ETIMOLOGIA GANGSTEROLOGICA DEL SOPRANNOME BUGSY 'PAZZO'

Il soprannome Bugsy è qualcosa in cui molti si imbattono senza porsi interrogativi etimologici. Eppure è molto interessante. Deriva dall'omonimo aggettivo colloquiale bugsy (varianti: bugzy, bugsie), che alla lettera significa "cimicioso", "scarafaggioso". In ultima analisi questa denominazione è stata tratta da bug "insetto", "cimice dei letti", "scarafaggio", "bacherozzo", tramite una bizzarra formazione grammaticale: il suffisso aggettivale -y è aggiunto alla forma plurale bugs anziché al singolare. Siamo lontani anni luce dal linguaggio standard. La forma regolare, che pure è attestata, sarebbe buggy. 

Questa è la trafila ipotizzabile: 

bug, plurale bugs + -y > bugsy

Nello slang criminale e di strada americano dei primi del XX secolo, l'espressione to go bugs (variante: to be bugs) significava "impazzire" o "essere fuori di testa". L'idea alla base è simile all'italiano "avere i grilli per la testa", suggerendo l'immagine di qualcuno che ha il cervello infestato da insetti e che quindi non è in grado di ragionare lucidamente. Mentre la locuzione italiana allude a un carattere bizzarro ma sostanzialmente innocuo, il modo di dire anglosassone era riferito a condizioni mentali violente, quasi esplosive. Dal verbo è stato tratto l'aggettivo. Di conseguenza, il soprannome gangsterologico Bugsy indicava una persona dal carattere folle, irascibile, violento o totalmente imprevedibile. 

La semantica dello slang è in continua evoluzione e ha generato alcune esiti notevoli.

Nel Regno Unito si usa bugsie come verbo (glossa: to get dibs on something), col significato di "bramare".
Fraseologia: 

"I bugsie the last piece of pizza", ossia "Bramo l'ultimo pezzo di pizza".

Per bizzarria, in alcune parti dell'Asia, Bugsie ha assunto caratteristiche positive, finendo con l'indicare una persona con eccellenti qualità, ma con qualche difetto! 

Fraseologia:  

"She is very classy, cute and clever, but tend to be clumsy at times. She is such a Bugsie!" , ossia "È molto elegante, carina e intelligente, ma a volte tende a essere goffa. È proprio una tipa strana!" 

(Fonte: Urban Dictionary) 

Tra coloro che portarono l'epiteto in questione, il caso più noto è senza dubbio quello del famoso mafioso ebreo americano Benjamin "Bugsy" Siegel, nato Benjamin Hymen Siegelbaum (New York, 1906 - Beverly Hills, 1947). I suoi complici gli diedero questo soprannome proprio per i suoi scatti d'ira fulminei e la sua spietatezza incontrollabile. Era incontrollabile e pericoloso come Caligola, poteva far uccidere qualcuno per un improvviso scatto d'ira. Dal canto suo, Siegel odiava profondamente farsi chiamare "Bugsy", considerandolo un insulto e una mancanza di rispetto, e pretendeva di essere chiamato "Ben". Tuttavia, come voltava le spalle, tutti parlavano di lui dandogli il detestato nomignolo. 

È passato alla storia soprattutto per il suo ruolo pionieristico nello sviluppo della Las Vegas Strip e nella trasformazione della città in capitale mondiale del gioco d'azzardo. A metà degli anni '40 dello scorso secolo, intuì il potenziale legale del gioco d'azzardo nel deserto del Nevada. Rilevò il progetto dell'hotel e casinò Flamingo a Las Vegas, finanziato con i fondi delle famiglie mafiose dell'Est.

Molti episodi della sua vita sono diventati leggendari. Si dice che abbia visitato la Germania del Reich, ma in realtà fu soltanto in Italia. Si dice che abbia incontrato figure politiche di primo piano come Benito Mussolini, Hermann Göring e Joseph Goebbels. Difficilmente un gangster di strada avrebbe potuto avere accesso a quel livello di potere. A quanto pare, la chiave di tutto fu la sua compagna di viaggio, la contessa Dorothy di Frasso, che fece da vero e proprio "passepartout" per l'alta società europea. Siegel e la nobildonna stavano promuovendo un nuovo tipo di esplosivo commerciale chiamato "Atomite" e con ogni probabilità fantomatico. Fu questo pretesto industriale a suscitare l'interesse dei leader militari dell'Asse, attirati dalla prospettiva di nuove tecnologie belliche. L'incontro sarebbe avvenuto a Villa Madama. Siegel avrebbe avuto una reazione di assoluta ripugnanza verso l'ideologia della NSDAP, tanto da concepire l'idea di assassinare Göring, venendo dissuaso in extremis dalla contessa Di Frasso. Sarebbe interessante appurare quanto di questo materiale è reale e quanto è pura e semplice leggenda. Un problema rilevante non era tanto la sua affiliazione malavitosa, ma il fatto che era ebreo. Difficile nasconderlo in un contesto così occhiuto. I sistemi di controllo e le maglie burocratiche della Germania nazista, all'interno dei confini del Reich, erano troppo rigidi per permettere a un cittadino di origine ebraica come Siegel di circolare liberamente e avvicinare i massimi vertici dello Stato. Quindi il gangster sfruttò unicamente la "zona d'ombra" geopolitica e l'immunità diplomatica offerta dai salotti dell'aristocrazia fascista a Roma.

Com'era destino, Bugsy Siegel fece una fine violenta, per una questione di debiti. Il suo assassino non è mai stato identificato ufficialmente e l'omicidio rimane tuttora un caso irrisolto. Tuttavia, l'agguato mortale avvenuto il 20 giugno 1947 a Beverly Hills è ampiamente attribuito al Sindacato Nazionale del Crimine, in particolare a Meyer Lansky e Lucky Luciano, che avrebbero ordinato la sua eliminazione a causa degli enormi e sospetti debiti accumulati per la costruzione del Flamingo a Las Vegas. Anni fa vidi un documentario in cui si descriveva un dettaglio macabro, poi rivelatosi apocrifo. Secondo il narratore, dopo la morte del gangster, gli furono strappati gli occhi: questo perché, essendo un Padrino, una superstizione gli attribuiva il potere di vendicarsi dall'Oltretomba, scrutando i vivi e dirigendo il suo odio nei loro confronti. Estirpati gli occhi dal cadavere, gli esecutori si sarebbero sentiti al sicuro. In realtà le cose andarono in modo diverso: un proiettile penetrò nel cranio di Siegel da un lato, facendolo esplodere, e un occhio fu espulso dall'impatto. Questo fu il risultato di una bizzarra e non voluta traiettoria balistica. Non bisogna prendere per oro colato tutto ciò che si sente nei documentari (che sono spesso mocumentari)!

