ALCUNE CONSIDERAZIONI SUGLI USI CULINARI DELLE LARVE DI MOSCA

Ebbene sì, esistono i formaggi con i vermi, nonostante siano vietati dalle normative italiane ed europee. Pensate, sono prodotti fin dal Neolitico. Il più famoso e ricercato di questi output digestivi dei cagnotti è senza dubbio quello preparato dai pastori della Sardegna, di cui spesso si legge sui quotidiani online. 

Nome del prodotto: casu marzu 

Ortografia originale: casu martzu 

   Traduzione letterale: "formaggio marcio" 

Sinonimo: casu fràzigu
   Traduzione letterale: "formaggio fradicio"

Altri sinonimi:

    casu mùchidu,

    casu modde,

    casu bèiu,
    casu fatitu, 

    casu 'atu,

    casu cunditu,

    casu giampagadu

Regione: Sardegna 

Nota: 

Viene prodotto anche in Corsica, dove è chiamato casgiu merzu.

No. Non sono "vermi di formaggio", come ho sentito dire da alcune isteriche sui social. Sono autentiche larve di una mosca che frequenta anche i cadaveri di esseri umani morti ammazzati, se li riesce a trovare, ad esempio in un bosco. Il nome scientifico di questo amabile insetto snello e metallizzato è Piophila casei. Alla lettera, significa "Amante del pus del formaggio". Dovrebbe fare riflettere. 

I pastori sardi sono ben consapevoli dell'intero processo di produzione. Praticano tagli nella crosta di forme di pecorino per favorire l'infestazione. Sanno bene che sono le piccole mosche metallizzate a deporre la loro covata, che mastica, vomita e defeca la polpa del formaggio, dandole quel particolare sapore che piace agli intenditori. Ci sono anche persone a cui le cose appaiono in modo più prosaico. Ricordo che E. (RIP) diceva di aver assaggiato il casu marzu, aggiungendo che sapeva di vomito.

Molti credono per effetto Dunning-Kruger che il casu marzu sia l'unico prodotto caseario a contenere larve di mosca. Ebbene, si sbagliano di grosso. Se indagassero anche in modo superficiale, scoprirebbero che i formaggi coi vermi sono prodotti clandestinamente in tutta Italia, o lo erano fino a tempi abbastanza recenti. 

Nome del prodotto: gorgonzola coi grilli

Nome originale: gorgonsoa cui grilli
   Traduzione letterale: "gorgonzola coi cagnotti"

Regione: Liguria

Luogo di produzione: Entroterra di Genova

A Genova il gorgonzola coi grilli è ben noto nella tradizione. Questi "grilli" non hanno nulla a che vedere con gli animaletti chiamati così in italiano: sono proprio le minuscole larve di Piophila casei, caratterizzate dalla capacità di compiere grandi salti. Oggi questo formaggio verminoso è ancora prodotto in piccole realtà artigianali dell'entroterra. Ricordo che era menzionato in una canzone popolare in genovese, in cui un marinaio sognava un banchetto pantagruelico e nominava una per una tutte le leccornie agognate - e tra queste il gorgonzola coi grilli. La moglie, avara e austera, distruggeva i suoi sogni propinandogli un'economica stracciatella, ossia una pastina in brodo con l'aggiunta di un uovo.

Nome del prodotto: bruss ch'a marcia

Variante ortografica: bross ch'a marcia 
   Traduzione letterale: "formaggio che cammina"

Regione: Piemonte  

Luogo di produzione: Monferrato 

Nota:

Il bruss è un formaggio di recupero, cremoso e denso, ottenuto fermentando avanzi di altri formaggi, ovini o vaccini. La fermentazione viene bloccata aggiungendo grappa; se non lo si fa, le mosche casearie accorrono e vi depongono le uova.

Dai banchi di memoria stagnante è emerso un vecchio sketch di Macario (chi lo ricorda ancora quel comico bizzarro e grottesco?). Divorato dalla fame, Macario cercava di mettere le mani su un pezzo di formaggio verminoso e di divorarlo. Tuttavia i cagnotti, muovendosi, facevano spostare il formaggio, che gli sfuggiva sempre, mentre lo stomaco vuoto gli provocava i crampi. Questo genere penosissimo di comicità era particolarmente diffuso nel dopoguerra, quando si cercava di esorcizzare lo spettro della carestia.

