativi paretimologici dilettanteschi. Così per molto tempo è stata postulato un improbabile toponimo *Curtis Argentiola o *Curs Argentiola, derivato dal nome della città di Argentia, che in epoca romana sarebbe stata situata tra Mediolanum (Milano) e Bergomum (Bergamo). Si pensava a un piccolo centro abitato, satellite di Argentia. Il punto è che si tratta di un'ipotesi derivata dalle elucubrazioni di eruditi inclini ai voli pindarici, non sostanziata da solide basi storiche - pur essendo citata dall'Enciclopedia Treccani. Sappiamo per certo che al XIV miglio da Mediolanum a Bergomum c'era una stazione di cambio (mutatio) che si chiamava Argentia. Si è favoleggiato di una città immensa distrutta da Attila nel 453 d.C. e scomparsa nel nulla. Qualcuno ha addirittura ipotizzato la derivazione di Gorgonzola da *Argentia Nova, come se -v- potesse trasformarsi in una liquida -l- per puro arbitrio. Altri notano la somiglianza con la Porta Argentea, una delle porte delle Mura Massimiane di Milano (edificate sul finire del III secolo d.C.), chiamata così perché contrapposta alla Porta Aurea. Tuttavia giova far notare che il toponimo Argentia può essere di origine celtica: il nome dell'argento è infatti comune al latino e al celtico. 

Il mito del casaro e delle vacche stracche

Col nome stracchino si indica una tipologia di formaggi a pasta molle e cruda, a cui appartiene anche il gorgonzola - che è uno dei pochi ad essere erborinato. La tradizione, che come sempre genera pacchetti memetici senza sosta, sostiene che i formaggi della famiglia degli stracchini siano prodotti con il latte di vacche stracche, ossia stanche, perché di ritorno dall'alpeggio dopo la transumanza. Un casaro distratto o innamorato avrebbe usato questo latte "stracco", inventando così un nuovo prodotto caseario. Infatti in lombardo stracch significa "stanco" (la parola è di chiara origine longobarda). Sarebbe bello credere a questa favola. Va detto che non sussiste alcuna prova dell'esistenza effettiva di una simile usanza. Lo stress fisico del viaggio prolungato influisce negativamente sulla qualità e sulla caseificabilità del latte. Nessun casaro medievale avrebbe aspettato il momento di massimo sfinimento degli animali per produrre i suoi formaggi migliori. L'associazione sistematica tra la stanchezza fisica della mandria e il formaggio è una narrazione ottocentesca, amplificata dalla successiva letteratura turistica e commerciale. 

La vera etimologia resta controversa, ma sembra riferirsi a una tecnica di lavorazione (il latte "straccato" ossia "privato del siero"), oppure alla consistenza del formaggio (l'aspetto "stracco" del prodotto maturo, che tende a colare, non è rigido come i normali prodotti d'alpeggio).

Nella Bergamasca esistono le denominazioni strachitunt "stracchino rotondo" e strachì quader "stracchino quadrato". Lo strachitunt è un formaggio erborinato, simile al gorgonzola ma diverso, in cui non avviene l'inoculazione artificiale di muffe, facendo sì che queste si sviluppano in modo spontaneo. Lo strachì quader, che non  è erborinato, è quello che comunemente si chiama taleggio. Entrambi i formaggi traggono il loro nome dalla forma, rotonda nel primo caso, simile a una mattonella nel secondo.

Un'interessante ambiguità...
il Manzoni e il Mascetti

Nasce un'ambiguità lessicale che può portare a fraintendimenti: in Lombardia e in alcune aree del Piemonte, il nome stracchino è sinonimo di gorgonzola. Con ogni probabilità deriva da una semplificazione di "stracchino verde" o di "stracchino di Gorgonzola". Ogni tentativo di indagine approfondita incontra ostacoli. Si nota che Manzoni menziona il gorgonzola ne I promessi sposi (Capitolo XVI). Renzo Tramaglino è in fuga verso Bergamo dopo i tumulti a Milano. Ecco la citazione: 

Mentre cerca la maniera di pescar tutte quelle notizie, senza dar sospetto, vede pendere una frasca da una casuccia solitaria, fuori d’un paesello. Da qualche tempo, sentiva anche crescere il bisogno di ristorar le sue forze; pensò che lì sarebbe il luogo di fare i due servizi in una volta; entrò. Non c’era che una vecchia, con la rocca al fianco, e col fuso in mano. Chiese un boccone; gli fu offerto un po’ di stracchino e del vin buono: accettò lo stracchino, del vino la ringraziò (gli era venuto in odio, per quello scherzo che gli aveva fatto la sera avanti); e si mise a sedere, pregando la donna che facesse presto. Questa, in un momento, ebbe messo in tavola; e subito dopo cominciò a tempestare il suo ospite di domande, e sul suo essere, e sui gran fatti di Milano: chè la voce n’era arrivata fin là. 