Un riferimento cinematografico

Nel film C'era una volta in America (Once Upon a Time in America, 1984), diretto e co-sceneggiato da Sergio Leone, c'è un gangster odiosissimo e ultra-violento chiamato proprio Bugsy. Non lo si dimentica facilmente: spaccava i denti e fracassava i genitali a calci! Pensava di dominare in eterno su tutti con la sua arroganza sfrenata. Non teneva nel benché minimo conto che ogni forma di oppressione genera odio, e che l'odio genera vendetta. Direi che è ispirato in modo vaghissimo al Bugsy Siegel storico. Le somiglianze sono abbastanza limitate,  anche perché le vicende terrene di questo personaggio cinematografico si concludono nel modo più brutale in giovane età, a coltellate. Possiamo dire così, che il suo carattere di celluloide non andava di pari passo con l'intelletto. 

LE UOVA ESCONO DALLA CLOACA DELLE GALLINE. COME MANEGGIARLE?

Nel film L'insegnante viene a casa (1978), diretto da Michele Massimo Tarantini, c'è una scena particolarmente buffa. A Pierino (Alvaro Vitali) viene dato un uovo crudo dalla madre, che vorrebbe farglielo bere crudo, come si faceva a quei tempi. Dopo aver esasperato il padre, interpretato da Lino Banfi, ecco che Pierino si ribella: protesta e dice che l'uovo gli fa schifo perché è uscito dal culo. Quindi capisce, pur essendo ottuso, che il guscio è tutto sporco di merda, che gli andrebbe a finire in bocca. I suoi genitori non accettano la cosa e gli assestano una serie di spaventose sberle sulla collottola, rischiando di lesionargli le vertebre! 

Il video della scena è presente su YouTube. 

https://www.youtube.com/
watch?v=BHjcMe7Rxa4

Il problema sollevato da Pierino non è di poco conto. Mi accingo a mostrarlo usando argomenti solidissimi. Bisogna dire senza mezzi termini che dal Paleolitico profondo non è mai stato possibile trovare un rimedio efficace. Chiaramente la cosa riguarda qualsiasi uccello; va però detto che nel contesto europeo si consumano in massima parte uova di gallina, su cui si concentra questo mio trattatello. 

La merda invisibile

La merda non è soltanto quella che si vede. Esiste anche la merda invisibile. Consiste di particelle microscopiche e di aerosol. Si posa dovunque, entra nel cibo. Entra in bocca. Questo accade anche se la gente non ama pensarci. Ho visto con i miei occhi donne fanatiche della pulizia usare detergenti e spazzoloni per "sanificare" la tazza del cesso, per poi uscire dal bagno senza essersi lavate le mani. Questo perché il loro pensiero è magico-superstizioso: sono convinte di riuscire con le loro operazioni a cancellare la merda. Invece la portano in giro sulle mani, anche se non ne percepiscono alcun odore. Poi vanno a cucinare. Alcune usano guanti di gomma, ma le cose non migliorano di molto: quando li tolgono, non si lavano con cura le mani. Esiste quindi una specie di schizofrenia, le cui conseguenze si riflettono in modo inevitabile anche sulla gestione delle uova. 

Peculiarità anatomiche

Le uova sono un cibo succulento e utile alla salute umana. Il punto è che l'apparato genitale delle galline, in cui si formano, non ha un orifizio proprio come accade negli esseri umani. Detto in parole povere e brutali, la gallina non ha la figa. L'uscita del canale genitale è nel tratto finale dell'intestino, che poi forma l'ano. Trasporta gli escrementi, in cui finiscono anche i prodotti dell'apparato urinario. Avete mai visto un pollo pisciare? Certo che no. Il pollame non piscia! Finisce tutto negli stronzi. Se ci fate caso, le feci di tali animali hanno una parte bianca e molliccia, talvolta schiumosa, che fa quasi da guarnizione alla parte scura, più densa. Ecco, è ciò che i reni espellono. A causa di queste mer(d)aviglie della Natura, è evidente che nessun uovo può transitare nella cloaca e uscire alla luce del sole senza essersi imbrattato. 

La protezione naturale

La cuticola è un sottilissimo strato protettivo, dello spessore di 10-30 micron, che riveste esternamente il guscio dell'uovo. La sua precipua funzione è quella di chiudere i pori del guscio, impedendo così a batteri e altri patogeni di penetrare all'interno. Questa barriera è formata da glicoproteine come la mucina. Alla luce di questo fatto, risulta lampante che la cuticola non deve essere danneggiata. Chi lava le uova, fa proprio questo: acqua e detergenti rimuovono le difese naturali, esponendo il guscio poroso e permettendo la contaminazione. In queste condizioni, le particelle fecali e batteri come Escherichia coli e Salmonella, possono facilmente contaminare l'albume e il tuorlo. Se si evita il lavaggio, resta il problema meccanico: il vero, unico e cruciale momento in cui il contenuto dell'uovo rischia di entrare in contatto con le particelle microscopiche presenti sul guscio è durante la rottura. Questa è la meccanica insidiosa della contaminazione crociata.

Casi concreti: l'uovo di Pierino

Pierino, nelle intenzioni dei suoi genitori, dovrebbe bucare le due estremità dell'uovo usando la punta di un coltello aguzzo, quindi accostare la bocca a uno dei fori nel guscio e bere il contenuto. Ho visto compiere questa operazione diverse volte quando ero un marmocchio, sempre provandone repulsione. In Piemonte e a Genova era un'usanza molto comune. Ricordo ancora quel risucchio rumoroso direttamente dai forellini, che aveva qualcosa di estremamente primitivo, quasi animalesco, che contrasta va parecchio con le normali buone maniere a tavola. L'ingordigia dei rampolli impediva loro di meditare su quello che stavano facendo. Le uova da consumare crude venivano prese direttamente dal pollaio e spesso erano ancora calde di culo! Di conseguenza, il guscio conservava intatte le micro-tracce - e talvolta i residui ben visibili - del passaggio nel canale escrementizio. Non ci sono dubbi: è come praticare l'anilingus a una gallina! La cosa non era capita. Non ho mai visto nessuno che fosse consapevole di compiere un atto sodomitico coi polli per il fatto di ciucciare le loro feci sul guscio. Comunque sia, l'usanza si è estinta o quasi, con grande gioia dei medici. L'ultima volta che l'ho sentita menzionare, è stato in uno sketch, in cui Massimo Boldi ironizzava sul declino delle lingue locali: aveva l'intenzione di  spiegare che nome si dava all'uovo da bere nelle varie città d'Italia. Tuttavia il nome era sempre lo stesso: "uovo da bere". Così diceva, in tono quasi cantilenante: "A Milano si chiama uovo da bere. A Torino si chiama uovo da bere. A Bologna si chiama uovo da bere. A Firenze si chiama uovo da bere, etc." 

Note lessicali:

A quanto pare si possono tracciare approssimativamente due aree: a Nord e nel Centro si usa in modo compatto il verbo "bere", mentre nel Meridione è molto diffuso anche "succhiare". Così a Milano si ha bef l'öf "bere l'uovo", a Roma si ha bbeve l'ovo, in Sicilia si ha vìviri l'ovu o sucari l'ovu. A Napoli l'uovo si beve 'a canna. La madre di Pierino dice al suo pargolo: "E tu, sùcchiate l'ovetto a mammà, che diventi grosso!" 