Nome del prodotto: furmai mars 

Variante ortografica: furmai marz 
Forma italianizzata: formaggio marcio 

Regione: Lombardia  
Luogo di produzione: Valli bergamasche, Valli bresciane; 
    fino agli anni '50 si faceva in molte aree rurali 

Nota:
A seconda dei luoghi, può essere prodotto da formaggi diversi: bagòss di Bagolino, gorgonzola e persino formaggi di grana o provolone. Ho testimonianze del fatto che anche in Brianza si producesse il gorgonzola coi vermi, ma questa usanza è ormai estinta.

Nome del prodotto: nisso 

Significato letterale: "marcio", "guasto"

Nome dato ai cagnotti: saltarei
Regione: Lombardia

Luogo di produzione: Lomellina, Oltrepò Pavese

Ho avuto notizia del fatto che in una zona della Lombardia, in tempi non troppo antichi, era prodotto un tipo di gorgonzola coi vermi, che si differenziava da quello ligure e da altri simili formaggi perché infestato da larve di Calliphora vomitoria (moscone azzurro), che sono attratte dalla materia grassa e accorrono subito in gran numero a deporre la covata. Quando ancora ero un marmocchio, mia madre (RIP) mi raccontava di un medico della Lomellina, il dottor N., che era ghiottissimo di questo gorgonzola verminoso che si produceva da sé, destando l'orrore dei suoi compaesani: apprezzava particolarmente i pingui cagnotti, ben più grossi e carnosi di quelli della Piophila casei. Non erano i minuscoli "saltarei". Ho poi potuto constatare, ad anni di distanza, che il ricordo di questo medico ancora oggi non è del tutto estinto in quelle terre. Mi sono stati confermati i dettagli raccapriccianti sulla produzione: l'adepto di Ippocrate lasciava il formaggio all'aperto perché si riempisse di mosconi. Doveva avere un sistema immunitario di ferro! Mi dolgo di non poterne riportare il cognome per esteso, come di soffrire la carestia in tempi di abbondanza. 

Seppur involontariamente, anni fa mi è capitato di fare un esperimento simile. Ricordo ancora quando una fetta di gorgonzola era finita per sbaglio in mezzo alla cartaccia ed è stata colonizzata dai mosconi azzurri, dando origine a un gran numero di esemplari sommamente molesti, che mi è toccato uccidere uno a uno. Ovviamente non consideravo più commestibile il formaggio, e ho dovuto mettermi un guanto chirurgico per raccogliere una cinquantina di pupe trovate sul pavimento. Le ho messe in un secchio e le ho gettate nello scarico del cesso. Un'esperienza che non si dimentica!   

Nome del prodotto: furmai nis

   Traduzione letterale: "formaggio marcio"

Sinonimi: nissa, robiola nissa, furmai cui bèch,
   furmai (nis) cui saltarei 

   Traduzione letterale: "robiola marcia";
    "formaggio coi bachi", "formaggio coi cagnotti" 
Forme italianizzate: formaggio nisso,
    formaggio coi bèghi, formaggio coi saltarelli

Nome dato ai cagnotti: bèch, saltarei
Regione: Emilia-Romagna

Luogo di produzione: Piacenza, Valle del Tidone 

Nota:

Il termine nis si trova anche in Lombardia, nella vicina provincia di Pavia (vedi sopra).

A quanto pare le autorità sanitarie hanno lanciato una crociata contro questi prodotti, che ormai nel Piacentino hanno soltanto pochi estimatori tra le persone più anziane. 

Nome del prodotto: formaio coi bai

   Traduzione letterale "formaggio coi bachi"

Nome dato ai cagnotti: bai
Regione: Veneto 

Nome del prodotto: saltarello 

Regione: Friuli-Venezia Giulia 

Luogo di produzione: Udine 

Nota:

Trae il suo nome dalle larve.

Nome del prodotto: pecorino marcetto
Sinonimo: cace fràceche 

   Traduzione letterale: "formaggio fradicio"
Regione: Abruzzo

Luogo di produzione: Teramo, L'Aquila

Nota:

A Scanno (L'Aquila) è detto pecorino di marcetto.

Nome del prodotto: cacio punto

Nome originale: cacie punt
   Traduzione letterale: "formaggio punto"
Regione: Molise

Nota:

Questa denominazione fa riferimento alle mosche che depongono le uova in fori nella crosta, prodotti per favorire l'infestazione. In genere è prodotto con latte di pecora.