Renzo, non solo seppe schermirsi dalle domande, con molta disinvoltura; ma, approfittandosi della difficoltà medesima, fece servire al suo intento la curiosità della vecchia, che gli domandava dove fosse incamminato.

“ Devo andare in molti luoghi, ” rispose: “ e, se trovo un ritaglio di tempo, vorrei anche passare un momento da quel paese, piuttosto grosso, sulla strada di Bergamo, vicino al confine, però nello stato di Milano... Come si chiama? ” — Qualcheduno ce ne sarà, — pensava intanto tra sè.

- Gorgonzola, volete dire, - rispose la vecchia.

“ Gorgonzola! ” ripetè Renzo, quasi per mettersi meglio in mente la parola. “ È molto lontano di qui? ” riprese poi.

“ Non lo so precisamente: saranno dieci, saranno dodici miglia. Se ci fosse qualcheduno de’ miei figliuoli, ve lo saprebbe dire. ”

 
Direi che ci sono pochi dubbi sulla natura dello stracchino manzoniano! Si presenta poi un'altra questione, che rende tutto ancor più difficile. La produzione dello stracchino è considerata di origine toscana e risalente ad epoca medievale. In effetti in Toscana lo stracchino è ancor oggi un diffuso formaggio a pasta molle. Una cosa è certa: lo stracchino del Conte Lello Mascetti non ha nulla a che fare con il gorgonzola.

Il testamento dell'Arcivescovo 

Ansperto da Biassono, di nobile famiglia di origine longobarda (forse Confalonieri), fu Arcivescovo di Milano dall'868 all'881.  Uomo di grande cultura, fu il fondatore dello scriptorium arcivescovile di Milano, con la collaborazione di monaci irlandesi giunti da Tours. Il suo testamento, datato 879, riporterebbe la menzione di un caseus maculatus (ossia "formaggio maculato"), che sarebbe la prima testimonianza storica del gorgonzola. Purtroppo è d'obbligo l'uso del condizionale sulla menzione del prodotto caseario, perché non si trova traccia alcuna del testo in latino, né tantomeno una sua traduzione in italiano. Questo benedetto caseus maculatus compare su moltissimi siti del Web, ma ha l'aria di essere soltanto un pacchetto memetico autoreferenziale, derivato dalla fantasia di qualche romanista ottocentesco e proliferato in modo incontrollabile. In ogni caso non sono riuscito a trovarne traccia. Se fosse reale, penso che sarebbe nell'interesse di tutti riportare il testo con la menzione! Non solo: ci sono numerosissime citazioni ancora più vaghe, di un documento dell'anno 879, di cui non è riportato alcun dettaglio, nemmeno che si tratta proprio del testamento dell'Arcivescovo. In qualche caso c'è il riferimento al mito del casaro e delle vacche stracche, che c'entra con il nobile Ansperto come i cavoli a merenda. 

Le vere origini del formaggio blu

Per scoprire le vere origini del gorgonzola, dobbiamo andare molto più indietro nel tempo, in piena Età del Ferro, quando la Cultura Celtica cominciò la sua prodigiosa espansione. 

Questi sono i pilastri della Civiltà di Hallstatt: 

1) Oro Bianco:
La straordinaria ricchezza di questa cultura derivava dal controllo della miniera di sale di Hallstatt, la più antica del mondo e tuttora in funzione. Il sale era fondamentale per conservare il cibo e veniva esportato in tutto il continente. 

2) Rivoluzione del Ferro: 

A partire dall'VIII secolo a.C. (fasi Hallstatt C e D), i fabbri locali padroneggiarono la metallurgia del ferro, forgiando spade lunghe, asce e strumenti da lavoro che surclassarono le vecchie armi in bronzo.

3) Commercio Globale:

Grazie ai fiumi alpini, i Proto-Celti stabilirono rotte commerciali con i Greci e gli Etruschi, scambiando sale e metalli con vino, manufatti di avorio africano e ceramiche mediterranee.