Note biologiche: 

All'uovo da bere erano attribuiti poteri quasi magici, taumaturgici. Si pensava che servisse a irrobustire i giovani. In realtà è meno nutriente delle uova cotte. L'assorbimento proteico dell'uovo crudo è del 50% circa, mentre raggiunge il 90% circa nelle uova cotte. L'albume crudo contiene avidina, una proteina che impedisce l'assorbimento della biotina (vitamina H); inoltre l'ovotransferrina riduce l'assorbimento del ferro. 

Casi concreti: il casatiello 

Il casatiello è un prodotto tipico della cucina napoletana. È un lievitato salato tipico del periodo pasquale, i cui ingredienti di base sono questi: farina, strutto, formaggio, salame, ciccioli e uova. La particolarità è che include uova intere e non sgusciate nell'impasto. Non solo. Queste uova devono essere crude e cuocere assieme alla preparazione. Il problema a questo punto è cogente: come far sì che le feci delle galline, seppur invisibili a occhio nudo, non entrino a contatto con l'impasto? Tempo fa, su un forum, un napoletano ha detto che bastava usare questo metodo: mettere le uova in acqua calda, non bollente, quindi toglierle e asciugarle con carta cucina. Questo avrebbe eliminato ogni traccia fecale. Molte fattucchiere lo hanno aggredito, esclamando che loro lavavano il guscio in modo maniacale, per ore. Facevano "gnè, gnè, gnè". Ho chiesto consiglio ad altri utenti. Mi è stato detto che il casatiello necessita di prolungata cottura, quindi il calore uccide i patogeni come la salmonella. Il dilemma resta, dato che il calore non può far scomparire la merda nel nulla. Diventa merda cotta. Parafrasando il grande Bombolo, sarà anche cotta, ma sempre merda è.

Casi concreti: lo zabaione 

Quando ero piccolo, spesso mangiavo una preparazione paradisiaca consistente in un tuorlo d'uovo o due, con l'aggiunta di zucchero. Continuando a mescolare il composto, si otteneva una crema dolce e aromatica. Colloquialmente era chiamata zabaione o zabaglione; alcuni preferivano usare la locuzione uovo sbattuto. In lombardo si usa il termine rusumada. Una volta divenuto adolescente, spesso aggiungevo a questo derivato del tuorlo del caffè caldo. Una delizia. In seguito ho scoperto un'altra possibilità: l'aggiunta di un po' di barbera. Si otteneva così la colazione del malgaro. Separare il tuorlo dall'albume è un'operazione assolutamente necessaria, ma problematica. Si prendeva l'uovo e lo si rompeva usando il bordo di un bicchiere o di una scodella. Non ricordo che sia mai stato considerato necessario lavare il bicchiere o la scodella. A questo punto, si apriva l'uovo dividendolo in due parti, poi si effettuava la separazione del tuorlo usando i bordi taglienti del guscio, con molta destrezza. Quando ero piccolo, provvedeva mia madre (RIP). Poi ho imparato a farlo da solo, ma a un certo punto ho avuto difficoltà. A causa del peggiorare dei miei problemi neurologici, ora non riuscirei più a farlo. Si capisce che la contaminazione crociata in fase di separazione del tuorlo ha il massimo delle probabilità di accadere. 

Casi concreti: la carbonara 

Ricordo che facevo la carbonara così: mettevo sul tavolo tre uova, quindi con un coltello le rompevo una dopo l'altra e facevo cadere il contenuto nella pasta ben  calda, per poi mescolare energicamente. A un certo punto ci ho pensato. Il coltello frantuma il guscio, spinge le feci all'interno, viene usato in rapida successione sulle tre uova, facendo addirittura entrare le feci di un uovo nel contenuto di un altro. Uno non ha tempo di lavare ogni volta il coltello. Lavare le mani ad ogni passaggio è impraticabile. A volte ci si ritrova con un frammento di guscio nella pasta, trasportato dall'albume. La preparazione non è in grado di evitare la coprofagia. Adesso sono sorti i bulli della carbonara, che aggrediscono chiunque non segua le loro stramaledette regole della "carbocrema", che solo alla fine del secolo scorso non esistevano. Sono fanatici, aggressivi, perché sono pagati da esponenti politici interessati a promuovere il gastro-nazionalismo. Ho visto gente furiosa augurare la morte o la galera per una semplice ricetta. Così la carbonara mi fa salire l'acido dallo stomaco solo a sentirla nominare: non la mangio più. In ogni caso, non si illudano questi tifosi esagitati, perché la merda la mangiano pure loro. Anzi, anche di più, dato che le loro usanze impongono di separare il tuorlo dall'albume, aumentando in modo esponenziale il contatto tra i gusci fecali e il contenuto! 
Nota: 

Gli stessi identici problemi li riscontro nella preparazione delle uova fritte.

Casi concreti: le uova sode 

Metto tre uova in un pentolino, le sommergo in acqua fredda. Metto il pentolino su un fornello e avvio la cottura a fuoco lento. Le tolgo dal fuoco dopo 7-8 minuti, preparando così le uova barzotte (dette nella mia parlata uova marzocche), che hanno il tuorlo molliccio ma l'albume ben rassodato. Spesso però accade che nel guscio si producano fratture, non sempre visibili, da cui fuoriesce l'albume, spinto dalla pressione interna verso l'esterno - coagulando all'istante. Si ha un vero e proprio effetto vulcano. Si formano così un getto che solidifica in forme bizzarre: da piccolo chiamavo "gatto" questo materiale. Poi, tolto il pentolino dal fuoco, vi aggiungo acqua fredda e vuoto il tutto nel lavandino, raccogliendo le uova. Le metto sulla carta da cucina, le sguscio con pazienza e le mangio. Mi sembra evidente che sia impossibile evitare durante l'operazione il contatto con le particelle fecali, anche se la loro quantità è insufficiente a provocare contaminazione crociata. Non è come leccare il culo a una gallina viva: è come leccarlo a una gallina cotta (il boccone del prete!).

Casi concreti: il processamento industriale

La classificazione commerciale ufficiale dell'Unione Europea (Regolamento UE 2023/2465 e Regolamento UE 2023/2466) prevede rigorosamente due categorie di uova: 

1) Categoria A, ossia le uova fresche destinate all consumo diretto; 

2) Categoria B, ossia uova di seconda qualità destinate all'industria alimentare. 

Questo è il dettaglio: 

- Le uova di Categoria A sono quelle che si trovano comunemente nei supermercati. I requisiti sono stringenti: devono avere un guscio pulito e intatto, e un albume limpido. Possono essere conservate al massimo per 28 giorni dalla deposizione. È assolutamente vietato il loro lavaggio prima della vendita. 

- Le uova di Categoria B sono utilizzate per fare i dolciumi e le paste all'uovo, solo per fare alcuni esempi. Sono uova di seconda scelta, spesso sporche di terra o feci, oppure declassate perché hanno superato i 28 giorni dalla deposizione. Devono essere igienizzate prima di entrare nelle linee di produzione. La normativa europea consente il loro lavaggio con acqua calda e igienizzanti. Per evitare la contaminazioni da agenti patogeni, vengono pastorizzate immediatamente dopo la rottura. L'attenzione è tutta rivolta a neutralizzare la carica batterica. Si suppone che i lavaggi industriali risolvano il problema delle feci. Resta il fatto che nessuno può vedere con i propri occhi questa catena di processamento. Ogni macchina può fallire. Cosa accade se un uovo sporco sfugge al lavaggio e il suo contenuto finisce nella massa? Si applica il teorema di Bombolo sulla merda cotta. 