Nome del prodotto: fermagge pengiute

Sinonimo: frmag punt 
   Traduzione letterale: "formaggio punto"
Regione: Puglia

Luogo di produzione: Bari

Nota:

Questa denominazione fa riferimento alle mosche che depongono le uova in fori nella crosta, prodotti per favorire l'infestazione. Può essere prodotto con latte ovino o con una mistura di latte ovino e di latte vaccino.

Nome del prodotto: casu punt

Variante ortografica: casu puntu 

   Traduzione letterale: "formaggio punto"

Regione: Puglia  

Luogo di produzione: Salento

Nota:

Questa denominazione fa riferimento alle mosche che depongono le uova in fori nella crosta, prodotti per favorire l'infestazione. 

Nome del prodotto: cas cu i vierm 

   Traduzione letterale: "formaggio coi vermi"

Regione: Basilicata 

Luogo di produzione: Entroterra potentino

Nome del prodotto: casu du quagghiu

Sinonimo: furmaggiu du quagghiu
   Traduzione letterale: "formaggio del caglio"  
Regione: Calabria 
Nota: 

È prodotto con latte ovino intero crudo (70%), latte caprino (30%), con l'aggiunta di una gran quantità di caglio, da cui trae il nome.

Il formaggio coi vermi è prodotto anche nei Paesi Baschi, dove è chiamato gazta-ustela, ossia "formaggio marcio" (da gazta "formaggio" + ustel "marcio" + -a, articolo determinativo). 

Esistono anche formaggi con gli acari, che contengono gli escrementi di questi simpatici animaletti. In Germania si trova il Milbenkäse (da Milbe "acaro" + Käse "formaggio"), tipico della Sassonia-Anhalt, mentre nella regione di Lilla, in Francia, c'è la mimolette. Il primo prodotto caseario si fa con Tyroglyphus casei, mentre il secondo si fa con una specie simile, Tyroglyphus siro. 

Sono sicuro che la lista da me fornita non sia esaustiva: ho appreso che prodotti caseari infestati da larve esistono persino in Egitto! Indagando più a fondo e avendone il tempo, si troveranno di certo altre meraviglie gastronomiche.

Problemi sanitari

Le larve della mosca del formaggio (Piophila casei), saltando fino a una distanza di circa 15 centimetri, possono finire negli occhi, più raramente nel naso. Almeno in teoria, sono in gradi di dare origine a parassitosi (miasi) in queste parti del corpo. Ai tempi dei Nuragici a queste cose forse non ci si badava troppo. Si legge spesso che in Sardegna esiste il costume di indossare gli occhiali quando si mangia il casu marzu, ma questa informazione desta in genere lo scherno o la furia degli isolani. Si dice anche che molti fanno uscire le larve dal formaggio mettendolo in un sacchetto di plastica e causandone così il soffocamento. Non so se sia vero, non ho avuto occasione di trovare riscontri. Certo è invece che l'ingestione di larve vive può causare miasi intestinale con conseguente perforazione e peritonite (un esito in genere fatale), anche se sembra che sia un evento abbastanza raro. Più frequenti sono i fastidi provocati dagli uncini dell'apparato buccale dei parassiti, che si conficcano nella mucosa gastrica, facendo insorgere nausea, vomito e sanguinamenti. Il sistema adottato dai pastori sardi per neutralizzare ogni minaccia consiste nell'ingurgitare quantità di robuste bevande alcoliche, come il vino Cannonau e il distillato Filu 'e ferru. L'alcol asfissia gli intrusi, prevenendo la miasi. Non può nulla contro altri patogeni trasmissibili, ma va detto che quei pastori, estremamente longevi, hanno una tempra d'acciaio, ignota alle genti continentali. 

Mi sono imbattuto tempo fa in un tale che aveva avuto una sgradevole esperienza con un formaggio verminoso prodotto in Italia centrale. Così aveva il dente avvelenato: diceva che i marcetti, oltre a puzzare maledettamente, provocano conati di vomito e disturbi gastrointestinali. 

Le larve del moscone azzurro (Calliphora vomitoria) non saltano, ma resta la loro capacità di trasmettere un gran numero di infezioni e di dare origine a miasi intestinale. Essendo ben più grosse e aggressive di quelle della Piophila, la probabilità di causare lesioni gastriche e intestinali è maggiore. Mi accadde anni fa di mangiare della carne cucinata che sembrava buona, quando mi accorsi che brulicava di giovani cagnotti, nati da poco. A deporre la covata era stato certamente un moscone azzurro. Non mi persi d'animo: mangiai alcuni semi di albicocca e bevvi un quarto di litro di brandy. Le larve asfissiarono e non ebbi conseguenza alcuna. Com'è ovvio, non incoraggio nessuno a imitare la mia esperienza. 