4) Società d'élite: 

Le tombe dei capi tribù testimoniano una società fortemente gerarchica. I nobili venivano sepolti sotto grandi tumuli all'interno di carri a quattro ruote, adornati con spade preziose, fibule e corone d'oro. 

Su Focus, nel corso dell'anno 2021, è stato pubblicato un articolo di estremo interesse, intitolato Birra e formaggio blu nel menu dei nostri antenati. Questo è il link:

https://www.focus.it/scienza/scienze/
birra-formaggio-blu-dieta-preistoria

Il sottotitolo è immaginifico e fa sognare: 

"Dagli escrementi millenari rinvenuti nella miniera di sale di Hallstatt, in Austria, la prova che birra e formaggio blu erano già prodotti e consumati nella preistoria"

Lo studio scientifico che ha permesso di giungere a questi eccezionali risultati è stato guidato dall'istituto di ricerca privato Eurac Research, con sede a Bolzano. La miniera di sale di Hallstatt è il luogo della rivoluzionaria scoperta. In quelle profondità sono stati trovati resti di escrementi umani risalenti a circa 2.700 anno fa, nell'Età del Ferro. Dall'analisi di questi massicci coproliti, si sono scoperte interessanti informazioni sulla dieta di chi li ha deposti. I minatori ingurgitavano grandi quantità di pane e formaggio blu, tracannando birra. Questo formaggio blu era un pregiato erborinato, con tipiche muffe azzurrognole, in tutto e per tutto simile al moderno gorgonzola. Sono state trovate inequivocabili tracce di Penicillium roqueforti. Si trova finalmente il bandolo della matassa: i formaggi erborinati, tra cui il gorgonzola, sono geniali invenzioni celtiche come le camicie, le brache, la sella a quattro corni, gli speroni, l'aratro con vomere di ferro, i baffi, l'arte astratta e tante altre cose tuttora utilizzate su larga scala sull'intero pianeta! 

ETIMOLOGIA E ORIGINI DEL BIANCOMANGIARE

Oggi conosciamo col nome di biancomangiare (o bianco mangiare) un dolce al cucchiaio a base di latte, privo di uova, aromatizzato con cannella e altre ingredienti come la scorza di limone o la vaniglia, che si trova in diverse regioni d'Italia: è soprattutto tipico della Sicilia, ma si trova anche in Sardegna e in Valle d'Aosta. Deriva da una delle preparazioni culinarie più importanti, radicate e diffuse del Medioevo, che può essere associata alla civiltà cortese in tutta Europa. Ne esistevano numerose ricette, sia dolci che salate. Ad esempio, poteva essere preparato con petto di pollo o di cappone lessato e sfilacciato, con amido di riso come addensante. Poteva essere aggiunto persino del lardo. Un aroma molto usato era l'acqua di rose. Per dolcificare si usavano abbondanti quantità di zucchero. La versione quaresimale era fatta con pesce e latte di mandorle, in modo tale da renderla compatibile con le prescrizioni della Chiesa Romana (che all'epoca vietava in tempi di magro non soltanto la carne, ma anche uova, latte e latticini). Il nome del biancomangiare traeva origine dal fatto che gli ingredienti utilizzati erano tutti rigorosamente bianchi. Questa non era una pura e semplice scelta estetica, avendo invece profondi significati simbolici e religiosi: simboleggiava innanzitutto la purezza, l'ascetismo, la nobiltà e il prestigio. La generale assenza di uova è a mio avviso da considerarsi un'allusione alla castità. L'uovo era infatti considerato un simbolo dell'atto sessuale. Si noterà che non era invece percepita alcuna connessione sessuale con ingredienti a base di porco! 

Nonostante la forte tradizione del colore bianco, in epoca postmedievale i cuochi iniziarono a colorare le preparazioni con svariati pigmenti per creare giochi cromatici nei banchetti di corte. 

Denominazione: biancomangiare 
Varianti:
    bianco mangiare,
    mangiare bianco, 
    bramangeri,

    bramangere, 

    bramagére, 

    blanmangieri, 

    blanche mangieri, 

    balmagier 

Origine: Francese antico (Lingua d'oïl)

    Forma originale: blanc mangier 

    Francese moderno: blanc-manger
Nota:

In francese antico la consonante finale -r era pronunciata. Si è conservata nei prestiti in italiano e in altre lingue. 