- Le uova che non rispettano nemmeno i requisiti minimi della Categoria B rientrano in una classificazione tecnica definita "uova declassate" o "non destinate al consumo umano". Includono le uova industriali non destinate al consumo umano e le uova da cova. 

La vanità delle soluzioni proposte nel Web 

Si dice in moltissimi siti che se l'uovo viene rotto con un colpo netto su una superficie piana, senza usare lame, il trasferimento di materiale dall'esterno all'interno è statisticamente trascurabile o nullo.  Ebbene, sfido chiunque a farlo! Non è fisicamente possibile. Se ci provassi, l'uovo si sfascerebbe all'istante disperdendo il contenuto - e partirebbero di quelle bestemmie tonanti, così forti da far diroccare il campanile della vicina chiesa. Il punto è questo: l'assoluta sterilità, al di fuori di una camera bianca di laboratorio, non appartiene al mondo reale. La tensione superficiale del liquido, le micro-fratture del guscio e la dinamica stessa dell'apertura creano un ponte microscopico inevitabile. La coprofagia, seppur di entità minima, non può essere evitata. 

Esistono poi prodotti in cartoccio (tuorli, uova intere, albume), per cui si rimanda a quanto detto sul processamento industriale. 

La strategia migliore 

Appurata l'impossibilità di rompere le uova senza che avvenga contaminazione, meglio non pensarci troppo. Un'alternativa è farlo fare da qualcun altro e non assistere alla scena. Occhio non vede, cuore non duole. Essendo solo al mondo, non è per me una possibilità praticabile, ma chi può la adotti. Per il resto, sono troppo goloso e ingordo per rinunciare alle uova, pur avendo una lucida consapevolezza della loro origine. 

Pierino: l'epilogo

Massacrato a suon di ceffoni dai genitori, Pierino si lascia sfuggire di mano l'uovo, che finisce sull'ampia fronte di Lino Banfi, rompendosi. I frammenti sporchi del guscio cadono nella pasta assieme a parte del contenuto dell'uovo. Un po' di tuorlo dal colore malsano rimane sulla fronte del pover'uomo, che rassegnato tira un sospiro: "E anche oggi pasta all'uovo!"

UN RELITTO CELTO-LIGURE IN PIEMONTESE E IN LIGURE: BRUSS 'TIPO DI FORMAGGIO'

Il piemontese la parola bruss (varianti ortografiche: bross, bröss, brôs, brus; pronuncia /brus/) indica un derivato del latte simile a un formaggio cremoso, dal gusto intenso e piccante. È molto diffuso in Alta Langa e in Basso Monferrato. In ligure è chiamato brussu o bruzzu ed è tipico della Valle Arroscia (comuni di Triora, Molini di Triora, Cosio di Arroscia, provincia di Imperia). Tradizionalmente viene prodotto facendo fermentare avanzi di formaggio con l'aggiunta di grappa; oggi è ottenuto soprattutto da formaggi di alta qualità con aggiunta di panna, ricotta, latte ed erbe aromatiche. Abbiamo già avuto occasione di fare menzione del bruss nel nostro articolo sui formaggi coi vermi, a cui rimando per ulteriori dettagli.  

L'etimologia del nome di questo prodotto caseario è chiarissima a chi ha qualche conoscenza delle lingue celtiche e più in generale della ricostruzione del proto-indoeuropeo. Invece la considerano molto oscura i romanisti e i paleo-comparativisti, i dilettanti che hanno passato la loro vita a raffazzonare etimologie popolari insensate. Così sono venuto a leggere che è stata congetturata la provenienza del nome bruss dall'antica provincia francese della Bresse, compresa nelle regioni Rodano-Alpi, Borgogna e Franca Contea - a dispetto della differenza della vocale. Simili assurdità sono riportate a galla dall'algoritmo di Google, che le mette sotto il naso degli utenti, senza sosta, arrecando alla Scienza danni spaventosi quanto irreparabili. 

Protoforma celto-ligure ricostruibile: *brutijom

Significato: "tipo di formaggio o latte fermentato"

Questa è la trafila fonetica che possiamo ipotizzare: 

*brutijom > *brutjo- > *brutsjo- > bruss 

Si è prodotta un'assibilazione, evidentemente in epoca tarda, forse addirittura proto-romanza. I paralleli nelle lingue celtiche sono evidenti. 

Protoceltico: *brutus 

Significato: "calore", "ebollizione", "fermentazione"

Genere: maschile

  Antico irlandese: bruth "calore" (soprattutto violento),
     "veemenza"; "splendore del fuoco" 

     genitivo: brotho, brotha (< *brutous)

     dativo: bruth (< *brutou) 

     accusativo: bruth n- (< *brutun)

  Antico bretone: brod "calore" 
  Gallese moderno: brwd "zelante", "appassionato",
       "ardente"; "audace" 

  Cornico: bros "rovente", "molto caldo"

Protoceltico: *brutis 

Significato: "atto di bollire", "atto di cuocere"

Genere: femminile

  Antico irlandese: bruith "bollire", "cuocere" 
  (nome verbale di berbaid "egli bolle", "egli cuoce",
  vedi nel seguito) 

     genitivo: bruithe (< *bruteis) 

     dativo: bruith (< *brutei) 

     accusativo: bruith n- (< *brutin)

Protoceltico: *berwos 

Significato: "stufato", "ebollizione" 

Genere: maschile 

  Medio bretone: beru "carne bollita", "stufato" 

  Bretone moderno: berv "brodo"; "ebollizione"; "bollente"  

      fraseologia: 

      dour berv "acqua bollente" 

      tomm-berv eo ar soubenn "la zuppa sta bollendo"

  Medio gallese: berw "ebollizione"

  Gallese moderno: berw "stufato", "cibo bollito";
      "bollito", "ribollente" (agg.) 

Protoceltico: *berwā- / *berwī- 

Significato: "bollire", "fermentare", "cuocere"

  Antico irlandese: berbaid "egli bolle", "egli cuoce"

    congiuntivo: -berba "che egli bolla", "che egli cuocia"

    preterito: berbais "egli bollì", "egli cosse"

  Medio gallese: berwi "bollire", "cuocere"

  Bretone moderno: berwiñ, birviñ "bollire", "cuocere"

Origini indoeuropee

La radice è chiaramente il proto-indoeuropeo *b^herw- / *b^hreuwh₁- "fermentare", "bollire". È molto produttiva e ha dato una gran varietà di forme in numerose lingue: 

Latino: ferveō "io bollo", fervēre "bollire"  
Latino: fermentum "fermentazione", "lievito" 

Latino: dēfrutum "vino cotto" (*)

Greco: βρῦτος (brûtos) "birra" (**) 

Proto-germanico: *brinnanaⁿ "bruciare"

    Tedesco: brennen "bruciare"

    Inglese: to burn "bruciare", 

    etc.