Formaggio coi vermi, sì o no? Diciamo che leccare l'ano a un gran numero di amanti occasionali è meno rischioso per la salute.

Testimonianze nel Web

 

In un forum online mi sono imbattuto in un testo, di cui avevo copiato in un file txt alcuni estratti significativi, in vista di una futura pubblicazione. Purtroppo il sito non è più raggiungibile. Provvedo quindi a riportare il materiale a mia disposizione in questa sede, come estrema forma di salvataggio di importanti informazioni antropologiche. I grassetti sono miei, come l'indicazione dei refusi con (sic).  

"Anche nelle valli trentine i “brigoi del formai” erano (sono?) da alcuni considerati una prelibatezza da inseguire con la polenta. I racconti di mia madre (classe 1926) erano pieni di aneddoti di “brigoloti” saltellanti. Gli acari sono invece chiamati “carpisi” (el formai coi carpisi) quello mi è cpitato (sic)  di assaggiarlo, non in quanto prlibatezza (sic) ma solo perchè il formaggio poverino così era (guai rifiutare quello che ti mettevano nel piatto). Altri ne erano entusiasti per la piccantezza che il formaggio in quella poco invidiabile situazione acquisisce." 

E ancora:

"In Schwaben (Svevia) esisteva l’abitudine di appendere i residui delle carcasse degli animali domestici macellati all’aperto in modo che le mosche carnarie vi deponessero le uova. Quando le larve erano abbastanza cresciute la carcassa veniva battuta con un bastoncino tenendo sotto di questa una pentola nella quale raccogliere le larve cadute."

Un utente scettico, un certo Massimiliano, che confondeva in modo delittuoso la Svevia con la Svezia, ha scritto quanto segue: 

"La mosca è uno dei più importanti vettori del Clostridium botulinum. Le larve, come tutti gli invertebrati, sono tolleranti alla tossina botulinica, ma i vertebrati no. Mangiare un quantitativo significativo di larve di mosca prelevate da un cadavere è letale (sembra che un chilo di tossina botulinica possa mandare al Creatore 7 miliardi di persone…). Nella zootecnia non industriale, l’abitudine di dare, come integrazione alimentare, dei bigattini alle galline è sempre accompagnata dal consiglio che siano quantitativi molto limitati e mai dati con continuità… Quindi, credere che qualche essere umano possa raccogliere bigattini per nutrirsene è un raccontino da bar…"

Forse questo Massimiliano non comprendeva una cosa molto semplice: il fatto che le larve delle mosche (incluse quelle di Piophila casei) siano vettori del Clostridium botulini non significa che siano interamente composte di tossina botulinica e che possano sterminare gli esseri umani a miliardi! Per mettere insieme una quantità di contaminante sufficiente ad uccidere un umano adulto bisognerebbe mangiare una quantità significativa di larve, cosa che sfido chiunque a fare.  In genere i formaggi infestati non favoriscono la crescita del Clostridium botulini, che è un anaerobio obbligato. Intanto i ghiottoni di casu marzu che ingurgitano la covata della Piophila casei dimostrano che ho ragione: per quanto discutibile, la cosa è possibile. 

Per quanto riguarda la Svevia, regione storica della Germania, le larve menzionate nel forum sono quelle della Sarcophaga carnaria, che infestano i resti di macellazione. Evidentemente venivano cotte, cosa che permetteva di neutralizzare i patogeni. Doveva essere un cibo di emergenza, da utilizzarsi in tempi di carestia. Non dobbiamo dimenticarci che la Svevia è stata teatro di spaventosi conflitti e di episodi di fame estrema nel corso della Guerra dei Trent'anni (1618 - 1648): la gente fu costretta a mangiare cose che non sono considerate commestibili. Questo ha dato origine a racconti tramandati di generazione in generazione.

Etimologia di brìgoi, brigoloti 

Ho subito cercato riscontri è ho trovato su Facebook informazioni interessanti. Le larve e i bambini in Veneto sono chiamati allo stesso modo. Questa è la glossa che ho trovato: "brigoloti, perché no' i sta mai fermi!!!" Evidentemente i brìgoi trentini sono una variante di questi benedetti brigoloti.