Diffusione: XII - XIII secolo 

Attestazioni in ricettari (XIII - XIV secolo): 

     Henrik Harpenstræng (1164 - 1244);

     Liber de Coquina; 

     Anonimo Meridionale

Attestazioni in ricettari (XV secolo): 

    Bartolomeo Sacchi 
    Maestro Martino (Martino da Como) 
Attestazioni in ricettari (XVI secolo): 

     Cristoforo di Messisbugo;

     Ulisse Aldrovandi; 

Denominazioni in altre lingue 
  Provenzale antico (Lingua d'oc):
      manjar blanc, 
      manchar blanc,
      manhar blanc,
      mengar blanc 

  Catalano: menjar blanc, menjablanc   

  Spagnolo: manjar blanco 

  Sardo: pappai biancu, papai-biancu

     (forma articolata: su pappai biancu, etc.)
  Siciliano: bbiancumanciari, manciari jancu
  Inglese: blancmange (pronuncia /blə'manʒ/) 

      Varianti: 

          blancmanger,

          blankmanger, 
          blamang, 

          blank maunger,
          blomanger  

  Anglo-normanno: blanc desirree 
  Tedesco: Blamensir, Mandelsulz, Flammeri

  Olandese: blanc mengier, calijs

  Danese (XIII secolo): hwit moos 
  Latino: cibarium album, cibus albus, albus cibus, 

         albus esus, alba comestio, leucophagum

A quanto spesso si legge, una ricetta simile a quella medievale sarebbe riportata con il nome di cibarium album in Apicio. In realtà questa denominazione e altre simili hanno origine nel latino rinascimentale. L'equivoco si deve al fatto che l'umanista e gastronomo Bartolomeo Sacchi, detto "Il Platina"(1421 - 1481), ha incluso diverse ricette di biancomangiare a complemento della sua edizione del De re coquinaria di Apicio. Era diffusa a quei tempi l'idea dell'origine catalana del biancomangiare, che per questo motivo era anche chiamato cibarium album catellonicum. 

Il naturalista bolognese Ulisse Aldrovandi (1522 - 1605), sempre dottissimo e aulico, riporta la denominazione grecizzante leucophagum (plurale leucophaga). Era un'autorità in materia di mostri e di portenti, così gli veniva naturale inventare aberrazioni linguistiche, magari credendo che Marziale lo avrebbe capito. Questi umanisti erano talmente presi dalle loro elucubrazioni cervellotiche da essere convinti di avere una conoscenza totale del mondo degli Antichi. Pensavano di avere il potere magico di riempire le lacune, senza nemmeno sospettare di essere impegnati in un'opera di costruzione ex nihilo di un universo immaginario.

https://www.summagallicana.it/
Aldrogallus/italiano/350 it.htm

Origini oscure 

Una tradizione inveterata vuole che proprio il biancomangiare sia stato servito al banchetto tenuto nel 1077 da Matilde di Canossa (1046 - 1115) per la riconciliazione tra Papa Gregorio VII (nato Ildebrando di Soana, 1015 - 1085) ed Enrico IV di Franconia (1050 - 1106), che all'epoca portava il titolo di Re dei Romani e che era stato scomunicato a seguito dello scontro denominato "lotta per le investiture". Questo sarebbe il primo contesto in cui fa la sua comparsa il piatto in questione, tuttavia devo far notare che non si trova una fonte attendibile in grado di certificarlo. Il monaco Donizone di Canossa (circa 1071 - circa 1130), biografo della Contessa Matilde, compose un'opera intitolata De principibus Canusinis (nota tuttavia come Vita Mathildis o Acta Comitissae Mathildis), in cui si fa riferimento al banchetto del 1077 ma non si menzionano le pietanze che vi furono servite.

Da Oriente a Occidente

Il biancomangiare è una preparazione culinaria analoga a un dolce molto popolare in Medio Oriente, chiamato مهلّبية muḥalabiyya in arabo e مهلبی muhallebi in persiano. Il nome deriva dalla parola araba حليب ḥalīb, che significa "latte" (dal verbo حَلَبَ ḥalaba "mungere"). Esiste poi una falsa etimologia basata su una storiella ambientata nel VII secolo, che fa derivare il nome muḥalabiyya / muhallebi da quello di un generale arabo, Al-Muhallab ibn Abi Sufra, che avrebbe apprezzato moltissimo il dolciume servitogli da un cuoco persiano. Per filogenesi, il caso sarebbe tutto sommato simile a quello dei vincisgrassi: il popolino ama credere che un piatto possa ricevere il nome da qualcuno che lo ha particolarmente apprezzato in un'occasione importante, storica. 