Proto-germanico: *brewwanaⁿ "fermentare bevande",
        "birrificare" 

    Tedesco: brauen "fermentare bevande, birrificare", 

          Bräu "birrificio" 

    Inglese: to brew "fermentare bevande, birrificare", 

    etc. 

Proto-germanico: *bruþaⁿ "brodo" 

    Inglese: broth "brodo", 

    Norreno: broð "stufato", "brodo" 

    etc. 

Proto-germanico: *brauðaⁿ "pane" 

   Tedesco: Brot "pane"

   Inglese: bread "pane", 
   Norreno: brauð "pane"

   etc.

(*) L'accento è sulla vocale -ē-. Variante: dēfritum. La parola indica una specie di vin brûlé, ottenuto facendo cuocere vino in pentole di piombo. Il processo addolciva la bevanda, che però era fortemente tossica. 

(**) La parola è di certo un prestito, con ogni probabilità dalla lingua dei Traci. L'originale trace doveva essere *brūtas. 

https://en.wiktionary.org/wiki/
Reconstruction:Proto-Indo-European/
bʰrewh₁-

Confutazione di una falsa etimologia

Il nome della provincia francese della Bresse proviene invece da Brixia (documentato in latino come Saltus Brixiae), e deriva da una diversa radice celtica che non ha nulla a che fare con il nome del bruss. Infatti il toponimo francese è identico nell'etimologia al nome della città di Brescia (ben documentato come Brixia), che è dal proto-celtico *brig- "elevato", "alto", da cui *brigā "montagna"; "luogo elevato" e anche "città". Avremo modo di approfondire l'argomento in un'altra occasione.

Conclusioni 

Se si indaga a fondo, si possono recuperare dettagli di un mondo remoto che pareva irrimediabilmente perduto. Usando la logica e il metodo, si ottengono risultati strabilianti. 

UN RELITTO CELTICO IN VALTELLINESE: BITTO 'TIPO DI FORMAGGIO'

Il bitto (in lombardo bit) è un formaggio grasso di latte vaccino di alpeggio, a pasta cotta e semidura di colore giallo dorato, tipico delle Valli Orobiche in provincia di Sondrio, in Valtellina. In particolare, la Valle del Bitto è una valle secondaria, situata sulla sinistra orografica dell'Adda all'altezza di Morbegno. Spesso si parla di Valli del Bitto, al plurale, perché si ha la divisione in due valli secondarie: la Val Gerola a ovest e la Valle di Albaredo ad est. È attribuito il nome Bitto anche al torrente di tale bacino idrografico, immissario dell'Adda. I romanisti, incapaci di spiegare il nome del prodotto caseario, lo fanno derivare dall'idronimo. Poi, incapaci anche di spiegare l'idronimo, lasciano intendere che sarebbe spuntato fuori dal Nulla. La loro tipica dottrina è questa: siccome l'idronimo è oscuro, non ha bisogno di ulteriori approfondimenti, dato che non inficerebbe l'etimologia del nome del formaggio. Ovviamente questa metodologia è inaccettabile. 

Il nome del prodotto caseario e quello del torrente possono essere entrambi ricondotti in modo agevole a una radice celtica. 

 
Protoforma celtica ricostruibile: *bituwos 

Significato originale: "eterno", "perenne"

> "durevole", "duraturo" 

Questa è la trafila fonetica che possiamo ipotizzare: 

*bituwo- > *bitwo- > *bittwo- > *bītto- 

> bit 

Si deve notare un importante tratto: l'assenza di lenizione dell'antica occlusiva mediana -t-. La mia ipotesi è che si sia creato un rafforzamento di -tw- in -ttw-, cosa che spiega il mantenimento della consonante sorda. Questo gruppo consonantico avrebbe avuto come conseguenza anche il prolungamento per compenso della vocale breve tonica /i/, divenuta così /i:/. Va detto comunque che esistono in Italia settentrionale esiti tardi di parole celtiche che non mostrano traccia di lenizione (Petracco, 2016). 

Per quanto riguarda la morfologia, la protoforma ricostruita *bituwos può essere considerata un aggettivo formato con il suffisso -wo- a partire dalla seguente importante parola:

Protoceltico: *bitus 

Significato: "mondo", "eternità" 

Genere: maschile / femminile 

Esiti attestati:

Gallico: bitus "mondo", "eternità" 

   derivati: Biturīges "i Re del Mondo", 

      singolare Biturīx "Re del Mondo"
   (nome di un popolo famoso); 

   Bitugnātā "Figlia del Mondo" 
   (antroponimo femminile), 
   Adbitus "Grande Eterno"

   (antroponimo maschile)
   Dagobitus "Buono Eterno" 
   (antroponimo maschile), 

   etc. 

Antico irlandese: bith "mondo" 

   genitivo: betho, betha (< *bitous),

   dativo: biuth (< *bitou) 

   accusativo: bith n- (< *bitun)

   vocativo: bith (< *bitu)

   Plurale: 

   nominativo: betha (< *bitoues)

   accusativo/vocativo: bethu (< *bitūs) 
   genitivo: bethae n- (< *bitouon)

   dativo: bethaib (< *bitubi)

Antico gallese: bid "mondo"

Medio gallese: byt "mondo" (*)

Gallese moderno: byd "mondo" (*)

Antico bretone: bit, bet "mondo"

Bretone moderno: bed "mondo"

Antico cornico: bit, bys "mondo"

Cornico: bys, bes "mondo"

(*) Esiste in gallese anche il doppione byth "eternità", con ogni probabilità un prestito dall'antico o medio irlandese bith. 

L'origine ultima è dalla radice proto-indoeuropea *g^weyh₃-, che significa "vivere" e da cui derivano anche le parole latine vīvus "vivo", vīta "vita", oltre al greco antico βίος (bíos) "vita" e via discorrendo. 

https://en.wiktionary.org/wiki/
Reconstruction:Proto-Celtic/
bitus

https://en.wiktionary.org/wiki/
Reconstruction:Proto-Indo-European/
gʷeyh₃-

Semantica

Il bitto è un formaggio che notoriamente si conserva per periodi lunghissimi, quindi la sua denominazione di origine celtica è del tutto adeguata. Tale doveva essere la sua importanza presso le popolazioni valligiane, che ne trassero un teonimo, come se fosse il nome di una divinità del formaggio durevole che assicurava il sostentamento in tempi difficili. Da questo teonimo derivò quindi anche il nome del fiume, indistinguibile dal nome della divinità. Un'altra possibilità è che il fiume abbia tratto il nome dalla valle che era chiamata  così dalla produzione del formaggio. 

Si trova nel Web una storiella ambientata verso il 200 a.C., che descrive i Celti inventori del bitto come fuggiaschi perseguitati in seguito allo scontro con i Romani. Questa collocazione temporale della nascita del formaggio è una trovata narrativa speculativa e semplicemente non necessaria: con ogni probabilità la produzione è ben più antica. 