Queste sono alcune voci diffuse in Trentino, formate a partire dalla stessa radice e riportate nel Dizionario Cembrano di Aldo Aneggi:

https://www.diaolin.com/
wordpress/?page_id=133

brigolament (sostantivo maschile) = formicolio, tremolio;

      irrequietezza.

brigolar (verbo) = brulicare, muoversi continuamente;
      se brigola "si tira innanzi", "si vive".

brigolin (aggettivo) = irrequieto.

brigolin (sostantivo maschile) = irrequietezza.

brigoloti (sostantivo maschile plurale) = acari del formaggio,
     larve.

Se ne trovano molte altre nel LEI (Lessico etimologico italiano) di Max Pfister, anche relative a diverse regioni:

https://online.lei-digitale.it/ 

La radice del verbo brigolar "brulicare" è la stessa delle parole italiane brio "forza" e briga "molestia, fastidio; preoccupazione; lite, contrasto", brigare "ingegnarsi", "darsi da fare per ottenere qualcosa". In ultima analisi l'origine è celtica, dalla radice *brīg- "forza, vivacità" (la vocale tonica è lunga, /i:/).

Etimologia di carpisi 

Sempre nel LEI, si trovano informazioni estremamente interessanti.

Latino volgare: carius / caria ‘tarlo’; cariēs / caria / carius ‘putrefazione’

Derivati: cariolus ‘tarlo’

Aggiungo senz'altro cariō (accusativo cariōnem) ‘tarlo, rodilegno’

Latino classico: cariēs (genitivo cariēī) "putrefazione" 

Nota etimologica:

La tradizionale etimologia da careō "mancare" (alludendo a denti a cui mancano pezzi) è estremamente stupida e insensata, l'ennesimo tentativo di spiegare Omero con Omero. Il termine latino non era usato come nel linguaggio moderno solo per indicare la carie dei denti.

Origine della radice: elemento del sostrato, con ogni probabilità tirrenico  

Gli esiti romanzi sono innumerevoli. Riportiamo soltanto qualche dato significativo estratto dal LEI:

Milanese antico: cairo "tarlo del legno"

Piemontese (Gattinara): carí "processionaria"

(glossato come "tipo di bruco che invade i boschi a colonie e distrugge il fogliame")

Istriota: kyéro "carie"

Napoletano (XVII sec.): càiro "malattia delle parti ossee"

Napoletano (XVIII sec.): cario "malattia delle parti ossee"

Ligure centrale (Carpasio): càira "tarlo del legno"

Veneto (Bellunese): chéra "grillotalpa" 

Pfister è dell'idea che questa radice abbia subìto un'incrocio "alla Devoto" con il verbo carpere "prendere", dando origine a un paio di esiti peculiari: 

Ladino (Predazzo, TN): kárpẹ ‘tarme’ (femm. pl.),
Veneto (Tonezza del Cimone, VI): kárpẹ ‘tarme’ (femm. pl.)

Questi dati sono presi dal sito dell'AIS (Atlante linguistico ed etnografico dell'Italia e della Svizzera meridionale), tavola n. 482 (non 462 come riportato per refuso nel LEI). Ecco il link, che porta alla schermata navigabile: 

https://navigais-web.pd.istc.cnr.it/ 

Va detto che le due occorrenze riportate di kárpẹ sono circondate da moltissimi casi in cui si hanno forme come tárpẹ e persino pármẹ. Si potrebbe trattare di complessi mutamenti con dissimilazione: 

tármẹ > pármẹ 

tármẹ > tárpẹ > kárpẹ 

La presenza del càrpisi "acari" reso noto da un forum, non riportato nel LEI e neppure nell'AIS, rafforza l'idea di una forma originale, derivata dalla radice di caria e varianti, con l'aggiunta di un suffisso labiale. Al cosiddetto "incrocio" con il verbo carpere non credo nemmeno un po'. Questo fa capire quanto lacunosi e incompleti siano gli studi dei romanisti. 

Ricostruzione del sostrato dai dati latini e romanzi

Forma etrusca ricostruibile: *karia, *karie, *kariu(n)

Significato: "vermi", "putrefazione" 

Semantica: La putrefazione era connessa con i cagnotti, e con ogni probabilità era creduta derivata dalla loro azione
Proto-tirrenico: *kanri- 

Un possibile lontano parente 

Basco: har "verme"

Protobasco: *(h)anaR "verme"

Pre-protobasco: *kanaR "verme"