Poi c'è la مأمونية ma'mūniyya (mamounia, manonia, manouniyeh), che è un elaborato budino siriano tipico di Aleppo. È preparato tostando il semolino nel burro o nel ghee (burro chiarificato) e cuocendolo in sciroppo di zucchero. Può essere servito caldo o freddo, guarnito con cannella e frutta secca, spesso accompagnato da formaggio a pasta filata o a crema. Il nome è fatto derivare da quello del Califfo Abbaside Al-Ma'mūn (786 - 833), che era un appassionato di culinaria e che sarebbe stato l'inventore di questo budino. La parola è stata presa a prestito in Europa e si è conservata a lungo: in un manoscritto anglo-normanno del XIV secolo si trova una ricetta denominata maumenee, mentre mamonia è sinonimo di cibus albus nel Libro de Arte Coquinaria di Maestro Martino (1450). 

L'ipotesi più accreditata nel mondo accademico è che il biancomangiare abbia avuto origine dal Medio Oriente, con l'introduzione del riso, delle mandorle e dello zucchero in Occidente da parte dei mercanti arabi. I budini esistevano già tra gli antichi Germani, ma erano piuttosto rudimentali: difficile poterli considerare precursori. Risulta evidente che il biancomangiare è il complesso risultato di una serie di stratificazioni culturali e di scambi. Non è chiaro come si sia formato il simbolismo del colore bianco nell'ambito cortese. Probabilmente non si riuscirà mai a fare piena luce su questi misteriosi aspetti del mondo medievale.

Una ricetta in medio alto tedesco 

La prima attestazione del nome del biancomangiare nella sua forma francese risale al XIV secolo, in un ricettario in medio alto tedesco tardo: Das Buoch von guoter Spîse (1350). L'ortografia è blamensier o blamenser. Ecco il testo: 

"Wilt du machen einen blamensier. Wie man sol machen einen blamenser. Man sol nemen zigenin milich. und mache mandels ein halp phunt. einen virdunc ryses sol man stozzen zu mele. und tu daz in die milich kalt. und nim eines hunes brust, die sol man zeisen. und sol die hacken dor in. und ein rein smaltz sol man dor in tun. und sol ez dor inne sieden. und gibs im genuc. und nimme ez denne wider. und nim gestozzen violn, und wirfe den dor in. und einen vierdunc zuckers. tu man dor in und gebs hin. Also mac man auch in der vasten machen einen blamenser von einem hechede."  

Traduzione:

"Come preparare un biancomangiare. Per preparare un biancomangiare, prendi del latte di capra e mezza libbra di mandorle. Riduci in farina un quarto di misura di riso e aggiungilo al latte freddo. Prendi un petto di pollo, sfilaccia la carne e uniscila al composto insieme a del grasso puro fuso; lascia cuocere il tutto a calore adeguato. Quindi togli dal fuoco. Infine, aggiungi delle viole pestate e un quarto di misura di zucchero, quindi servi. Anche durante la Quaresima, si può preparare un biancomangiare utilizzando il luccio."

Glossario:

eines hunes brust "un petto di pollo" 

   (alla lettera "petto di un pollo")

   tedesco attuale: 

   ein Hühnerbrust

ez "ciò" 

   tedesco attuale: es 

gebs "si dia" 

   tedesco attuale: gebe es
gibs "dagliene"

   tedesco attuale: gibt es, git's 

halp phunt "mezza libbra" 

    tedesco attuale: 

    Pfund "libbra", 

    Halb-pfund "mezza libbra",

    halbes Pfund "mezza libbra" 

im genuc "a sufficienza"

in die milich kalt "nel latte freddo"

rein smaltz "strutto puro" 

   tedesco attuale: 

   rein Schmalz 

sieden "bollire"

und tu daz "e fai questo"

  tedesco attuale: 

  und tu das

vierdunc, virdunc "quarto di misura"

violn "viole" 

  tedesco attuale: 

  Violen 

von einem hechede "da un luccio" 

   tedesco attuale: 

   Hechte "luccio"

zigenin milich "latte di capra" 

    tedesco attuale: 

    Ziege "capra" (l'aggettivo in -in è caduto in disuso)

    Milch "latte"

Note: 

Si vede come la lingua di questo documento mostri già numerose caratteristiche di quella moderna. Se nel titolo si ha il dittongo -uo- integro (Buoch, guoter), nel testo della ricetta notiamo la sua riduzione in -u- (hunes, tun). Si conserva la grafia ez "ciò" rispetto all'attuale es, oltre a daz "ciò" rispetto all'attuale das - ma è dubbio che perdurasse la distinzione tra le due sibilanti originali -z- e -s-: si notino le forme verbali contratte gibs (= gibt es) e gebs (= gebe es). Si trova un regolare genitivo singolare maschile in -es nel sintagma eines hunes "di un pollo": nim eines hunes brust "prendi un petto di pollo".  