Conclusioni 

Ancora una volta i romanisti si dimostrano un ostacolo formidabile al progresso delle conoscenze scientifiche: sono abbarbicati sul tenace scoglio della loro ideologia scolastica,  gretta e meschina, preferendo la completa ignoranza a qualsiasi tentativo di indagare tutto ciò che non abbia le sue radici in Roma e nella Grecia - o piuttosto nell'idea piena di pregiudizi che essi hanno di tali civiltà. Si dovrebbe trovare singolare e misterioso il fatto che tra i banchi di scuola gli alunni si imbattano in nomi propri celtici studiando le opere di quel pathicus di Giulio Cesare, e che non si pongano nemmeno una volta una fuggevole domanda sul loro antico significato.

UN RELITTO CELTICO IN NOVARESE: CHEGA 'GORGONZOLA'

Si legge spesso che il gorgonzola si sarebbe diffuso verso ovest, in Piemonte, nel corso del XIX secolo. Tuttavia si ha la prova che questo non può essere del tutto vero. Oltre alla cittadina lombarda di Gorgonzola, in provincia di Milano, esiste senza dubbio un altro importantissimo centro di produzione e di diffusione del formaggio dalle nobili muffe bluastre: Novara. Storicamente il centro piemontese può essere considerato la vera Capitale del Gorgonzola, e la filologia è in grado di dimostrarlo. 

Ecco l'evidenza inconfutabile: proprio a Novara si è conservata una denominazione celtica del gorgonzola, che nel dialetto locale, una forma di lombardo occidentale con forte influenza piemontese, è chiamato chèga.
Il vocabolo è di genere maschile: al chèga. 

Protoforma celtica ricostruibile: *kagijā 

Significato originale: "recinti", "recinzioni"

> "muffe del formaggio blu"

Sviluppi fonetici 

Questi sono i passaggi ricostruibili della trafila che ha portato al vocabolo attuale: 

*kagijā > *kagjā > chèga 

Si nota l'Umlaut palatale, indotto dall'approssimante /j/, che ha portato la vocale /a/ a diventare anteriore: /ε/. Quindi l'approssimante /j/ è scomparsa completamente, senza intaccare l'occlusiva velare sonora /g/. Anche l'occlusiva velare sorda iniziale /k/ non è stata intaccata. Non ci sono state palatalizzazioni né assibilazioni. Questi sviluppi sono straordinari. 

Semantica e morfologia 

La forma *kagijā è un neutro plurale di *kagijom "recinto", perfettamente regolare. È ricostruibile anche una variante maschile della parola, *kagijos, la cui morfologia tuttavia non è in grado di spiegare bene il termine caseario novarese. 

L'apparente stravaganza della denominazione si spiega in modo abbastanza facile: il disegno suggestivo delle muffe del formaggio sembrava come lo steccato di un recinto nell'immaginario dei Celti dell'epoca antica, ecco perché attribuirono al prodotto questa denominazione. La distribuzione del blu ricorda la struttura di un cancello.  

Attualmente le genti di Novara non sono più in grado di comprendere il significato antico che di chèga, per il semplice fatto che la lingua che lo ha originato si è nel frattempo estinta ed è stata del tutto dimenticata. Quindi l'antico plurale tantum è diventato un singolare, pur conservando traccia del suo antico stato nell'apparente incongruenza del genere, maschile nonostante la terminazioni in -a.

Esiti nelle lingue celtiche

Antico bretone: cai "recinzione"; 

    caiou "fortificazioni"
    (glossa di Pokorny: "munimenta")

Medio bretone: quae "siepe", "recinzione"

Bretone moderno: kae "siepe spinosa", "recinzione"
   (glossa di Pokorny: "Dornhecke, Zaun")

Medio gallese: kay, kae "campo", "recinzione",
    "siepe", "confine"

Gallese moderno: cae "campo", "recinto"; "collare" 
   (glossa di Starostin: "saepes, clausum";  

    glossa di Pokorny: "Gehege" und "Halsband")

Cornico: kē "recinzione"
   (glossa di Pokorny: "Gehege")

Gallico: cagiíon "recinto"

   (su un frammento di vasellame a Cajarc)

Gallico tardo: caii "cancelli" 

   (glossa riportata da Pokorny, si noti il genere maschile)

Gallico tardo: caio "campo (recintato)", "recinto"

  (glossario di Vienne*: "breialo siue bigardio")

Celtiberico: kaio "del recinto"
  (in un'iscrizione in alfabeto iberico; il luogo
  del rinvenimento è detto Monte Moncayo)

*Anche conosciuto come glossario di Endlicher, dal nome dello scopritore.

La parola celtica, che era molto versatile, è passata nel latino medievale come caium (plurale caia), con i significati di "magazzino", "negozio", "bottega"; "molo". Tra gli esiti nelle lingue romanze, possiamo citare senz'altro il francese antico quay "molo, banchina" (varianti: kay, kei, key, keye, cay), francese moderno quai. Si trova come prestito anche in inglese: quay. 

In ultima analisi il proto-celtico *kagijom è della stessa radice del proto-germanico *χaγjō "siepe" (da cui derivano il tedesco Hecke "siepe" e l'inglese hedge "siepe"). Starostin partendo da questi dati ha ricostruito un proto-indoeuropeo *kag^wh- "recinzione", "scatola", facendone derivare anche il latino cavea "gabbia", cosa che mi sembra poco probabile.  Sembra più plausibile la ricostruzione *kag^h-, senza labiovelare. Condivido l'idea di Matasović, che ritiene questa radice un sospetto prestito da una lingua di sostrato. Si noti tuttavia il sanscrito kákṣā "muro di cinta", "luogo circondato da mura" (glossa: "a surrounding wall, place surrounded by walls"), riportato da Starostin. 

https://en.wiktionary.org/wiki/
Reconstruction:Proto-Celtic/
kagyom

https://en.wiktionary.org/wiki/
Reconstruction:Proto-Indo-European/
kagʰyóm

https://starlingdb.org/cgi-bin/
response.cgi?root=config&basename=
%2fdata%2fie%2fpiet&text_number=
416&single=1

Deduzioni storiche

A Novara (latino Novāria), città fondata dal popolo celtico dei Vertamocori, doveva essere parlata una lingua celtica ancora in epoca tarda, perché l'evoluzione fonetica che ha portato a chèga non è compatibile con le trafile del latino volgare e del proto-romanzo. 

Altro materiale online

Nel sito dell'Associazione Culturale Terra Taurina si trova un articolo intitolato "La preistoria dei formaggi in Italia nord-occidentale", di Filippo Maria Gambari e Maria Venturino Gambari (2016), in cui sono riportate molte informazioni interessanti. Tra le altre cose, è citato il nome novarese del gorgonzola, fatto risalire a un aggettivo *cagios, interpretato come "di stalla, di recinto". Anche se i dettagli morfologici e semantici non collimano alla perfezione con la ricostruzione da me presentata, mi sembra qualcosa di notevole. Questa è un importante prova del fatto che nel Web c'è chi reagisce alla marginalizzazione dell'antichissima cultura dei Celti e cerca di recuperarne l'eredità. 

https://www.terrataurina.it/2016/11/25/
la-preistoria-dei-formaggi-italia-
nord-occidentale/

Conclusioni

I romanisti di fronte a questi importanti relitti del mondo pre-romano storcono il naso, perché sono pieni zeppi di pregiudizio ideologico e non vogliono comprendere la complessità del mondo. 

LE ORIGINI CELTICHE DEL GORGONZOLA O IL FORMAGGIO BLU DI HALLSTATT

Il gorgonzola è un notissimo formaggio erborinato (dal lombardo erborin "prezzemolo"), ossia caratterizzato da venature bluastre, verdognole o grigie, prodotte da muffe nobili (spore di Penicillium glaucum, talvolta di Penicillium roqueforti). Prodotto con latte vaccino intero, è a pasta cruda e molle, di consistenza butirrosa. È originario della provincia di Milano; le sue attuali zone di produzione sono seguenti province di Milano, Monza e Brianza, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Cremona, Lodi, Varese, Pavia, Novara, Vercelli, Verbania-Cusio-Ossola, Cuneo e Alessandria. 

Nome del prodotto caseario: gorgonzola 
Lombardo: gorgonzœula 

   pronuncia: /gurgun'zø:la/

Piemontese: bërgonsola 

   pronuncia: /bərɡunˈzɔla/
Genere: maschile 
Denominazioni alternative (obsolete):
    stracchino verde,
    stracchino di Gorgonzola 

    Attestazioni: stracchin verd (Cherubini)

Denominazione colloquiale: stracchino 

Denominazione colloquale moderna: zola 
    (abbreviazione)

Note: 

In un borgo della Brianza profonda, mi è capitato più volte di udire la variante colloquiale gongorzola. Per quanto possa sembrare frutto di difficoltà di pronuncia o ignoranza, va detto che ha un fondamento storico: la forma con metatesi è invece quella standard. 

Anni fa, in piena città di Milano, ho sentito usare la parola con l'articolo femminile (la gorgonzola) e a momenti mi è venuta una sincope. Per fortuna è qualcosa in cui non ci si imbatte tutti i giorni. L'origine di questo cattivo uso è dovuto a gente che conosce poco il formaggio in questione e ne deduce erroneamente il genere a partire dalla terminazione in -a. Un caso analogo è quello di un famosissimo vino, il barbera, che qualcuno chiama abusivamente la barbera. 

Caratteristiche tecniche:

Il latte proviene da due diverse mungiture ed è cagliato separatamente. Il formaggio è quindi confezionato in forme cilindriche. 

L'essiccazione dura 20 giorni, dopodiché avviene la perforazione per favorire lo sviluppo delle muffe nobili.

Caratteristiche organolettiche: 

Può avere un odore greve, ma per fortuna non ha lo stesso sapore. 

Etimologia: 

Il nome del formaggio deriva da quello della cittadina di Gorgonzola, in provincia di Milano. 

   Attestazione (anno 855): Congorciola 

Forma originale latina: *Concordiola 

Derivazione: dal nome della dea Concordia, con un tipico suffisso diminutivo.

Pronuncia classica: *Concordìola /koŋkɔr'diɔla/

Trafila evolutiva: 

*Concordìola > *Concordiòla /koŋkɔr'djɔla/ > 

> Congorciola  /koŋgor'dzɔla/ > 

> *Gongorzola > Gorgonzola 
Nota: 

Il passaggio da *Concordìola a *Concordiòla è regolare: in questo tipo di dittonghi, l'accento si sposta sull'elemento con maggior apertura. In altre parole, il dittongo da discendente diventa ascendente.

In lombardo la tipica vocale bemollizzata /ø/ si è sviluppata da /ɔ/ in posizione tonica. 

False etimologie: 

Non possono mancare tentativi paretimologici dilettanteschi. Così per molto tempo è stata postulato un improbabile toponimo *Curtis Argentiola o *Curs Argentiola, derivato dal nome della città di Argentia, che in epoca romana sarebbe stata situata tra Mediolanum (Milano) e Bergomum (Bergamo). Si pensava a un piccolo centro abitato, satellite di Argentia. Il punto è che si tratta di un'ipotesi derivata dalle elucubrazioni di eruditi inclini ai voli pindarici, non sostanziata da solide basi storiche - pur essendo citata dall'Enciclopedia Treccani. Sappiamo per certo che al XIV miglio da Mediolanum a Bergomum c'era una stazione di cambio (mutatio) che si chiamava Argentia. Si è favoleggiato di una città immensa distrutta da Attila nel 453 d.C. e scomparsa nel nulla. Qualcuno ha addirittura ipotizzato la derivazione di Gorgonzola da *Argentia Nova, come se -v- potesse trasformarsi in una liquida -l- per puro arbitrio. Altri notano la somiglianza con la Porta Argentea, una delle porte delle Mura Massimiane di Milano (edificate sul finire del III secolo d.C.), chiamata così perché contrapposta alla Porta Aurea. Tuttavia giova far notare che il toponimo Argentia può essere di origine celtica: il nome dell'argento è infatti comune al latino e al celtico. 

Il mito del casaro e delle vacche stracche

Col nome stracchino si indica una tipologia di formaggi a pasta molle e cruda, a cui appartiene anche il gorgonzola - che è uno dei pochi ad essere erborinato. La tradizione, che come sempre genera pacchetti memetici senza sosta, sostiene che i formaggi della famiglia degli stracchini siano prodotti con il latte di vacche stracche, ossia stanche, perché di ritorno dall'alpeggio dopo la transumanza. Un casaro distratto o innamorato avrebbe usato questo latte "stracco", inventando così un nuovo prodotto caseario. Infatti in lombardo stracch significa "stanco" (la parola è di chiara origine longobarda). Sarebbe bello credere a questa favola. Va detto che non sussiste alcuna prova dell'esistenza effettiva di una simile usanza. Lo stress fisico del viaggio prolungato influisce negativamente sulla qualità e sulla caseificabilità del latte. Nessun casaro medievale avrebbe aspettato il momento di massimo sfinimento degli animali per produrre i suoi formaggi migliori. L'associazione sistematica tra la stanchezza fisica della mandria e il formaggio è una narrazione ottocentesca, amplificata dalla successiva letteratura turistica e commerciale. 

La vera etimologia resta controversa, ma sembra riferirsi a una tecnica di lavorazione (il latte "straccato" ossia "privato del siero"), oppure alla consistenza del formaggio (l'aspetto "stracco" del prodotto maturo, che tende a colare, non è rigido come i normali prodotti d'alpeggio).

Nella Bergamasca esistono le denominazioni strachitunt "stracchino rotondo" e strachì quader "stracchino quadrato". Lo strachitunt è un formaggio erborinato, simile al gorgonzola ma diverso, in cui non avviene l'inoculazione artificiale di muffe, facendo sì che queste si sviluppano in modo spontaneo. Lo strachì quader, che non  è erborinato, è quello che comunemente si chiama taleggio. Entrambi i formaggi traggono il loro nome dalla forma, rotonda nel primo caso, simile a una mattonella nel secondo.