Altre denominazioni tedesche: 

Mandelsulz, dal medio alto tedesco mandelsulze, mandelsulz, è un composto di mandel "mandorla" (antico alto tedesco mandala) e sulze "gelatina" (antico alto tedesco sulza "acqua di mare", "gelatina salata", "carne salata"). 

Flammeri è invece più recente (XX secolo), essendo un prestito dall'inglese flummery "dolce di latte e farina d'avena", a sua volta un adattamento dal gallese llymru (fl- rende in qualche modo la consonante liquida sorda e aspirata ll-), di origine incerta, forse connesso a llymrig "viscido".

Una ricetta tardomedievale francese 

Guillaume Tirel detto Taillevent, cuoco francese della fine del XIV secolo, è considerato l'autore del Viandier, un'opera a sua volta derivata dal Manoscritto di Sion, risalente alla seconda metà del XIII secolo. La ricetta funge da accompagnamento per le carni bianche, sotto forma di purè gelatinoso e si presenta in diverse tonalità. Cosa abbastanza insolita, non contiene pollame né pesce.

"Prenez amandes echaudées et pelées, et les broyer très bien, et les deffaictes d'eau boullie; puis, pour faire la lieure pour les lier, faut avoir du riz batu ou de l'amidon. Et quand son lait aura boulie, le fault partir en plusieurs parties, en deux potz, qui ne veult faire que de deux couleurs, et, qui le veult, faire en trois ou quatre parties; et convient qu'il soit fort lié autant que seront froumentée, tant qu'il ne se puisse reprendre quant il sera drecié ou plat ou en l'escuelle; puis prenez orcanet, ou tornesot, ou asur fin, ou persil, ou salmonde, ou ung petit de saffren coulé avec la verdure, affin qu'il tienge mieux sa couleur quant il sera boullu ; et convient avoir du sang de porc et mettre tremper dedans l'orcanet ou tournesot, et l'azur pareillement. Et jetez du sucre dedans le lait quand il bouira, pour tirer arrière, et le salez, et remuez fort, tant qu'il soit renforcy et est prins sa couleur telle que lui voudrez donner."

Traduzione: 

"Prendi delle mandorle sbollentate e pelate, tritale finemente e diluisci la pasta ottenuta con acqua bollita; per addensare il composto, ti serviranno poi farina di riso o amido. Una volta che il latte di mandorla ha raggiunto l'ebollizione, suddividilo in due pentole se desideri ottenere solo due colori, oppure in tre o quattro parti a tuo piacimento; il composto va addensato fino a raggiungere la consistenza della zuppa di frumento, in modo che mantenga la forma una volta impiattato o servito in una ciotola. Utilizza quindi alcanna, eliotropio, azzurro fine, prezzemolo, erba di San Benedetto o un po' di zafferano mescolato al colorante verde (per favorire la tenuta del colore durante la cottura); è opportuno mettere in ammollo l'alcanna o l'eliotropio - così come l'azzurro - nel sangue di maiale. Aggiungi lo zucchero al latte mentre bolle, regola di sale e mescola energicamente finché il composto non si sarà addensato e avrà assunto la colorazione desiderata."

Glossario: 

asur, azur "azzurro"

boulie, boullu "bollito"

   francese moderno: bouilli

bouira "bollirà"

   francese moderno: bouillira

eau boullie "acqua bollita"

fault, faut "è necessario"

   francese moderno: faut 

orcanet "alcanna (Alkanna tinctoria)"

potz "pentole"
    francese moderno: pots

renforcy "addensato" 

salmonde "erba di San Benedetto (Geum urbanum)"

tornesot, tournesot "eliotropio", "girasole"

   francese moderno: tournesol
ung petit de saffren "un po' di zafferano"

   francese moderno: un petit de saffran
veult "vuole"

   francese moderno: veut 

Una testimonianza eccentrica

Nel XVII secolo, il ripugnante frutto del durian fu paragonato al biancomangiare dal gesuita e missionario francese Alexandre de Rhodes (1591 - 1660) nella sua opera Divers voyages et missions du P. Alexandre de Rhodes en la Chine et autres royaumes de l'Orient (ristampa pubblicata nel 1666):

"il est plein d'une liqueur blanche, épaisse & sucrée : elle est entierement semblable au blanc-mangé , qu'on sert aux meilleures tables de France; c'est une chose fort saine, & des plus delicates qu'on puisse manger" 

Traduzione in inglese:

"It is full of a white liquor, thick and sweet, which is entirely similar to blanc-manger, served at the best tables in France; it is a very healthy thing, and one of the most delicate things one can eat."

Traduzione in italiano:

"È ricco di un liquore bianco, denso e dolce, del tutto simile al blanc-manger servito nelle migliori tavole di Francia; è una cosa molto salutare e una delle cose più delicate che si possano mangiare."

Evidentemente Alexandre de Rhodes era affetto da anosmia. Non percepiva gli odori. Così gli sono sfuggiti i pestilenziali lezzi di piedi sporchi esalati dal frutto cadaverico tanto amato in Indonesia. Trovo blasfemo paragonare un simile abominio della Natura a una delizia come il biancomangiare. Il durian è peggio della merda! 

La ricetta di Pellegrino Artusi 

Nel celeberrimo manuale Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891), Pellegrino Artusi (1820 - 1911) riporta una ricetta del biancomangiare. Cosa abbastanza insolita, include la colla di pesce.

https://it.wikisource.org/wiki/
Scienza_in_cucina_e_l'arte_di_mangiar_bene/
Torte_e_dolci_al_cucchiaio/
681._Bianco_mangiare

Torte e dolci al cucchiaio

681. Bianco mangiare

- Mandorle dolci con tre amare, grammi 150.

- Zucchero in polvere, grammi 150.

- Colla di pesce in fogli, grammi 20.

- Panna, o fior di latte, mezzo bicchiere a buona misura.

- Acqua, un bicchiere e mezzo.

- Acqua di fior d’arancio, due cucchiaiate.

Prima preparate la colla di pesce ed è cosa semplice; pigiatela colle dita in fondo a un bicchiere, e coperta di acqua, lasciatela stare onde abbia tempo di rammollire, e quando ve ne servirete, gettate via l’acqua e lavatela. Sbucciate e pestate le mandorle in un mortaio, bagnandole di quando in quando con un cucchiaino d’acqua, e quando le avrete ridotte finissime, diluitele con l’acqua suddetta e passatele da un canovaccio forte e rado, procurando di estrarne tutta la sostanza. A tal punto, preparate uno stampo qualunque della capacità conveniente; poi mettete al fuoco in una cazzaruola il latte delle mandorle, la panna, lo zucchero, la colla, l’acqua di fior di arancio; mescolate il tutto e fatelo bollire per qualche minuto. Ritiratelo dal fuoco e quando avrà perduto il calore, versatelo nello stampo immerso nell’acqua fresca o nel ghiaccio. Per isformarlo basta passare attorno allo stampo un cencio bagnato nell’acqua bollente.

La bollitura è necessaria onde la colla di pesce si incorpori col resto; altrimenti c’è il caso di vederla precipitare in fondo allo stampo.

Glossario artusiano: 

a tal punto = a questo punto

cazzaruola = casseruola

cencio bagnato = panno bagnato

colle dita = con le dita

di quando in quando = ogni tanto 

isformarlo = toglierlo dallo stampo 

procurando di estrarne = facendo in modo di estrarne

La varietà delle ricette attuali 

Si trovano nel Web moltissime ricette del biancomangiare, che sembrano prodotti di percorsi diversi, come se ogni famiglia ne avesse tramandata una in modo indipendente dalle altre. Purtroppo capita di imbattersi nei gruppi di cucina in flame, perché ciascuno degli utenti spesso crede di essere depositario della tradizione originale, svalutando chiunque sostenga qualcosa di diverso (c'è chi dice che si deve usare solo latte di mandorla, chi dice che si deve usare solo latte di vacca, chi fa "gnè gnè gnè"). Sarebbe molto interessante raccogliere una biblioteca di queste ricette, che avrebbe un notevole valore culturale e storico.