Un'interessante ambiguità...
il Manzoni e il Mascetti

Nasce un'ambiguità lessicale che può portare a fraintendimenti: in Lombardia e in alcune aree del Piemonte, il nome stracchino è sinonimo di gorgonzola. Con ogni probabilità deriva da una semplificazione di "stracchino verde" o di "stracchino di Gorgonzola". Ogni tentativo di indagine approfondita incontra ostacoli. Si nota che Manzoni menziona il gorgonzola ne I promessi sposi (Capitolo XVI). Renzo Tramaglino è in fuga verso Bergamo dopo i tumulti a Milano. Ecco la citazione: 

Mentre cerca la maniera di pescar tutte quelle notizie, senza dar sospetto, vede pendere una frasca da una casuccia solitaria, fuori d’un paesello. Da qualche tempo, sentiva anche crescere il bisogno di ristorar le sue forze; pensò che lì sarebbe il luogo di fare i due servizi in una volta; entrò. Non c’era che una vecchia, con la rocca al fianco, e col fuso in mano. Chiese un boccone; gli fu offerto un po’ di stracchino e del vin buono: accettò lo stracchino, del vino la ringraziò (gli era venuto in odio, per quello scherzo che gli aveva fatto la sera avanti); e si mise a sedere, pregando la donna che facesse presto. Questa, in un momento, ebbe messo in tavola; e subito dopo cominciò a tempestare il suo ospite di domande, e sul suo essere, e sui gran fatti di Milano: chè la voce n’era arrivata fin là. 

Renzo, non solo seppe schermirsi dalle domande, con molta disinvoltura; ma, approfittandosi della difficoltà medesima, fece servire al suo intento la curiosità della vecchia, che gli domandava dove fosse incamminato.

“ Devo andare in molti luoghi, ” rispose: “ e, se trovo un ritaglio di tempo, vorrei anche passare un momento da quel paese, piuttosto grosso, sulla strada di Bergamo, vicino al confine, però nello stato di Milano... Come si chiama? ” — Qualcheduno ce ne sarà, — pensava intanto tra sè.

- Gorgonzola, volete dire, - rispose la vecchia.

“ Gorgonzola! ” ripetè Renzo, quasi per mettersi meglio in mente la parola. “ È molto lontano di qui? ” riprese poi.

“ Non lo so precisamente: saranno dieci, saranno dodici miglia. Se ci fosse qualcheduno de’ miei figliuoli, ve lo saprebbe dire. ”

 
Direi che ci sono pochi dubbi sulla natura dello stracchino manzoniano! Si presenta poi un'altra questione, che rende tutto ancor più difficile. La produzione dello stracchino è considerata di origine toscana e risalente ad epoca medievale. In effetti in Toscana lo stracchino è ancor oggi un diffuso formaggio a pasta molle. Una cosa è certa: lo stracchino del Conte Lello Mascetti non ha nulla a che fare con il gorgonzola.

Il testamento dell'Arcivescovo 

Ansperto da Biassono, di nobile famiglia di origine longobarda (forse Confalonieri), fu Arcivescovo di Milano dall'868 all'881.  Uomo di grande cultura, fu il fondatore dello scriptorium arcivescovile di Milano, con la collaborazione di monaci irlandesi giunti da Tours. Il suo testamento, datato 879, riporterebbe la menzione di un caseus maculatus (ossia "formaggio maculato"), che sarebbe la prima testimonianza storica del gorgonzola. Purtroppo è d'obbligo l'uso del condizionale sulla menzione del prodotto caseario, perché non si trova traccia alcuna del testo in latino, né tantomeno una sua traduzione in italiano. Questo benedetto caseus maculatus compare su moltissimi siti del Web, ma ha l'aria di essere soltanto un pacchetto memetico autoreferenziale, derivato dalla fantasia di qualche romanista ottocentesco e proliferato in modo incontrollabile. In ogni caso non sono riuscito a trovarne traccia. Se fosse reale, penso che sarebbe nell'interesse di tutti riportare il testo con la menzione! Non solo: ci sono numerosissime citazioni ancora più vaghe, di un documento dell'anno 879, di cui non è riportato alcun dettaglio, nemmeno che si tratta proprio del testamento dell'Arcivescovo. In qualche caso c'è il riferimento al mito del casaro e delle vacche stracche, che c'entra con il nobile Ansperto come i cavoli a merenda. 

Le vere origini del formaggio blu

Per scoprire le vere origini del gorgonzola, dobbiamo andare molto più indietro nel tempo, in piena Età del Ferro, quando la Cultura Celtica cominciò la sua prodigiosa espansione. 

Questi sono i pilastri della Civiltà di Hallstatt: 

1) Oro Bianco:
La straordinaria ricchezza di questa cultura derivava dal controllo della miniera di sale di Hallstatt, la più antica del mondo e tuttora in funzione. Il sale era fondamentale per conservare il cibo e veniva esportato in tutto il continente. 

2) Rivoluzione del Ferro: 

A partire dall'VIII secolo a.C. (fasi Hallstatt C e D), i fabbri locali padroneggiarono la metallurgia del ferro, forgiando spade lunghe, asce e strumenti da lavoro che surclassarono le vecchie armi in bronzo.

3) Commercio Globale:

Grazie ai fiumi alpini, i Proto-Celti stabilirono rotte commerciali con i Greci e gli Etruschi, scambiando sale e metalli con vino, manufatti di avorio africano e ceramiche mediterranee.

4) Società d'élite: 

Le tombe dei capi tribù testimoniano una società fortemente gerarchica. I nobili venivano sepolti sotto grandi tumuli all'interno di carri a quattro ruote, adornati con spade preziose, fibule e corone d'oro. 

Su Focus, nel corso dell'anno 2021, è stato pubblicato un articolo di estremo interesse, intitolato Birra e formaggio blu nel menu dei nostri antenati. Questo è il link:

https://www.focus.it/scienza/scienze/
birra-formaggio-blu-dieta-preistoria

Il sottotitolo è immaginifico e fa sognare: 

"Dagli escrementi millenari rinvenuti nella miniera di sale di Hallstatt, in Austria, la prova che birra e formaggio blu erano già prodotti e consumati nella preistoria"

Lo studio scientifico che ha permesso di giungere a questi eccezionali risultati è stato guidato dall'istituto di ricerca privato Eurac Research, con sede a Bolzano. La miniera di sale di Hallstatt è il luogo della rivoluzionaria scoperta. In quelle profondità sono stati trovati resti di escrementi umani risalenti a circa 2.700 anno fa, nell'Età del Ferro. Dall'analisi di questi massicci coproliti, si sono scoperte interessanti informazioni sulla dieta di chi li ha deposti. I minatori ingurgitavano grandi quantità di pane e formaggio blu, tracannando birra. Questo formaggio blu era un pregiato erborinato, con tipiche muffe azzurrognole, in tutto e per tutto simile al moderno gorgonzola. Sono state trovate inequivocabili tracce di Penicillium roqueforti. Si trova finalmente il bandolo della matassa: i formaggi erborinati, tra cui il gorgonzola, sono geniali invenzioni celtiche come le camicie, le brache, la sella a quattro corni, gli speroni, l'aratro con vomere di ferro, i baffi, l'arte astratta e tante altre cose tuttora utilizzate su larga scala sull'intero pianeta!